Labels et certifications

Un label avant tout collaboratif

Une vingtaine de restaurateurs bretons ont travaillé plusieurs mois en coordination avec l’Agence de la transition écologique de Bretagne pour définir les critères de référence pour un futur écolabel.

Ces restaurateurs représentant la diversité de la restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle, etc.) se sont réunis régulièrement en ateliers collaboratifs pour échanger sur leurs expériences.

En juin 2021, leurs travaux ont abouti avec l’édition d’un guide gratuit intitulé « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? ». Celui-ci a été inscrit dans l’opération « 1000 restaurants durables », soutenue à hauteur de 10 millions d’euros par le plan de relance économique du gouvernement (lié à l’épidémie de Covid-19).

Objectif : réduire l’impact environnemental

L’objectif de ce guide est de développer des pratiques plus durables afin de rendre la restauration attractive. L’alimentation est en effet la deuxième priorité des Français, après la santé. Ce qui explique que les consommateurs expriment une volonté manifeste d’accéder à une alimentation saine, durable et surtout locale.

L’idée est d’accélérer la transition agroécologique du secteur. Cela passe par l’intégration de produits locaux à la carte des restaurants, mais aussi par la transformation des pratiques.

Les actions proposées portent sur :

• l’offre culinaire ;
• la diminution du gaspillage alimentaire ;
• les économies d’eau et d’énergie ;
• le choix de circuits d’approvisionnement plus courts pour réduire l’impact écologique dû aux transports et proposer des produits locaux ;
• le respect de la biodiversité et du vivant (par exemple grâce à l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ;
• le fait d’impliquer le personnel dans ces actions pour activer la démarche responsable de l’établissement et informer la clientèle.

Le guide propose par exemple des solutions pour mesurer sa consommation d’énergie, maîtriser le gaspillage alimentaire et limiter la production de déchets (notamment les emballages)…

Les 5 étapes à suivre pour un restaurant respectueux de l’environnement

La mise en place d’une démarche environnementale au sein d’un restaurant commercial passe par cinq étapes :

1. impulser le mouvement, c’est-à-dire sensibiliser et motiver les équipes sur la démarche responsable de l’établissement, par exemple en nommant un référent.
2. faire un état des lieux pour mieux cibler les actions à développer ;
3. décliner un programme d’actions ;
4. mettre en place ces actions ;
5. les évaluer.

Chaque fiche présente des solutions concrètes et réalisables aidant à mettre en place les 5 étapes. De plus chaque fiche est élaborée autour d’un thème précis (la gestion de l’énergie, l’offre culinaire, la mobilité durable…). Les actions sont estimées en termes financiers (en tenant compte des aides ou des crédits d’impôt existants) et en temps de mise en œuvre (à court ou long terme).

Exemples d’actions pour réduire l’impact environnemental de son restaurant

Un pèse-déchet pour ajuster l’approvisionnement

Pour cibler ses futures actions, il est essentiel de dresser un état des lieux précis des déchets, du gaspillage et des consommations énergétiques.

L’établissement d’insertion Emeraude ID, basé à Lannion, a mis en place un pèse-déchets pour calculer à chaque service le poids des retours d’assiettes. Cela a permis d’ajuster l’approvisionnement et l’offre, notamment lors de la conception des menus.

À Rosporden, le Ty Flo a décidé de proposer une carte courte évoluant au rythme des saisons selon les propositions des fournisseurs locaux. Le restaurant s’engage sur la gestion des déchets : achats en vrac, retour des emballages aux fournisseurs quand c’est possible, vente à emporter dans des bocaux consignés.

D’une initiative locale à un futur label européen

Le guide issu de ces travaux présente 33 fiches didactiques qui détaillent toutes les étapes nécessaires pour répondre aux exigences du label.

Il sera mis à jour au fur et à mesure de l’apparition de nouvelles pratiques en faveur de l’environnement, de l’évolution du montant des investissements, des aides et des nouvelles réglementations.

« Il sera présenté auprès de la Commission européenne pour élaborer un futur Écolabel européen ‘’Restaurateur’’ pour engager une nouvelle étape de développement du secteur tout en contribuant à la transition écologique » comme l’indique Sophie Plassart, chargée de mission à l’Ademe Bretagne.

Ce guide préfigure déjà de nouvelles pratiques vertueuses et fédère de nouveaux restaurateurs. « Je suis certaine que les restaurateurs bretons qui se sont illustrés dans l’expérimentation pourront en bénéficier et engager une nouvelle étape de leur développement tout en contribuant à la transition écologique de leur secteur », conclut Sophie Plassart.

Une offre bio qui se structure en restauration commerciale

Selon l’enquête annuelle réalisée par l’Agence BIO/CSA Research du 3 au 20 septembre 2019, 43 % des professionnels de la restauration commerciale ont introduit des produits bio dans leur établissement. 31 % l’ont fait avec des produits issus du commerce équitable et 30 % avec des produits en conversion vers l’agriculture biologique.

Sur les 43 % des établissements de restauration qui ont proposé des produits biologiques :

• 15 % l’ont fait sous la forme de formules ou de menus avec toutes les composantes bio
• 24 % ont une offre entièrement d’origine biologique (sauf pour certains produits qui ne sont pas disponibles en bio)
• 34 % ont servi des plats entièrement bio
• 55 %, soit la majorité, proposent seulement des ingrédients ou quelques produits bio

On constate donc le fort potentiel du marché du bio en restauration commerciale. Ce qui explique la tendance générale qui va vers une augmentation de l’offre bio.

Logo AB 50 %

Entrent dans cette catégorie les restaurateurs dont les approvisionnements en produits bio (en termes de valeur d’achat) sont compris entre 50 % et 75 %. De plus, ces professionnels doivent s’engager à proposer sur leur carte un ou plusieurs ingrédients bio.

Logo AB 75 %

Sont admis dans cette catégorie les professionnels qui inscrivent sur leur carte des menus bio ou un ou plusieurs plats composés d’aliments bio.

Logo AB 95 %

Pour bénéficier de ce logo, 95 % des produits proposés à la consommation doivent être d’origine biologique. Ce pourcentage est calculé sur l’ensemble des ingrédients et denrées alimentaires. Sont également prises en compte les boissons. Les quelques exceptions à la règle concernent les boissons spiritueuses et les sodas qui n’existent pas en bio.

Ce label est le seul qui autorise le professionnel à afficher la mention « restaurant bio » et à utiliser les termes « bio ou biologique » dans la dénomination de son établissement.

Une fois la certification obtenue, valorisez votre démarche en apposant le logo correspondant sur la carte et les menus du restaurant, ainsi que sur toute signalétique (vitrine, prospectus, sites internet), une fois la certification obtenue.

Quels labels pour une démarche globale ?

Écotable

Le label Écotable identifie et valorise les restaurants ayant entamé une conversion écologique, à partir d’un cahier des charges précis. Huit critères sont pris en compte :

• l’approvisionnement,
• la consommation d’eau et d’énergie,
• le recyclage,
• la communication,
• le gaspillage alimentaire,
• la santé,
• la carte,
• le choix des produits d’entretien.

Un audit est réalisé afin d’analyser les pratiques de votre établissement. Les restaurants obtiennent le label 1, 2 ou 3 selon leur niveau d’engagement. Ils se voient aussi attribuer des badges en fonction de leurs particularités : Vegg (100 % veggie), Veg (vegan) Bio (biologique), L (locavore), Z (zéro déchet), CA (contenant accepté), etc.

En entrant dans le réseau Écotable, vous avez accès à une communauté engagée dans la restauration responsable. Consommateurs, chefs et prestataires échangent et partagent l’usage des bonnes pratiques.

Pour faciliter votre démarche éco responsable, des prestations de conseils sur mesure sont également proposées.

Green Food

Le label Green Food vous donne la possibilité d’officialiser vos engagements environnementaux à travers la validation d’un cahier des charges. Après une analyse de vos habitudes, vous devez satisfaire un minimum de 6 des 10 critères demandés. L’utilisation de produits locaux et/ou bio dans vos recettes est obligatoirepour l’obtention du label.

La charte prend en compte l’ensemble des empreintes environnementales que peut générer un restaurant : sourcing produits, utilisation d’énergies renouvelables, gestion et valorisation des déchets, propositions végétariennes, etc.

Clef Verte

Clef Verte est le premier label de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Une soixantaine de critères couvrent tous les champs de la gestion environnementale : responsabilité sociale, formation, sensibilisation de la clientèle à l’écologie, gestion des énergies, de l’eau et des déchets, achats responsables et cadre de vie. Ils sont revus tous les 4 ans afin d’évoluer avec le contexte environnemental.

L’obtention de ce label éco responsable se fait en 4 étapes :

• Création d’un dossier en ligne avec un questionnaire correspondant à votre activité
• Audit de votre établissement par un auditeur-conseil qui vérifie vos réponses
• Accompagnement par l’équipe Clef Verte pour la constitution du dossier final
• Validation par un jury

Quel label éco responsable pour une démarche thématique ?

Vous avez peut-être envie d’être reconnu pour une seule thématique sur laquelle vous avez travaillé. Des labels existent et valorisent ces engagements.

Mettre en avant votre carte à faible empreinte carbone

Bon pour le Climat met à votre disposition l’éco calculateur d’Étiquettable, basé sur les chiffres de l’ADEME. Il sert à calculer le poids carbone de vos plats et l’ajuster si nécessaire. Valorisez-le auprès de vos convives en l’indiquant sur la carte par exemple. L’objectif est de composer des assiettes donnant la primauté aux végétaux de saison et, si possible, d’origine locale. Le coût de l’adhésion est de 100 € par an.

Mettre en avant votre lutte contre toute forme de gaspillage

Le label Framheim « Engagé anti-gaspi » s’obtient suite à la validation d’un nombre suffisant d’actions mises en place parmi celles figurant sur la charte. Le restaurateur dépose une demande de labellisation, les auditeurs Framheim contrôlent les informations collectées et les documents envoyés. Au besoin, des investigations complémentaires sont réalisées. Les trois niveaux d’obtention du label, bronze, argent et or, dépendent du nombre de points obtenus par le restaurant. Le prix demandé est de 90 € par an.

Mettre en avant votre engagement bio

Vous pouvez désormais faire certifier votre restaurant en bio, ce depuis le 1er janvier 2020. Pour cela, il vous faut contacter un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO). Cette certification se décline en trois labels selon le pourcentage de produits bio achetés :

• Logo AB 50 % : de 50 % à 75 %
• Logo AB 75 % : de 75 % à 95 %
• Logo AB 95 % : au moins 95 %

Il est possible de consulter le cahier des charges complet sur le Journal officiel.

C’est quoi un projet de restaurant engagé ?

Mettre au diapason son restaurant et ses valeurs

Un restaurant engagé est un établissement qui propose des repas bons pour la santé des clients, pour l’environnement, pour l’économie locale et pour le bien-être de ses salariés.

Il propose ainsi une cuisine écoresponsable, avec peu de déchets et de consommation d’énergie. Et il privilégie les relations durables avec les salariés, les fournisseurs et les clients.

Vous avez des valeurs fortes en termes de développement durable ? Et vous souhaitez soutenir ces valeurs en vous engageant pour une alimentation plus saine et dans un bâtiment plus écoconçu ?

Vous avez donc un projet de restaurant engagé. Mais nul besoin de cocher toutes les cases. Vous pouvez vous lancer en vous concentrant sur une cause.

Vous êtes sensibles à la protection de l’environnement ? Agissez sur l’avenir de la planète, en mettant à votre carte des plats réalisés à base de produits locaux.

Vous êtes convaincu que la santé passe par une alimentation équilibrée ? Prenez soin de la santé de vos clients en proposant des produits de qualité, bios ou labellisés.

Quelques exemples concrets de restaurants engagés

Voici quelques exemples de projets menés avec passion par des restaurateurs engagés. Ces initiatives peuvent vous donner des idées à mettre en place dans votre établissement.

Un déjeuner garanti zéro déchet

À Annecy, direction La Piscine Kamouraska pour un déjeuner zéro déchet. Mi-café, mi-restaurant, vous pouvez manger sur place ou emporter le plat du jour dans des bocaux en verre consignés. Le papier qui emballe les sandwichs est compostable. Les produits sont garantis bio et locaux.

Des aliments 100 % d’origine française

Nouvellement étoilé Michelin, le restaurant FIEF du chef Victor Mercier se situe dans le 11e arrondissement de Paris. Il propose des plats uniquement fabriqués avec des aliments 100% d’origine française. Par exemple, le café est remplacé par de la chicorée. Son yuzu vient de Montpellier et son miso de Bourgogne.

La cuisine végétale anti-gaspi

Au cœur de Nantes, le restaurant Le Chacha propose essentiellement de la cuisine végétale. Et rien ne se perd. Avec les épluchures, la cheffe Séverine Figuls fait des bouillons ou les transforme en poudre. Et les déchets restants sont transformés en compost pour les agriculteurs locaux.

Limiter l’impact environnemental de votre restaurant

Du côté du 17e arrondissement de Paris, chez Esens’ALL, le menu est réalisé avec des produits locaux et de saison, provenant de circuits courts. Objectif ? Limiter l’impact environnemental du restaurant. Le chef Laurent Pichaureaux essaie de réduire au maximum le gaspillage dans ses cuisines. La consommation d’eau est surveillée et l’électricité provient uniquement d’énergies renouvelables.

Comment se renseigner pour trouver son financement ?

Le site internet Aides-entreprises.fr

Sur le site Aides-entreprise.fr, vous trouverez plus de 2 000 aides financières publiques auxquelles peuvent prétendre les entreprises. Vous pouvez choisir le cadre de votre projet, votre localité et les aides correspondantes vous sont alors proposées.

Une rubrique dédiée aux investissements durables appelée « Eco-développement » permet de cibler rapidement les aides pour les projets engagés : économies d’énergies, gestion des déchets et économie circulaire, mise en place d’un management environnemental…

Les antennes professionnelles locales

Pour votre demande de subvention, ou pour vérifier votre éligibilité à une aide éventuelle, vous pouvez également faire appel aux antennes professionnelles locales.

N’hésitez pas à frapper aux portes des organisations comme l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) ou le GNI (Groupement National des Indépendants). Elles sauront vous renseigner localement, notamment pour toutes vos idées de projets engagés.

Les CCI et CMA

Pour connaître toutes les aides possibles au niveau local pour votre projet écologique, ainsi que votre éventuelle éligibilité à une subvention, vous pouvez aussi faire appel à la Chambre de commerce et d’industrie (CCI), ainsi qu’à la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA).

En tant que restaurateur, vous pouvez prendre rendez-vous avec un conseiller qui saura vous aiguiller vers les dispositifs de financement pertinents pour vos projets engagés.