Emploi et handicap : quel management ?
Peu de turn over, des clients conquis et l’humain au cœur du management… C’est le quotidien de ces restaurateurs qui ont fait le pari gagnant de l’inclusion. Découvrez tous les secrets d’un management pas si particulier avec l’équipe d’En 10 saveurs, un restaurant traiteur de Levallois-Perret qui emploie des personnes en situation de handicap mental.
Un restaurant « simplement différent »
En 2019, Nathalie et Christophe Guerrier créent les restaurants En 10 saveurs à Levallois-Perret. L’objectif, créer un lieu où leur fils Marin, porteur de trisomie 21, pourra s’épanouir professionnellement.
Depuis, l’équipe a grandi et le restaurant a étendu son activité pour proposer un service de traiteur pour les entreprises. Bientôt, ils ouvriront même une nouvelle cafétéria. Autant dire que le modèle fonctionne.
En cuisine et en salle Marin, Noha, Louis et Maxime, tous porteurs d’un handicap mental, assurent leurs missions quotidiennes comme dans n’importe quel restaurant, sous l’encadrement bienveillant de Marcus.
« Un restaurant ‘simplement différent’, c’est notre leitmotiv », explique Emma Barbot-Maury, chargée de communication événementielle pour En 10 saveurs. « D’ailleurs, quand les gens poussent la porte de l’établissement, ils ne savent pas que nos collaborateurs ont un handicap. Ce n’est écrit nulle part. L’idée, c’est juste de montrer qu’ils sont aptes à travailler comme tout le monde. »
En France, 12 millions de personnes sont touchées par le handicap. 18 % d’entre elles sont au chômage, ce qui représente près du double de la moyenne nationale. Grâce à ses métiers manuels la restauration représente un formidable vivier d’emploi pour ces travailleurs.
Le profil du manager idéal
Formation
Selon la loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel, les entreprises de plus de 250 salariés sont dans l’obligation de désigner un Référent Handicap ayant suivi une formation spécifique.
Les plus petites structures n’ont pas cette obligation, et les employés s’investissent d’eux-mêmes dans le projet car cela correspond à leur quête de sens professionnel. Et comme le souligne Emma Barbot-Maury : « À mon sens la formation n’est pas primordiale, il s’agit plus d’une question de savoir-être et de capacités à s’adapter à des publics différents ».
À titre d’exemple, Marcus, le responsable du restaurant En 10 saveurs est issu du secteur de la restauration et n’a pas suivi de formation complémentaire. « Le poste m’a attiré parce que je cherchais un métier avec davantage de sens. Le projet m’a séduit et même si je n’avais pas de formation spécifique, je savais que je disposais des qualités humaines nécessaires pour assurer cette mission. »
Pour celles et ceux qui souhaiteraient néanmoins bénéficier d’un module de formation sur la question de l’embauche et du management des personnes en situation de handicap, des solutions existent. C’est notamment le cas de la Mission handicap du GNI-HCR (Groupement National des Indépendants de l’hôtellerie-café-restauration) dont l’objectif est d’informer, de conseiller et d’accompagner les restaurateurs sur les questions liées au handicap.
Qualités humaines
Pour encadrer une équipe composée totalement ou en partie de personnes présentant un handicap mental, la souplesse, la bienveillance, la patience, l’écoute et la compréhension sont des valeurs clés.
« Il est également important de savoir anticiper », ajoute la chargée de communication du restaurant. « Après quatre ans, Marcus connaît l’équipe par cœur. Il est capable de voir venir une situation délicate. Si l’un des jeunes est particulièrement agité, il va aller vers lui et désamorcer une crise ou un conflit assez rapidement. »
« Il faut aussi savoir faire preuve de beaucoup de pédagogie », souligne le responsable. « Quand Marin et les autres sont arrivés, ils n’avaient jamais travaillé dans la restauration. Il a fallu les former de A à Z, et adapter les tâches à chacun en fonction de ses spécificités. Aujourd’hui ils sont très autonomes. Ils pourraient aller travailler dans n’importe quel restaurant. »
S’adapter au handicap de ses employés
Un restaurant adapté suppose d’effectuer quelques ajustements pour pouvoir accueillir des travailleurs en situation de handicap.
L’ergonomie
Pour les personnes présentant un handicap moteur ou mental, les postes de travail doivent être adaptés en fonction des problématiques de chacun :
- hauteur du plan de travail ou de la caisse,
- choix des outils de travail (économes et ustensiles plus maniables, plaques électriques au lieu du gaz…),
- système de fiches à choix multiple à remplir par le client
- ou tablettes tactiles pour la prise de commande…
« Lors du recrutement, on ne demande jamais aux candidats quel est leur handicap, c’est d’ailleurs illégal » explique Emma Barbot-Maury. « En revanche, on leur demande à quoi nous devons faire attention pour faciliter leur quotidien. Cela permet de nous adapter au mieux. »
La signalétique
Utiliser des pictogrammes sur la caisse à la place des inscriptions habituelles, étiqueter les étagères en mentionnant les assiettes, les couverts, etc. dans la cuisine pour faciliter le rangement des ustensiles et disposer des affichettes détaillant tous les process en cuisine et en salle permet également de faciliter les missions des employés.
Le menu
La carte doit être courte, relativement simple et ne pas changer trop souvent pour permettre aux cuisiniers de garder leurs repères et gagner en efficacité. Les plats du jour ne sont donc pas recommandés.
L’emploi du temps
Les horaires peuvent être aménagés et adaptés aux spécificités de chacun. Chez En 10 saveurs, « quasiment tous les salariés sont aux 35 heures puisque notre objectif est de les préparer au monde du travail classique », détaille le manager.
Cependant, la souplesse est de mise, surtout lorsque l’équipe fait face à une période de rush intense. « Dans ces cas-là, on va leur accorder plus de pauses pour qu’ils puissent travailler dans de bonnes conditions, et leur ôter un peu de stress. » Concrètement, au lieu d’avoir une longue pause à la fin d’un service, les employés ont la possibilité de faire plusieurs courtes pauses pendant la période le pic d’activité. Ainsi, ils restent mieux concentrés et plus performants.
Les avantages et challenges d’un restaurant inclusif
Les avantages humains
La diversité profite au restaurant comme aux équipes. « Le côté humain change tout comparé à ce que j’ai pu connaître jusqu’ici en restauration », confie Marcus. Non seulement il constate d’énormes progrès chez ses collaborateurs, mais aussi une grande motivation, « car ce n’est pas facile de trouver un stage, et encore moins un emploi quand on est porteur de handicap », souligne-t-il.
Résultat, peu de turn-over dans les équipes. Tous sont là depuis l’ouverture il y a quatre ans. Une stabilité rare dans le secteur de la restauration.
En salle aussi, la clientèle fidèle ne s’y trompe pas. « Le contact avec le client est facile. De par leur handicap, ils n’ont pas la même retenue que nous. Ils appellent les habitués par leur prénom, leur posent des questions, leur font des compliments et les gens adorent cette proximité. »
Les soutiens financiers
Outre cette ambiance familiale, l’embauche de personnes en situation de handicap peut aussi avoir un avantage financier. En effet, les entreprises de plus de 20 salariés employant des personnes handicapées peuvent bénéficier de la diminution ou suppression de leur cotisation Agefiph.
Elles peuvent également, quelle que soit leur taille, bénéficier d’allocations pour adapter un poste de travail ou offrir un accompagnement aux restaurateurs lors de la prise de poste. Des aides qui peuvent atteindre jusqu’à 4 000 euros pour un contrat de 6 mois minimum et 9 150 euros pour mettre son établissement aux normes handicapées et faciliter l’intégration du travailleur.
Les challenges au quotidien
Évidemment, manager une équipe composée d’une ou plusieurs personnes en situation de handicap suppose aussi des ajustements. « Cela demande du temps et de l’énergie, surtout au début », précise le responsable du restaurant. « Parfois il faut doubler les postes pour commencer et puis cela demande beaucoup de patience car il faut répéter très souvent les mêmes choses. »
Vous l’avez compris, ouvrir votre restaurant à des travailleurs en situation de handicap ne demande pas nécessairement de révolutionner le fonctionnement de votre établissement. En revanche, l’ambiance en salle comme en cuisine pourrait bien s’en trouver métamorphosée. Et si vous faisiez un premier pas vers l’inclusion en embauchant un ou une stagiaire ?
S'engager dans la restauration solidaire : le défi des chefs
Durant la crise sanitaire de 2020 et le confinement obligatoire, certains chefs n’ont pas hésité à allumer leurs fourneaux pour préparer une restauration solidaire. Des cagnottes ont été constituées, des milliers de repas réconfortants ont été livrés aux soignants dans toute la France. Tour d’horizon des pistes pour faire de votre établissement un restaurant solidaire…
Mettre ses compétences aux services de la restauration solidaire
Transmettre les bonnes pratiques alimentaires
Vous souhaitez former les jeunes aux bonnes pratiques alimentaires et à la lutte contre le gaspillage ? Rejoignez la Tablée des Chefs, l’association des chefs engagés. Elle conçoit et réalise des programmes d’éducation culinaire et de sensibilisation à une alimentation saine. Elle s’investit dans des collèges en réseau d’éducation prioritaire et des maisons d’enfants à caractère social.
Parrainée par Guillaume Gomez (MOF et chef des cuisines du Palais de l’Élysée), cette association sert également de relais :
- aux entreprises et établissements qui souhaitent distribuer leurs surplus alimentaires
- aux associations d’aide alimentaire qui servent des repas aux personnes les plus précaires
Cuisiner pour les enfants malades et leurs familles
Montez à bord du premier food truck de chefs. Le Toques en Truck réalise le tour de France des hôpitaux organisé par l’association Tout le monde contre le cancer. Ainsi, de mai à juillet 2019, ce sont 25 destinations qui ont été desservies.
Des chefs étoilés et des cuisiniers renommés ont régalé près de 800 soignants au cours de brunchs gastronomiques. Plus de 1 300 enfants malades et leur famille ont dégusté des déjeuners préparés par de grands chefs. 400 jeunes patients et leur fratrie ont préparé des tartes aux fruits de saison lors d’ateliers de pâtisserie.
S’impliquer dans un projet d’insertion
Le RECHO est un projet solidaire mené par des cuisinières professionnelles qui mettent leurs compétences culinaires au service d’une restauration pour les plus précaires. Elles apportent ainsi le Refuge, la Chaleur et l’Optimisme à tous ceux qui en ont besoin.
- Cuisiner ensemble crée du lien et développe le vivre-ensemble. Avec l’association Aurore, le RECHO s’est implanté en juin 2019 au cœur du centre d’hébergement d’urgence les Cinq Toits dans le 16e arrondissement de Paris. C’est un espace de rencontres et de partage entre les résidents et les riverains.
- La table du RECHO est un restaurant qui fonctionne sur le modèle d’une entreprise d’insertion. Des personnes en difficulté sont formées aux métiers de la restauration. Ouverte du mercredi au dimanche, elle propose une excellente cuisine respectueuse de l’Homme et de l’environnement. Elle met également à disposition une offre traiteur et un service de portage à domicile.
Être solidaire du Sidaction
Depuis 2009, les professionnels des métiers de bouche se mobilisent contre le VIH autour de l’opération des Chefs Solidaires qui implique les lycées hôteliers et les CFA. C’est l’occasion de cuisiner pour lutter contre le sida en offrant à Sidaction une partie des recettes (celle des boissons ou d’un menu spécial par exemple, sur une ou plusieurs journées).
Que vous soyez restaurateur, traiteur, pâtissier…, vous pouvez mettre en place l’action de votre choix. Plus de 300 établissements ont participé en 2018. La plupart d’entre eux ont donné en moyenne 10 % du chiffre d’affaires réalisé pendant cette opération. Ainsi, pour une recette de 3 000 €, le don était de 300 €. Après déduction fiscale, celui-ci s’élevait à 120 €.
Devenir bénévole au Refettorio Paris
Situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, le Refettorio Paris est un restaurant solidaire destiné aux personnes en grande difficulté. Créé par Food for Soul, l’association caritative du chef italien étoilé Massimo Bottura, il offre le soir un service de restauration sociale, dans un cadre chaleureux, aux personnes en situation d’exclusion et de précarité.
L’équipe de cuisine et celle de salle sont composées de bénévoles. Les ingrédients proviennent de surplus alimentaires et sont transformés en repas complet (entrée, plat et dessert). Les recettes sont élaborées par des chefs prestigieux invités. Le Refettorio Paris s’est donné pour objectif de servir 100 repas par jour, délicieux et équilibrés, en utilisant environ 130 kg de nourriture.
Opter pour une action en solo au profit d’une restauration sociale
Offrir un repas de Noël ou de fête
Pour une occasion spéciale, comme les fêtes de fin d’année, vous pouvez ouvrir votre restaurant, le temps d’un service, à des personnes exclues qui n’y vont jamais. Pour la mise en œuvre, nous vous conseillons de vous rapprocher des organisations caritatives locales. Elles feront le lien avec ce public en difficulté et prendront en charge la gestion de vos invités.
Faire don de ses invendus
Offrir ses invendus constitue un acte de solidarité. Cette possibilité est particulièrement bien adaptée aux traiteurs. Ils peuvent donner à une organisation caritative les portions non consommées à la fin d’un événement.
Pensez simplement à vérifier que vos dons alimentaires respectent bien toutes les règles d’hygiène. Ainsi, les invendus nécessitent d’être maintenus au frais et ne pas avoir été placés sur les buffets.
Une solution pratique consiste à passer par l’intermédiaire d’applications développées par des entreprises comme Phenix, Eqosphère ou Click & Don. Elles se chargent de la mise en relation avec une organisation caritative habilitée à gérer les dons alimentaires.
6 pratiques de management utilisées en restauration
Le milieu de la restauration a longtemps eu la réputation d’être rude sur le plan managérial. Pourtant, de plus en plus d’établissements modifient leurs pratiques de management. Motivantes, enrichissantes et bienveillantes, ces dernières permettent d’améliorer le bien-être de votre équipe.
1. Privilégier la communication
Les équipes ont besoin de comprendre quels sont les objectifs du restaurant. Pour cela, il est important que vous communiquiez régulièrement avec vos collaborateurs et que vous définissiez vos attentes. Indiquez-leur ce que vous attendez d’eux et comment ils doivent procéder pour atteindre les objectifs.
Ça leur permet de donner un sens à leur travail et de mieux comprendre la direction empruntée. Cela créé également un sentiment fort d’appartenance à l’établissement.
Vous pouvez aussi choisir de recueillir le ressenti de vos salariés sur l’organisation actuelle (ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas), afin de les prendre en compte lorsque vous établissez vos objectifs et la direction empruntée.
2. Utiliser un discours positif
C’est bien connu, un environnement de travail positif influe sur la productivité des équipes. Un salarié heureux dans son travail sera plus apte à s’investir et fournir des efforts.
Féliciter en public
Pour créer un sentiment de bien-être, remerciez vos équipes lorsque le travail est correctement effectué. Un détail dans leur travail que vous avez remarqué, l’application de vos dernières consignes… Soyez reconnaissant des efforts accomplis par vos équipes.
Félicitez les employés qui le méritent en public, afin que le reste de l’équipe participe à ces félicitations et ait à son tour envie d’être félicité.
Faites en sorte de valoriser chaque jour les équipiers qui le méritent. Pour ce faire, témoignez-leur publiquement votre reconnaissance avec un comportement optimiste, un sourire, en utilisant un vocabulaire positif et encourageant.
Recadrer en privé
Dans la même dynamique, lorsque vous devez réorienter un équipier, faites-le en privé. Une manière de le respecter sans créer un sentiment de peur au sein de l’équipe. Mettez-vous dans un bureau, à l’abri des regards, et expliquez calmement à votre employé l’erreur qu’il a commise, d’un ton calme et constructif.
3. Augmenter la cohésion d’équipe
Rien de mieux pour souder une équipe qu’une activité « team building ». Laser game, sport, weekend dans un lieu atypique, escape game… Les idées pour créer de la cohésion sont infinies et permettent aux salariés de créer un lien en dehors du travail.
Les temps ensemble peuvent aussi se faire plus simple, de manière informelle : aller boire un verre après le travail, organiser un petit déjeuner hebdomadaire, fêtez un anniversaire lors d’un déjeuner au restaurant.
Ces activités permettent d’effacer, le temps d’une soirée ou d’un weekend, les liens hiérarchiques. C’est alors l’humain qui prime. C’est aussi un bon moyen pour les équipes de se souder, de mieux se connaître et s’apprécier par des biais extérieurs au travail.
Et cela aidera chacun à vous considérer comme un membre à part entière de l’équipe, un référent sur lequel ils pourront s’appuyer en cas de besoin.
4. Montrer l’exemple
Les rapports hiérarchiques tendent à s’effacer de plus en plus. Aujourd’hui, les salariés veulent un management horizontal ! Fini l’image du patron distant, vous êtes un membre à part entière de l’équipe, un référent sur lequel ils peuvent s’appuyer en cas de besoin.
Le management horizontal consiste à se placer au cœur des équipes. Chacun garde le même niveau de responsabilités mais chaque salarié peut prendre part aux décisions et aux stratégies de l’entreprise. Ainsi, tous les collaborateurs, qu’ils soient managers, équipiers ou dirigeants travaillent main dans la main.
Un bon manager doit savoir réaliser la quasi-totalité des tâches qu’il demande. Soyez constamment avec vos équipes, montrez l’exemple. Vous deviendrez en toute simplicité un leader, un modèle pour vos salariés.
5. Favoriser l’évolution professionnelle
Un salarié qui sait d’ores et déjà qu’il n’évoluera jamais dans l’entreprise a du mal à se projeter à long terme dans le restaurant. Proposez des plans de formation à vos équipes. L’objectif est de garder intacte la motivation de vos salariés, et donc, à terme, de garder votre personnel.
Si un équipier vous demande à acquérir de nouvelles compétences, formez-le à de nouvelles tâches. Expliquez-lui de nouveaux process et intégrez-le aux prises de décisions liés à ces nouvelles fonctions. Même si ces dernières ne le font pas forcément monter en grade. Sa demande est le signe qu’il a besoin de se diversifier pour garder l’envie dans son travail.
6. Prêter une attention spéciale à ses salariés
Prêtez une oreille attentive à votre équipe, soyez présent pour eux. Être empathique et compréhensif participe à leur bien-être. Par exemple, arrangez-les en prenant en compte leurs impératifs pour le planning. Ils vous rendront plus facilement la pareille lorsque vous aurez besoin à votre tour.
Montrez-leur également votre intérêt en mettant en place des attentions personnalisées. Favorisez leur bien-être à travers des équipements pour leur faciliter le travail. Par exemple, un protège poignet pour votre serveur.
Découvrez encore plus de conseils pour susciter l’envie chez vos collaborateurs dans le guide « Comment gérer son personnel en restauration ? ».
Vous l’aurez compris, la motivation au travail constitue un ingrédient essentiel de la gestion du personnel en restauration. La valorisation, l’évolution, la cohésion, la communication et l’implication de la direction auprès des équipes sont les éléments fondamentaux à connaître et appliquer pour manager une équipe.
10 idées pour concevoir une cuisine éco-responsable dans son restaurant
En restauration, le mot « durable » évoque souvent la lutte contre le gaspillage alimentaire ou l’usage de produits locaux. Mais avez-vous pensé à concevoir votre cuisine de restaurant de façon éco-responsable ? Découvrez des solutions concrètes pour concevoir, développer ou rénover la cuisine de votre restaurant, en limitant son impact environnemental et en la rendant plus écologique.
Penser sa cuisine pour être la plus responsable possible
Vous souhaitez rendre votre cuisine plus responsable ? Suivez les principes de l’éco-conception en optimisant l’aménagement de votre cuisine.
Choisir des meubles et des matériaux durables
Pour votre cuisine éco-responsable, vous pouvez opter pour des peintures murales respectueuses de l’environnement, sans solvant par exemple. Même chose pour le choix de vos meubles et matériel : privilégiez les matériaux les plus écoresponsables possibles. Par exemple du bois issu de forêts durablement gérées, ou des matières recyclées comme le carton pour vos emballages, etc.
Préférer les équipements en inox
L’inox est un matériau durable et hygiénique. C’est donc un allié indispensable pour les meubles de votre cuisine professionnelle avec des avantages certains : l’inox ne rouille pas et résiste très bien à la corrosion, ce qui en fait un matériau durable.
Organiser un espace pour les huiles de cuisson
Depuis 2016, vous avez l’obligation de collecter vos huiles usagées alimentaires pour leur traitement. Pour faciliter leur collecte, vous pouvez donc installer des fûts adaptés à la taille de vos locaux à l’intérieur de votre cuisine, voire à l’extérieur, à condition que les contenants soient bien hermétiques une fois remplis.
Prévoir un espace de tri sélectif
En plus d’une meilleure organisation dans la gestion de vos déchets, cela vous permettra de respecter l’obligation légale de collecte et de tri des déchets selon les 5 flux : papier/carton, métal, plastique, verre et bois. Mais aussi de diminuer l’empreinte carbone de votre restaurant.
Générer des économies d’énergie grâce à sa cuisine éco-conçue
Des économies à chercher dans les moindres recoins de la cuisine
Grâce à une cuisine éco-conçue, vous pourrez améliorer votre fonctionnement et réaliser des économies dans votre consommation d’énergie. Et par conséquent, moins dépenser au quotidien grâce à votre éco-responsabilité. Voici quelques idées à mettre en place au sein de votre établissement.
Généraliser l’emploi d’ampoules LED
Ces ampoules consomment très peu d’électricité pour un bon rendement lumineux. Selon l’UFC Que Choisir, les ampoules LED consomment six fois moins qu’une ampoule halogène et durent au moins cinq fois plus longtemps. Plus chères à l’achat, leur durée de vie est plus longue : elles sont donc plus rentables à terme.
Mieux utiliser sa chambre froide
Les chambres froides sont un poste de dépenses en énergie important au sein de votre cuisine. Au moment de leur installation, veillez à ne pas les mettre dans un endroit où la température est trop élevée, sous peine d’augmenter votre consommation énergétique. Pour ne pas trop dépenser, pensez à quelques gestes simples : ne pas trop charger votre chambre froide pour qu’elle ne soit pas en surrégime, éviter de l’ouvrir et de la fermer trop de fois en regroupant vos besoins d’accès.
Miser sur un bon système de ventilation
La ventilation en cuisine est indispensable, mais très énergivore. En optant pour un système combinant désenfumage et ventilation, des capteurs peuvent permettent de réguler le débit de la ventilation en fonction de l’humidité et du taux de dioxyde de carbone. Et donc de ne plus faire tourner à vide votre ventilation.
Un matériel intelligent et responsable pour vous aider
Outre l’éclairage et la ventilation, l’électroménager génère aussi une grande dépense énergétique au quotidien. Voici quelques exemples de solutions éco-conçues grâce à des équipements intelligents qui vous permettent de réaliser des économies.
Des astuces pour les aménagements extérieurs
L’intérieur de la cuisine n’est pas le seul endroit à repenser, l’extérieur compte aussi. Découvrez quelques idées d’éco-conception pour aménager les extérieurs de votre cuisine, en fonction de la place dont vous disposez.
Créer un espace dédié au compost
Plutôt que de collecter vos déchets organiques dans des composteurs individuels au sein de votre établissement, pourquoi ne pas installer un bac à compost extérieur ? Vous pourrez ainsi recycler vos épluchures de légumes et autres déchets organiques pour les transformer en compost.
Prévoir l’aménagement d’un potager
Si l’espace extérieur est suffisant et que vous avez la main verte, lancez-vous dans la mise en place d’un potager pour cultiver des légumes ou des herbes aromatiques.
Installer des panneaux solaires
En fixant des panneaux solaires sur le toit de votre établissement, vous pourrez être en partie autonome sur votre production d’énergie.
Si ces idées vous ont inspirées et que vous souhaitez vous engager dans un projet d’éco-conception de votre cuisine, n’hésitez plus. Des solutions existent, notamment pour le financement. Vous pourrez vite constater les premiers effets bénéfiques des changements mis en place, tout en diminuant votre impact sur l’environnement.
Restauration durable : tendances, défis et solutions accessible
L’alimentation des Français représente 16 à 24 % de leur empreinte carbone selon l’ADEME. Entre innovations, tendances et réalités économiques, Rémy Lucas, psychosociologue de l’alimentation et fondateur du cabinet de conseil Cate Marketing, décortique le rôle crucial du secteur de la restauration dans la transition écologique.
Quelle place occupe la restauration durable en France en 2024 ?
Je constate une envie des restaurateurs d’être plus vertueux. Cela se ressent dans tous les types d’établissements, que ce soit en termes de RSE ou de durabilité de l’alimentation. On a envie de faire différemment d’autrefois. Et ce constat est particulièrement vrai pour les chaînes. Les indépendants, eux, se disent qu’on vient chez eux pour leurs valeurs, leur cuisine et leur personnalité. Les chaînes en revanche ont davantage à prouver.
L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?
L’alimentation durable fait partie des préoccupations des consommateurs. Cependant dans un contexte économique d’inflation, les Français restent attentifs à leurs dépenses.
Alimentation durable vs alimentation abordable
Si les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux enjeux écologiques et humains, ils sont aussi de plus en plus nombreux à plébisciter les enseignes qui proposent des prix bas. Le nombre croissant d’offres pour manger à 5 euros le prouve bien.
L’argent est aujourd’hui le sujet de préoccupation numéro un des Français. Et si manger pas cher et vertueux est parfois possible, c’est le plus souvent contradictoire. Les restaurateurs sont donc tiraillés entre deux voies différentes. C’est l’arbitrage du moment.
Deux clientèles différentes
Les consommateurs sont des zappeurs, mais les dernières études montrent qu’une partie importante de la population, 15 à 20 % des consommateurs, sont régis par leur argent. C’est-à-dire qu’ils sont contraints. Pour eux, les considérations écologiques relèvent du luxe.
Une autre partie des consommateurs avec assez de pouvoir d’achat va aller manger pas cher un jour et bio et labellisé le lendemain.
Trouver un terrain d’entente
Les solutions qui fonctionnent sont celles qui profitent à tout le monde. En revanche, les solutions qui ne coûtent qu’à un camp, restaurateurs ou consommateurs, ne sont pas vouées à se développer. Personne ne souhaite sacrifier son confort et sa manière de vivre.
Les clients sont prêts à manger moins de viande, des poissons différents, moins de fraises quand ce n’est pas la saison… Ils sont matures sur ces changements, mais cela ne doit pas leur coûter plus cher.
Il faut donc viser des solutions rentables pour tout le monde et qui sont en plus durables. Dans le domaine, il y a plein de pistes à creuser. Je sens que le secteur de la restauration durable bouge, mais qu’il est ralenti par des raisons économiques. Il faudra pas mal d’astuces, d’intelligence et de propositions pour que cela se développe.
Des pistes pour allier alimentation durable et économique ?
Se nourrir bien n’est pas forcément synonymes de produits onéreux. Heureusement, il existe des alternatives abordables pour consommer une alimentation durable.
Les conserves
Il y a une solution que je trouve géniale et dont on parle peu, ce sont les conserves. Elles ont l’avantage d’allier saisonnalité et prix attractif puisqu’elles permettent d’acheter les fruits et légumes à la bonne saison quand ils sont les meilleurs et les moins chers. En plus, leur stockage ne coûte rien et est bien plus écologique que la congélation. Réaliser soi-même ses bocaux est donc pour moi une piste très intéressante.
La cuisine végétale
L’alimentation végétale progresse et c’est aussi une direction à creuser pour allier durabilité et cuisine économique. À condition de s’affranchir des substituts de viande industriels, chers et pas vraiment recommandés d’un point de vue nutritionnel. Sur la cuisine végétale il faut donc promouvoir les fruits, légumes et légumineuses cuisinées.
Et dans le domaine il y a un véritable besoin de formation, car pour de nombreux chefs, le végétal n’est encore aujourd’hui qu’un accompagnement à la viande ou au poisson. Pas un plat à part entière. Il y a donc une nouvelle culture à inventer. Pour cela, il est intéressant d’aller piocher dans les cuisines du monde pour s’inspirer de recettes mais aussi de produits encore méconnus. Un exemple : lorsqu’il n’est pas mûr, le jacquier ou jack fruit (très présent en Asie) peut être cuisiné comme de la viande…
La cuisine anti-gaspi
La cuisine anti-gaspi est un bon levier pour mobiliser les restaurateurs autour de l’alimentation durable. Tout le monde veut l’adopter parce que c’est une démarche logique et rentable. Il y a un vrai travail de compilation des bonnes idées à faire pour permettre à tout le monde de s’en inspirer à son échelle.
Aujourd’hui on a des plateformes comme Too Good To Go ou Phenix qui permettent de ne plus jeter le surplus, mais aussi des initiatives originales de réemploi des produits. Le pain ne finit plus à la poubelle, il est transformé en croûtons, pain perdu, chapelure ou transformé en chapelure pour refaire du pain ou même de la bière.
Quels sont les grands enjeux de la restauration durable aujourd’hui ?
Aujourd’hui la restauration durable ne concerne pas seulement la qualité des produits. La transmission des valeurs et la préservation environnementale participent aussi à une démarche durable.
La dimension humaine
La restauration durable englobe de nombreuses thématiques. Sur le côté humain et notamment le management, on constate de vrais progrès. Pour être honnête, c’est un peu sous la pression médiatique et sociale. Dans une période où il est difficile de recruter, de grands efforts sont déployés sur la gestion des équipes. Les chefs autrefois réputés pour leurs caractères tranchants sont aujourd’hui davantage tournés vers un management bienveillant.
Les emballages et déchets
Sur les emballages, la gestion des déchets, il y a encore des solutions à trouver. Des exemples montrent que cela est possible, comme cela a été le cas avec la disparition des pailles ou leur remplacement par des alternatives écologiques, très bien acceptées par les consommateurs. Du côté de la vaisselle jetable en revanche, ce n’est pas simple. Et l’enjeu est d’autant plus important que la VAE se développe à vitesse grand V.
Dans le principe, l’idée de remplacer par des contenants moins polluants, voire biodégradable est bonne, mais dans la réalité, les matériaux sont plus lourds et moins pratiques à transporter. La consigne représente une autre solution, mais elle est plus chère et compliquée à mettre en place… Pour le moment, le système n’est pas efficace car on n’a pas forcément envie de retourner dans l’établissement en question.
Comment fait-on alors pour retourner son contenant ? Est-ce que tout le monde doit avoir la même vaisselle ? Bref, il y a beaucoup de solutions plus ou moins vertueuses, mais rien de génial pour le moment.
Le choix des produits
Du côté des aliments, j’ai l’impression que c’est la politique du prix qui prime actuellement, plus que le locavorisme ou les produits labellisés bio, par exemple. De plus, les consommateurs ne sont pas encore prêts à se priver de produits venus de l’autre bout de la planète comme le café, le chocolat ou la vanille… En revanche, sur une note plus positive, on mange de plus en plus de légumes de saison. C’est vrai pour les tomates notamment qu’on ne consomme presque plus en hiver.
Côté pêche, des raisons économiques poussent de plus en plus les chefs à se détourner de poissons très chers comme la sole, le saint-pierre ou le bar, menacés par la surpêche. À la place, on se tourne vers des ressources plus abondantes comme les sardines, le poulpe, les encornets ou vers des poissons plus modestes comme le maigre, la vieille ou le chinchard.
Du côté des restaurateurs comme des clients, les mentalités changent. La réalité économique reste quant à elle toujours aussi pesante. Alors, pour faire de la restauration durable une généralité, pas de doute, il faudra en faire une restauration accessible à tous.
