3 idées de produits d'entretien écologiques pour votre restaurant

Adopter des pratiques durables dans votre restaurant ne se limite pas aux choix des ingrédients en cuisine. En optant également pour des produits d’entretien écologiques vous vous inscrirez dans une démarche responsable globale. Découvrez les avantages pour votre établissement et pour vos équipes.

Pourquoi opter pour des produits d’entretien écologiques dans votre restaurant ?

Les produits d’entretien écologiques sont bons pour la santé de vos équipes et de la planète et parfois plus économiques. Autant de raisons de les adopter !

S’inscrire dans une démarche écologique globale

Adopter une démarche écologique dans un restaurant ne se résume pas à proposer une carte avec des labels de qualité, et/ou des produits issus de modes de production responsables. En effet, réduire votre impact environnemental nécessite une approche globale. Cela doit notamment passer par le fait de limiter les produits chimiques rejetés dans les eaux usées. Et pour cela, penser à privilégier des produits d’entretien écologiques, fabriqués à partir d’ingrédients naturels ou biodégradables, est essentiel.

 

Répondre aux attentes des clients

Les clients sensibles à l’engagement écologique des restaurateurs sont attentifs aux détails. En adoptant des produits d’entretien écologiques, vous montrerez à ces derniers la cohérence de votre démarche. C’est également un bon levier de sensibilisation pour le public qui fréquente votre établissement. Sans en faire un argument commercial, vous participerez ainsi à promouvoir des méthodes plus vertueuses pour la planète et pour la santé. Cela pourrait également contribuer à renforcer votre image de marque et améliorer la réputation de votre restaurant.

 

Un environnement de travail plus sain

Par ailleurs, utiliser des produits d’entretien soigneusement sélectionnés participe à réduire les risques pour la santé de vos employés. En effet, ce sont eux qui sont en première ligne puisqu’ils utilisent les produits ménagers au quotidien. Ces nettoyants moins toxiques ou moins irritants pour la peau, sans composés organiques volatils (COV), participeront également à améliorer la qualité de l’air intérieur. Un bénéfice notable pour vous, vos équipes, mais aussi votre clientèle.

Pourquoi opter pour des produits d’entretien écologiques dans votre restaurant ?

Les produits d’entretien écologiques sont bons pour la santé de vos équipes et de la planète et parfois plus économiques. Autant de raisons de les adopter !

S’inscrire dans une démarche écologique globale

Adopter une démarche écologique dans un restaurant ne se résume pas à proposer une carte avec des labels de qualité, et/ou des produits issus de modes de production responsables. En effet, réduire votre impact environnemental nécessite une approche globale. Cela doit notamment passer par le fait de limiter les produits chimiques rejetés dans les eaux usées. Et pour cela, penser à privilégier des produits d’entretien écologiques, fabriqués à partir d’ingrédients naturels ou biodégradables, est essentiel.

 

Répondre aux attentes des clients

Les clients sensibles à l’engagement écologique des restaurateurs sont attentifs aux détails. En adoptant des produits d’entretien écologiques, vous montrerez à ces derniers la cohérence de votre démarche. C’est également un bon levier de sensibilisation pour le public qui fréquente votre établissement. Sans en faire un argument commercial, vous participerez ainsi à promouvoir des méthodes plus vertueuses pour la planète et pour la santé. Cela pourrait également contribuer à renforcer votre image de marque et améliorer la réputation de votre restaurant.

 

Un environnement de travail plus sain

Par ailleurs, utiliser des produits d’entretien soigneusement sélectionnés participe à réduire les risques pour la santé de vos employés. En effet, ce sont eux qui sont en première ligne puisqu’ils utilisent les produits ménagers au quotidien. Ces nettoyants moins toxiques ou moins irritants pour la peau, sans composés organiques volatils (COV), participeront également à améliorer la qualité de l’air intérieur. Un bénéfice notable pour vous, vos équipes, mais aussi votre clientèle.

Comment bien choisir vos produits d’entretien écologiques

Côté nettoyage, de nombreuses solutions durables existent. Voici quelques pistes pour vous accompagner dans votre démarche éco-responsable.

Des produits labellisés

Outre les produits naturels pour nettoyer votre restaurant sans produits chimiques, vous pouvez également compter sur des marques de produits d’entretien écologiques professionnels. Mais comment se repérer dans les rayons et faire le bon choix ? Heureusement, de nombreux produits d’entretien bénéficient de labels écologiques garantissant une composition respectueuse de la santé et de la planète.

Voici la liste des labels auxquels vous pouvez vous fier :

  • Ecolabel européen
  • Ecocert
  • Nordic Swan
  • Nature & Progrès
  • NF environnement

Selon les labels, vous aurez l’assurance qu’une partie des composants sont d’origine bio, sont facilement biodégradables ou ne contiennent pas de substances toxiques dangereuses.

Des produits d’entretien polyvalents et naturels

Pour désinfecter et dégraisser votre cuisine sans produits chimiques, ces ingrédients naturels sont d’excellents alliés. Voici comment les utiliser en complément de vos produits d’entretien.

Le vinaigre blanc

C’est le roi des produits d’entretien naturels. Peu cher et très polyvalent, il permet de faire briller la cuisine et la salle sans effort :

  • Nettoyage des surfaces : il permet de dégraisser et de désinfecter les plans de travail, les tables, et les étagères, tout en respectant les normes d’hygiène.
  • Détartrage : le vinaigre blanc facilite l’élimination du calcaire sur les surfaces et les équipements en contact avec de l’eau : cafetières, bouilloires, lave-vaisselle, robinetterie…
  • Entretien des sols : mélangé à de l’eau chaude, le vinaigre blanc nettoie et fait briller les sols. Pour diffuser une odeur agréable, vous pouvez y ajouter quelques gouttes d’huiles essentielles.
  • Nettoyage des vitres et miroirs : dilué dans de l’eau tiède et associé à une lingette micro-fibre ou à du papier journal, le vinaigre blanc permet de supprimer toutes les traces sur vos vitres et miroirs.
  • Désodorisant : une bonne dose de vinaigre blanc dans les siphons permet d’éliminer les odeurs persistantes. De la même façon, vous pouvez vous en servir pour nettoyer régulièrement vos poubelles.

Le bicarbonate de soude

Comme le vinaigre blanc, le bicarbonate de soude se démarque par sa polyvalence et son prix dérisoire. Tout-en-un, il permet de nettoyer surfaces, sols et tissus :

  • Nettoyage des surfaces : associé à quelques cuillères d’eau, il forme une pâte efficace pour nettoyer et désodoriser les plans de travail, les éviers, bars et autres surfaces encrassées.
  • Entretien des équipements : il permet d’enlever les résidus de graisse sans rayer les surfaces délicates. Vous pourrez ainsi décrasser les plaques de cuisson, fours, grilles et autres ustensiles en inox.
  • Désodorisant naturel : le bicarbonate de soude neutralise également les odeurs dans les réfrigérateurs, congélateurs, les poubelles et les siphons.
  • Nettoyage des textiles : ajouté à l’eau de lavage, il élimine les taches tenaces sur les nappes, serviettes et uniformes. Saupoudré sur une banquette textile ou sur des coussins, il élimine également les tâches tenaces.

Le savon noir

  • Entretien des sols : dilué dans de l’eau chaude, le savon noir nettoie, nourrit et fait briller tout type de surfaces. Il convient au nettoyage de sols en carrelages, en tomettes, en pierres naturelles, en marbre, mais aussi aux revêtements en PVC, parquets non cirés ou stratifiés, béton ciré…
  • Nettoyage multi-surfaces : antibactérien et dégraissant, le savon noir permet également de nettoyer les comptoirs, tables, et plans de travail. Il convient au bois comme aux équipements en inox. Pensez à le rincer à l’eau avec un chiffon propre pour supprimer tous résidus afin d’éviter le contact avec les aliments.

Former le personnel

Pour finir, sachez qu’utiliser des produits d’entretien écologique suppose de former vos équipes. Vous devez en effet prendre le temps de leur expliquer votre démarche pour les convaincre de rejoindre le mouvement et changer leurs habitudes. Commencez par leur expliquer qu’ils en tireront un bénéfice important au niveau de leur santé. Voilà un argument qui devrait les séduire. Soulignez également l’impact que ces changements peuvent avoir sur l’environnement. Vos équipes seront fières de mettre en place ces pratiques vertueuses. Et qui sait, peut-être que cela les inspirera à faire de même à la maison ?

Concernant les produits d’entretien écologiques professionnels, la différence d’utilisation avec les produits classiques est minime. Il suffit donc de lire les instructions de dosage, car certains produits sont plus ou moins concentrés. Le défi repose davantage sur les ingrédients d’origine naturelle (vinaigre blanc, bicarbonate, savon noir…) qu’il faut apprivoiser pour apprendre à les utiliser efficacement. N’hésitez pas à rédiger des notices de nettoyage pour faciliter le quotidien de vos équipes en précisant les dosages et précautions d’emploi pour chacun d’entre-eux.

Vous savez désormais quels produits d’entretien écologique utiliser pour nettoyer efficacement et naturellement votre restaurant. Il ne vous reste plus qu’à vous lancer !

by Gaelle

Équilibre alimentaire : revoir la composition de ses assiettes

De plus en plus soucieux de leur alimentation, les Français sont en attente d’une offre plus healthy (saine). Le recours aux protéines animales ou issues de poissons se fait plus limité. L’objectif consiste alors à composer des assiettes respectant l’équilibre alimentaire et l’association des saveurs.

L’équilibre alimentaire : qu’est-ce que c’est ?

Selon le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), l’équilibre alimentaire « s’obtient en variant l’alimentation pour apporter à l’organisme l’énergie et les nutriments nécessaires à son fonctionnement ».

Concrètement, sur le site de l’Anses, les spécialistes de la nutrition estiment que cet apport énergétique est fourni à raison de :

  • 10 à 27 % de protides (viandes, œufs, poissons),
  • 15 à 20 % de lipides (ou « bonnes » graisses)
  • 40 à 55 % de glucides (céréales).

Pour compléter cet équilibre alimentaire, on peut compter sur la grande famille des végétaux. Ces derniers sont, en effet, sources de vitamines, fibres et minéraux. Une affaire de santé publique, mais aussi de diversité, de bon sens et surtout… de plaisir !

Les consommateurs en quête de cuisine healthy

Selon une étude FranceAgrimer et Ifop, réalisée en novembre 2020, 24 % des Français déclarent tendre vers le flexitarisme. C’est-à-dire qu’ils ont volontairement réduit leur consommation de protéines animales.

Les motivations sont variées :

  • le bien-être animal,
  • l’impact environnemental
  • des raisons de santé.

La diminution de consommation de viande aurait en effet un impact positif sur la prévention de certains cancers de la sphère digestive (notamment le cancer du côlon).

Face à ce constat, adaptez vos plats et menus en augmentant la part végétale pour répondre aux attentes de vos clients.

Cuisine équilibrée : l’art des associations

En pratique, nul besoin de calculer les apports nutritionnels pour composer une assiette équilibrée. Il suffit de varier les aliments, en puisant dans 3 familles, et de jouer sur les équivalences à l’intérieur de chaque famille.

1. Légumes et fruits : faciles à consommer toute l’année

Synonymes de diversité et de bienfaits, les fruits et légumes ont plus que jamais leur place dans l’assiette. Les vitamines et minéraux qu’ils contiennent sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Quant aux fibres, ce sont les alliées du transit. Autant de qualités nutritionnelles indispensables à la vitalité quotidienne.

Si certains produits peuvent se retrouver au menu toute l’année, le consommateur est en attente de produits de saison. Gages de respect de l’environnement, ces végétaux sont aussi plus savoureux et de meilleure qualité nutritionnelle.

Les chefs se distinguent ainsi par leurs capacités à travailler les produits de saison et du terroir. Aussi, pour préserver au mieux les saveurs et les nutriments, le cru et la cuisson douce à la vapeur sont à privilégier.

2. Les céréales : une base de choix à chaque repas

Au-delà du riz et du blé, le champ des possibles est vaste en matière de céréales. Millet, sarrasin, épeautre, quinoa, kamut, avoine, amarante, fonio… C’est tout un pan de richesse nutritionnelle et de saveurs à explorer.

Faciles à préparer, ces aliments s’intègrent généralement dans des plats salés en accompagnement. En effet, les céréales constituent une base de choix pour un repas complet et équilibré car elles apportent des sucres lents énergétiques (amidon) et des protéines végétales.

Vous pouvez ainsi revisiter des recettes en :

  • remplaçant la semoule du couscous par du millet
  • réalisant un taboulé à base de quinoa.
  • révisant les saveurs des desserts avec de nouvelles céréales.

Et pourquoi ne pas ajouter une poignée de haricots rouges dans vos soupes d’hiver ?

Pour les consommateurs souffrant d’une sensibilité au gluten ou d’intolérance alimentaire, pensez à utiliser des céréales adaptées. Le petit épeautre, par exemple, est pauvre en gluten (7 %).

3. Les légumineuses : incontournables de l’équilibre alimentaire

Lentilles, lentilles rouges, pois chiches ou encore pois cassés… Aussi appelées légumes secs, les légumineuses ont de sérieux atouts à offrir.

Il s’agit de très bonnes sources de protéines (environ 20 %, voire plus pour le soja et le lupin), mais aussi de fibres, de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamine B. Elles représentent donc de parfaites alternatives à la viande.

Les légumineuses laissent place à l’imagination et à la créativité. Prenons l’exemple du pois chiche. Il peut se décliner à l’infini : en houmous, en salade, en cocotte de légumes…

Cuisinées frais, il est souvent nécessaire d’anticiper la préparation des légumineuses en les laissant reposer plusieurs heures dans l’eau. Une étape nécessaire pour réhydrater l’aliment, faciliter sa cuisson, puis sa digestion. Cependant, les versions en conserve ou les flocons précuits permettent d’élaborer facilement de nombreuses recettes.

Reste enfin l’art de la cuisine. La préparation avec l’association des saveurs, la présentation et sa juxtaposition de couleurs sont aussi importantes que l’équilibre nutritionnel. Mettez votre créativité au service goût et régalez vos clients avec des assiettes équilibrées.

by Gaelle

Créer des assiettes bas carbone grâce à un éco-calculateur

Les outils pour aider les restaurateurs dans leur transition vers le durable démocratisent. Vous avez pour défi de maîtriser l’impact environnemental de vos plats ? L’association Bon pour le climat et son éco-calculateur peuvent vous y aider. Jean-Luc Fessard, président de l’association, revient sur son engagement.

L’association Bon pour le climat milite pour une assiette bas carbone

Peut-être avez-vous déjà mis en place des initiatives au sein de votre restaurant pour lutter contre le gaspillage alimentaire, trier vos déchets ou faire des économies d’énergie. Mais avez-vous pensé à l’impact environnemental du contenu de vos menus ? Et connaissez-vous les critères d’une assiette bas carbone ?

L’association Bon pour le climat, c’est qui ?

Créée fin 2014 par Jean-Luc Fessard, journaliste et expert du développement durable, l’association souhaitait sensibiliser le secteur de la restauration avant la COP21 sur le sujet du poids carbone des menus des restaurants. « 80 % des impacts environnementaux du restaurant au global se trouvent dans l’assiette », explique ainsi Jean-Luc Fessard.

L’association Bon pour le climat a notamment été créée sous le parrainage des chefs Olivier Roellinger et Régis Marcon au moment de son lancement. Elle compte aujourd’hui environ 200 adhérents, dont 50 % de restaurateurs.

L’objectif de l’association est simple : faire baisser l’empreinte carbone des assiettes dans les restaurants. « Sensibiliser les chefs sur cette approche n’est pas toujours évident, mais nous sommes convaincus de l’importance de faire évoluer les choses », assure son président.

Les principes d’une assiette bas carbone

Le goût et les saveurs

Il faut que ça soit bon dans l’assiette, comme l’explique Jean-Luc Fessard : « Nous nous adressons à des chefs de cuisine pour que leur offre soit délicieuse et que cela incite les clients à changer leur alimentation à terme ». Les plats proposés doivent donc avoir en premier lieu du goût.

Le respect de la saison

Critère « totalement incontournable » selon Jean-Luc Fessard. Outre le fait que de suivre la saisonnalité des fruits et légumes soit excellent pour la santé, les produits saisonniers coûtent également moins cher à l’achat. Le président de l’association reconnaît que cela nécessite donc d’ajuster régulièrement sa carte. « À part pour les chefs étoilés, la carte des plats ne change pas toujours dans les restaurants ».

L’origine locale des aliments

Se fournir proche de votre établissement permet notamment de soutenir les agriculteurs locaux. Cependant Jean-Luc Fessard met en garde sur les méthodes de production. « Attention à bien coupler votre approvisionnement avec la saisonnalité des produits : des tomates originaires de Bretagne mais issues de serres chauffées en hiver, ça ne fonctionne pas ! »

Le ratio animal/végétal

En raison de leur mode de production, la viande et les produits laitiers ont des conséquences négatives sur l’environnement. « Actuellement, le ratio moyen d’une assiette servie dans un restaurant correspond à deux tiers de produits d’origine animale contre un tiers de végétal. Cette proportion doit s’inverser », explique le président de Bon pour le climat.

L’éco-calculateur, un outil simple et pédagogique pour mesurer son impact carbone

Même si vous avez en tête ces principes, il n’est pas toujours évident de pouvoir les mettre en pratique dans votre quotidien. Notamment quand vous imaginez les recettes de votre restaurant. Pour vous aider à proposer des assiettes bas carbones, un outil accessible existe : l’éco-calculateur.

L’éco-calculateur, c’est quoi ?

Créé en 2015 et mis à disposition pour l’association Bon pour le climat par Shafik Asal d’ECO2 Initiative, l’éco-calculateur permet de calculer l’empreinte carbone d’un plat, ainsi que la part des produits de saison. Cet outil s’appuie sur une base de données de l’ADEME (Agence de la transition écologique) qui analyse le cycle de vie de plus de 3 000 produits alimentaires.

Comment fonctionne l’éco-calculateur ?

Calculer le poids en CO2

  • Vous entrez dans l’outil les différents éléments de votre recette : les ingrédients, les labels (bio par exemple), le grammage, le mode de conservation (frais, surgelé…), ainsi que leur provenance géographique.
  • Vous obtenez alors le poids en CO2 par couvert pour chaque ingrédient, mais aussi pour le total de votre plat.
  • Il vous est également possible d’enregistrer votre recette et d’imprimer le résultat si vous souhaitez l’afficher pour votre clientèle.

Des conseils pour faire évoluer vos recettes

Pour améliorer l’impact de vos préparations, l’éco-calculateur vous donne aussi des indications afin de modifier quelques éléments sans pour autant repartir de zéro. « Une fois les grands principes compris, le calcul exact n’est plus forcément obligatoire », explique le président de l’association.

Par exemple, si vous proposez en plat principal une entrecôte de 150 grammes de bœuf ordinaire issu de l’élevage intensif avec des frites, 150 grammes de pommes de terre non locales ; le poids carbone total de votre assiette est alors de 6 800 grammes de CO2, dont 300 grammes pour les frites.

Si vous proposez à la place une entrecôte de 100 grammes issue d’un élevage local, vous économiserez alors 3 000 grammes de CO2 sur le total de votre recette.

Comment y avoir accès ?

Pour utiliser l’éco-calculateur, il vous suffit d’adhérer à l’association Bon pour le climat (la cotisation annuelle coûte 100 euros). Vous pourrez alors vous servir de l’éco-calculateur pour diminuer l’empreinte carbone de vos recettes actuelles ou pour imaginer de nouvelles assiettes.

Valoriser votre engagement

Si vous adhérez et que vous utilisez l’éco-calculateur pour votre restaurant, vous serez mis en avant sur le site de l’association dans la rubrique « Nos adhérents ». Un article entier sera dédié à votre établissement. Vous pourrez aussi bien sûr communiquer sur votre démarche bas carbone sur vos supports de communication habituels : site internet, réseaux sociaux, carte, etc.

L’éco-calculateur proposé par l’association Bon pour le climat peut donc vous aider à réaliser des assiettes ayant moins d’impacts pour l’environnement. De quoi vous engager encore davantage dans une démarche durable. Un très bon moyen pour fidéliser votre clientèle, de plus en plus sensible à ces sujets. 56 % des Français seraient en effet aujourd’hui prêts à payer plus cher pour se rendre dans un restaurant écoresponsable*, et même 66 % pour les 24-35 ans.

*étude Food Service Vision pour Food Hotel Tech

by Gaelle

Pêche durable : conseils pour une cuisine plus responsable

Surpêche, destruction de la biodiversité, menace pour la survie de certaines espèces… Pour préserver les ressources marines, cuisinez responsable et favorisez les produits issus de la pêche durable grâce à nos conseils.

1. Choisir des poissons de saison

Comme pour les fruits et légumes, les produits de la mer ont des saisons. Elles sont rythmées par les périodes de reproduction des différentes espèces. Vous avez un rôle à jouer dans la préservation des ressources de la mer.

Cuisiner durable commence par proposer à votre clientèle des variétés sélectionnées dans le respect du cycle de vie pour favoriser leur renouvellement.

Mettez à l’honneur des espèces peu connues comme le tacaud ou le grondin. Vos clients seront sensibles aux décisions fortes prises en faveur de la protection de la faune marine. Pour vous y retrouver, le programme européen Mr.Goodfish publie chaque trimestre la liste des poissons de saison. Grâce à l’appli, toutes les recommandations sont à portée de main : tout pour choisir son poisson sauvage ou son poisson d’élevage. Les restaurateurs qui adhèrent au programme Mr.Goodfish s’engagent à proposer un minimum de deux espèces issues de la pêche durable. Ils reçoivent un kit de communication pour promouvoir les produits de la mer recommandés par le label.

2. Exclure de votre carte les espèces menacées par la surpêche

Vous le savez, certains poissons de mer sont menacés d’extinction en raison de la surexploitation dont ils font l’objet. C’est le cas de ceux des grands fonds comme le sébaste, l’empereur, le grenadier ou le hoki. C’est également le cas du requin, du saumon sauvage d’Atlantique, de la daurade rose ou de l’espadon. Pour s’inscrire dans une démarche de cuisine écoresponsable, mieux vaut donc éviter de les mettre sur sa carte.

Alors, quel poisson consommer ? Cela dépend à la fois de l’espèce et des zones géographiques. Certaines ONG environnementales (Greenpeace, WWF…) ont dressé des guides des poissons durables. Vous y apprendrez qu’il est préférable de se tourner vers du lieu noir d’Islande et de Norvège plutôt que d’Écosse. Le thon albacore du Pacifique ouest pêché à la ligne peut être consommé sans crainte. En revanche, celui prélevé à la palangre doit être évité à tout prix, et ce, quelle que soit la région du globe.

3. Favoriser les méthodes de pêche responsable

Vous le comprenez, la technique de capture est un élément primordial à prendre en compte pour adopter une démarche de développement durable en restauration. La pêche au chalut de fond est décriée en raison de ses dégâts sur la biodiversité (détérioration des fonds marins, capture d’espèces non désirées…).

C’est aussi le cas de la pêche électrique, contre laquelle de grands noms s’élèvent. Le chef triplement étoilé Christopher Coutanceau en tête. En 2018, il a rédigé un manifeste signé par plus de 200 grands chefs européens, parmi lesquels Hélène Darroze, Olivier Roellinger et Anne-Sophie Pic. Dans le sillage de l’association Bloom, ils refusent « […] de travailler des produits issus d’une méthode de pêche condamnant notre avenir et celui de l’océan ». Ils s’engagent à ne pas s’approvisionner en poissons ainsi capturés. (Source : Bloom)

Aussi, préférez les méthodes sélectives et peu destructrices. Idéalement, la pêche à la ligne ou au casier. Si vous en avez l’indication, privilégiez également les petites embarcations côtières qui emploient, en principe, des modes de pêche responsable.

4. Privilégier les labels valorisant la pêche durable

Qu’il s’agisse de poisson sauvage ou d’aquaculture, des labels vous renseignent sur les conditions de pêche ou de production.

Pour les produits issus de la pêche

Le label MSC (Marine Stewardship Council) distingue les pêcheries mettant en place des mécanismes durables : pêche raisonnée et impact environnemental limité.

L’écolabel français « pêche durable » garantit que les produits de la mer répondent à des exigences à la fois environnementales, économiques et sociales

Pour les produits issus de l’aquaculture

La certification ASC (Aquaculture Stewardship Council) promeut les fermes d’élevage aux méthodes responsables

Le label français AB (Agriculture Biologique) assure que les poissons sont élevés dans le respect de critères stricts (densité raisonnable, alimentation sans OGM, etc.)

5. Mettre à l’honneur le fait maison

Une bonne manière de vous différencier et de valoriser votre démarche de restauration durable est de mettre à l’honneur le fait maison. Confectionnez vous-même vos rillettes de poisson ou vos bisques ? Ainsi, vous gagnez en authenticité, vous consommez moins et surtout, vous contribuez à limiter le gaspillage alimentaire.

Grâce à un fumoir, vous pouvez même réaliser votre propre saumon fumé. Une vraie valeur ajoutée pour vous, qui séduira plus d’un client.

Après le poisson durable, vous voulez pousser encore plus loin votre démarche de cuisine écoresponsable ? Rien de plus facile avec le programme Mon restaurant passe au durable.

by Gaelle

Management responsable

by Gaelle

Labels et certifications

by Gaelle

Déchets et énergie

by Gaelle

Carte durable

by Gaelle

Économies d’énergie : réduisez votre facture

Comme vous le savez, le prix de l’énergie a augmenté. Voici quelques conseils pratiques pour faire des économies d’énergie. Avec quelques bons réflexes au quotidien, vous pouvez réduire votre consommation énergétique et avoir en plus un impact positif sur l’environnement.

Quels sont les postes de dépense énergétique d’un restaurant ?

La facture énergétique d’un repas est-elle salée ? Chaque assiette consommerait environ 1 kWh d’énergie, soit vingt centimes d’euros. L’enquête ARENE sur les postes de dépense nous éclaire sur la consommation d’énergie moyenne des 118 000 restaurants référencés au sein de l’Hexagone.

Chaque restaurant consommerait ainsi 53 627 kWh/an :

  • chauffage (28 %),
  • eau chaude (17 %), froide (16 %),
  • cuisson (15 %), éclairage (8 %),
  • ordinateurs (5 %).

Faites des économies d’énergie en changeant vos gestes quotidiens

Bonne nouvelle : il est possible d’agir au quotidien grâce à de bonnes pratiques, sans nécessiter parfois le moindre investissement. En effet, l’étude ARENE a comptabilisé plusieurs centaines d’euros d’économies à réaliser chaque année en adoptant ces gestes simples.

Les bonnes pratiques d’un restaurant écoresponsable pour respecter la chaîne du froid

Bien installer ses frigos

Installez tous vos frigos de 5 à 10 cm du mur dans une pièce de préférence non chauffée et éloignés des fours et autres appareils dégageant de la chaleur.
Économie estimée : 110 euros/an

Réduire le temps d’ouverture des portes

Limitez les ouvertures et fermetures de vos frigos au strict nécessaire. En réorganisant le rangement de vos denrées alimentaires de façon rationnelle, vous trouverez plus rapidement les éléments.
Économie estimée : 120 euros/an

Bien organiser ses frigos

Pour aller plus loin dans l’organisation de vos frigos, ne les surchargez pas pour laisser circuler de l’air entre les aliments. Cela évitera à vos appareils d’être en surrégime. Dans la zone froide, placez le cru et les préparations qui en contiennent, dans la zone fraîche. Mettez aussi vos restes dans des boîtes en plastique ou emballés. Et dans la zone tempérée disposez le beurre, les sauces et autres pots de confiture entamés…
Économie estimée : 50 euros/an

Nettoyer son matériel de froid

Nettoyez régulièrement vos frigos (parois intérieures et joints). Sans oublier de dépoussiérer le condenseur.
Économie estimée : 65 euros/an

Éteindre ses frigos dès que possible

Lorsque vous fermez le restaurant à l’occasion de vos congés annuels, pensez à vider vos frigos et à les éteindre, au lieu de les laisser en veille pour quelques denrées.
Économie estimée : 60 euros/an

Bien surgeler ses aliments

Pour la congélation de vos aliments, limitez la température à -18 degrés. Descendre à -23 degrés consomme 25 % d’énergie en trop.
Économie estimée : 110 euros/an

Les astuces pour limiter sa consommation énergétique en cuisine

Optimiser la cuisson

Utilisez des casseroles à fond plat, couvrez-les lors de vos cuissons à l’eau, dégelez les produits avant de les utiliser et adaptez la taille de vos plats à celles de vos brûleurs.
Économie estimée : 30 euros/an

Planifier les cuissons au four

N’allumez pas vos fours trop tôt et organisez vos cuissons en commençant par celles nécessitant une température élevée pour utiliser la chaleur résiduelle.
Économie estimée : 115 euros/an

Gérer la température de friture

La température optimale pour frire des pommes de terre est comprise entre 163 °C et 177 °C, ne réglez donc jamais votre friteuse au-delà. Et dès que c’est terminé, évitez le mode veille en débranchant l’appareil !
Économie estimée : 40 euros/an

Éteindre les équipements à la fin du service

Installez des multiprises dotées d’interrupteurs pour être certain d’éteindre tous vos petits appareils. N’oubliez pas que les machines à café comme les bouilloires consomment beaucoup d’énergie pour conserver le réservoir d’eau à une température élevée.
Économie estimée : 50 euros/an

Les gestes écoresponsables pour réaliser des économies d’énergie en salle

Faire les bons choix d’éclairage

L’éclairage de votre restaurant ne doit pas non plus être négligé. D’ailleurs, une norme européenne préconise une luminosité de 300 lux dans les restaurants et de 500 lux en cuisine.

Vous pouvez opter pour une installation de LED (diodes électroluminescentes) à la place de vos ampoules « classiques ». L’investissement est plus onéreux, mais largement compensé par leur durée de vie et leur rentabilité (les LED consomment dix fois moins d’électricité que des ampoules halogènes).

Pour les toilettes, afin d’éviter d’allumer la pièce quand personne n’y est, vous pouvez installer des détecteurs de présence. Cela limitera considérablement votre consommation d’électricité.
Économie estimée : 35 euros/an

Chauffer raisonnablement son restaurant

En hiver, afin de ne pas surchauffer inutilement votre restaurant, conservez une température en salle à 19 degrés.
Économie estimée : 140 euros/an

Éteindre le chauffage pendant les horaires de fermeture

Et pour vraiment limiter votre consommation d’énergie, coupez le chauffage la nuit. Le matin, allumez-le un quart d’heure avant l’ouverture aux clients.
Économie estimée : 145 euros/an

Ajuster son abonnement d’électricité

Assurez-vous que la puissance souscrite de votre abonnement correspond bien à celle que vous utilisez. Au besoin, vous pouvez diminuer de 6kVA votre puissance en optant pour un abonnement « tarif jaune ».
Économie estimée : 210 euros/an

Restaurant éco responsable : une démarche d’équipe

Avec l’augmentation des prix du gaz, du fuel et de l’électricité, la question n’est pas de savoir s’il faut ou non sensibiliser votre personnel aux gestes écoresponsables. Mais de déterminer avec lui quels sont les objectifs à atteindre.

Définir de nouvelles procédures

Pour y parvenir, quoi de plus simple que de repenser l’ensemble de vos activités quotidiennes et de les notifier pour en faire des règles impératives au même titre que celles concernant l’hygiène.

Définir qui fait quoi

Afin de respecter les objectifs fixés, il faut définir qui est responsable de quoi pour tenir le cap. C’est de cet ordonnancement des tâches dont dépend la réussite de votre démarche. N’hésitez pas à lister vos procédures selon les postes ou à afficher des rappels à côté des équipements pour aider votre équipe à adopter les bonnes pratiques.

Pensez aussi à former vos nouvelles recrues. En plus de leur transmettre vos considérations énergétiques, cela vous permettra de développer votre « marque employeur ». Ainsi, vous attirerez des employés qui souhaitent s’investir auprès d’un restaurateur responsable.

Dans un contexte de hausse continue du prix de l’énergie, vous pouvez également investir pour réaliser d’autres économies. Renforcez par exemple l’isolation de votre restaurant (vitrine double vitrage, installer des rideaux d’air froid dans les chambres froides et les vitrines frigorifiques). Autre possibilité d’investissement : le remplacement de vos appareils électroménagers par des appareils de classe A, A+ ou A++. Vous le voyez, devenir écoresponsable ce n’est qu’un état d’esprit et un esprit d’équipe !

by Gaelle

Réduction des emballages : les meilleures pratiques

Envie de réduire l’impact écologique de vos livraisons et de vos ventes à emporter ? Découvrez les meilleures pratiques d’emballages et des solutions de substitution.

Réduction des emballages : la nécessité d’accélérer

Il y a consensus ! Dans le futur, les restaurateurs produiront beaucoup moins de déchets. Aujourd’hui ce sont les emballages qui sont dans le viseur des décideurs… Alors, prêt(e) à réduire les emballages dans votre restaurant ?

Un guide pour vous accompagner

Avez-vous pris connaissance du guide pratique pour la réduction de l’impact environnemental des emballages de la restauration livrée et à emporter ? 

Il est lié à la Charte d’engagements pour la réduction de l’impact environnemental des emballages et du développement du réemploi dans le secteur de la restauration, signée par METRO France, Pyrex et Arc International. Une mine d’or à mettre entre les mains de ceux et celles qui font la restauration de demain !

Besoin de bonnes pratiques pour réduire vos emballages dans votre restaurant ?

Oui, je veux réduire mes emballages !

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Un enjeu écologique majeur

Cocorico ! Il semblerait que la France inspire l’Union européenne ! C’est désormais toute l’Europe qui cherche à se passer des contenants à usage unique. Le vieux continent veut s’attaquer à cet immense enjeu écologique : 39 % des plastiques utilisés en Europe le sont pour des emballages. Toxiques pour la biodiversité et la santé, les récipients pour aliments occupent la 8ème place des déchets les plus retrouvés sur nos plages européennes.

Les restaurateurs en première ligne

L’ADEME et CITEO estiment que la restauration rapide génère en France une production d’emballages à usage unique de près de 719 000 tonnes (10,7 kg par Français / an), soit 36,9 milliards d’éléments d’emballages.

Stopper l’hémorragie ? C’est l’objectif de la récente interdiction de la vaisselle jetable pour les restaurants de plus de 20 couverts sur place les repas pris sur place. « Grâce à cette mesure, ce sont près de 200.000 tonnes de déchets qui seront évitées chaque année, soit l’équivalent de 20 tours Eiffel, ou encore 20 milliards d’articles de vaisselle jetable en moins », estime le ministère de la Transition écologique.

Une attente de plus en plus forte de vos clients

Saviez-vous que vos clients associent désormais la restauration responsable à la gestion des déchets ? Ils sont même 66 % à souhaiter que les professionnels partagent mieux la manière dont ils s’efforcent de rendre les plats à emporter/à livrer plus écoresponsables, selon une étude de Deliverect. Ce n’est pas tout ! Ils sont également presque autant à affirmer préférer des produits avec moins d’emballages, selon CITEO.

Une urgence écologique, une attente des consommateurs… c’est le moment d’amplifier et de partager votre démarche !

Se lancer dans la réduction des emballages et savoir communiquer son engagement RSE peut vous permettre de fidéliser votre clientèle et même d’en attirer une nouvelle, soucieuse, comme vous, de protéger l’environnement : 100 % vertueux !

3 bonnes pratiques à adopter pour réduire vos emballages

« L’emballage le plus respectueux de l’environnement reste celui que l’on ne produit pas », insiste le ministère de la Transition écologique et de la cohésion des territoires. Pas toujours évident, n’est-ce pas ? En attendant, suivez nos conseils pour réduire vos emballages dans votre restaurant.

Réduire les emballages à la source

Changez les habitudes de vos clients

Vous avez l’habitude de doubler vos sacs ? Il est temps d’arrêter ce geste coûteux pour la planète et votre portefeuille !

Expliquez simplement à votre clientèle que vous souhaitez arrêter de proposer des emballages jetables et demandez-lui d’adopter le réflexe d’apporter leur tote-bag préféré.

Changez les habitudes de vos équipes

Rectifiez les habitudes de vos équipes en vous posant quelques questions :

  • Votre délicieux brownie méritait-il une si grande boîte ?
  • Et la chantilly qui l’accompagne, n’est-elle pas digne d’être à côté de votre dessert au lieu de la laisser seule dans son contenant superflu ?
  • Cette belle part de quiche peut aisément faire une place à la salade verte au lieu d’être proposée à emporter séparément !
  • Les petits morceaux de pain qui accompagneront vos soupes en take away cet hiver, ont-ils vraiment besoin d’être emballés dans de l’aluminium ?

L’enjeu est de revoir votre façon d’organiser vos ventes à emporter et vos livraisons en utilisant le moins d’emballage possible.

À noter également, le site Ecotable cartographie les restaurants qui acceptent les contenants. Quand on vous dit que c’est une préoccupation des clients !

Miser sur la consigne

Dans certains restaurants de Sophia-Antipolis, le client paye 3 euros de plus son plat pour l’obtenir à emporter. Son plat est alors disposé dans un récipient hermétique en verre. Par la suite, le client ramène le récipient pour récupérer les 3 euros. Résultat ? « 3500 emballages jetables évités sur 2 mois, c’est quand même énorme sur 5 restaurants ! », se réjouit Lucie Lefort, chargée de mission de prévention des déchets chez Univalom. Nous sommes loin des 20 tours Eiffel, mais c’est un début très encourageant.

Vous connaissez le Réseau Consigne ? Il a développé un guide qui propose une carte des acteurs de la consigne avec même des laveurs d’emballages réutilisables.

Contraignante, la consigne ? C’est vrai. Mais ça vaut le coup ! « Nous lavons et stérilisons les bocaux sur place. C’est une logistique et un effort opérationnel supplémentaire, d’autant qu’il faut ranger tous ces pots. Mais c’est plutôt simple à mettre en place, sans surcoût, et c’est récompensé par un comportement plus responsable. En interne, tout le monde trouve ça chouette. », explique Gilles Le Bot, à la tête de Mamie Lucienne (Paris, XIVe).

Pour passer au réemploi, vous pouvez également communiquer sur la possibilité pour vos clients d’apporter leur propre contenant. Ils n’en disposent pas ? Et pourquoi ne pas les vendre vous-même ? De quoi séduire et convertir vos clients sur place !

Opter pour des emballages recyclables

Vous souhaitez malgré tout proposer des emballages à usage unique ? Assurez-vous qu’ils sont recyclables. Pour rappel, tous les emballages ne sont pas recyclables. Mais quand ils le sont, ils doivent être collectés, triés et compatibles avec les filières de recyclage actuelles ou en développement.

A terme, il faudrait se passer des emballages qui ne se recyclent pas ou mal. A savoir, les boîte en carton filmée de plastique ou encore les emballages contenant du noir de carbone. Chics, certes, mais catastrophiques pour notre environnement.

Tenté par cet emballage en bioplastique qui a l’air naturel ? Sachez qu’ils ne sont pas toujours biodégradables. Ou par ces jolies fourchettes en bambou qui feront leur petit effet ? Mauvaise pioche ! Ces alternatives jetables n’ont pas de filières pour être recyclées.

En palmier, ou en bambou… cela reste un emballage jetable. Alors que c’est justement toute cette culture du jetable qu’il faut collectivement changer ! Les alternatives jetables, on s’en détourne le plus possible et on leur préfère la bonne vieille consigne, par exemple ou un emballage recyclable.

Pour booster la recyclabilité de vos emballages, lancez-vous dans un rapide bilan en vous posant ces questions :

Ce n’est pas un petit défi qui est lancé aux professionnels de la restauration. Changer les pratiques ne s’improvise pas. Comme toujours, c’est la pédagogie vis-à-vis de vos équipes et de vos clients, le bon sens et le souci de faire mieux avec moins qui vous guideront.

En manque de temps ? Téléchargez la synthèse du guide pratique pour la réduction de l’impact environnemental des emballages de la restauration livrée et à emporter !

by Gaelle