Gestion des biodéchets en restauration : quels changements pour 2024 ?
Un tiers des poubelles françaises sont composées de biodéchets aussi appelés « déchets de cuisine ». Pour favoriser le tri, une obligation légale de valorisation de cette ressource précieuse entrera en vigueur dès le 1er janvier 2024. Découvrez comment adapter le fonctionnement de votre restaurant pour anticiper les réglementations à venir.
Une obligation légale
Dès le 1er janvier 2024, il sera obligatoire pour tous les Français, y compris les restaurateurs, de trier ses biodéchets. L’obligation s’applique déjà aux très gros producteurs de biodéchets (plus de 120 tonnes par an), depuis le 1er janvier 2012.
Elle concernait principalement les entreprises d’espaces verts, la restauration collective et le secteur agroalimentaire. Un seuil abaissé à 5 tonnes depuis le 1er janvier 2023.
Pour vous donner un repère, 10 tonnes de biodéchets par an correspondent en moyenne à un établissement servant 200 à 250 couverts par jour, toute l’année. Ces déchets alimentaires représentent 400 000 tonnes par an pour la restauration commerciale.
En moyenne, un restaurant ou un hôtel produit environ 9 tonnes par an, selon les chiffres du gouvernement.
D’ici moins d’un an, vous devrez donc trouver une solution pour gérer vos déchets de cuisine. En cas de non application de la loi, les sanctions peuvent s’élever jusqu’à 75 000 euros d’amende et deux ans de prison.
L’enjeu est donc de taille, comme le rappelle Didier Chenet, le président du groupement patronal de l’hôtellerie-restauration GNI, interrogé par le journal Les Echos : « Nous sommes sur ce dossier depuis des années. Nous faisons tout pour informer, mobiliser les gens mais, la profession n’est pas prête ». Les mois à venir seront donc décisifs.
Qu’est-ce que les biodéchets ?
Selon le ministère de la Transition énergétique, les biodéchets concernés par ces nouvelles obligations concernent tous « les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail. »
Concrètement, il s’agit de tous vos déchets de table ou de cuisine biodégradables, comme vos épluchures de fruits et légumes, les carcasses de viande ou de poisson, les restes de repas ou les produits périmés non consommés.
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Comment traiter vos biodéchets ?
Quelle valorisation ?
Il existe deux façons de valoriser vos biodéchets. La première via le compostage qui permet de créer de riches fertilisants pour les sols et ainsi d’éviter l’utilisation d’engrais chimiques pour l’agriculture et les jardins.
La seconde, la méthanisation, vise à dégrader les biodéchets pour créer du « digestat » : riche en matière organique pour cultiver les sols ou du biogaz qui servira à produire de l’électricité ou du gaz naturel.
Compostage sur site
Selon la taille de votre établissement, il est possible d’installer un composteur directement dans votre restaurant. C’est un choix judicieux si vous bénéficiez d’espaces verts à l’avant ou à l’arrière de votre local.
En effet, grâce à la matière ainsi traitée, vous pourrez bénéficier de compost gratuitement pour enrichir (ou développer si ce n’est pas encore le cas), un petit potager de plantes aromatiques ou de jolis parterres de fleurs.
Il existe aussi des entreprises qui offrent un accompagnement dans cette démarche. C’est le cas d’Upcycle qui propose des composteurs électromécaniques à installer sur site. Ils permettent d’absorber les biodéchets d’établissements proposant entre 250 et 2 400 repas par jour.
Organisation d’une collecte
Faute de place, il vous sera sans doute plus simple d’organiser une collecte de vos biodéchets. Face à l’élargissement des obligations légales concernant la valorisation des biodéchets, le nombre d’entreprises proposant ce type de collecte aux restaurants a fortement augmenté ces dernières années. Parmi elles, vous trouverez les start-up BinHappy, Les Alchimistes ou encore Moulinot.
Préférez une collecte quotidienne afin d’éviter de stocker vos biodéchets dans votre établissement, ce qui pourrait causer des désagréments olfactifs ou des problèmes de stockage.
Réduire les déchets à la base
Trier vos biodéchets, c’est bien, mais limiter leur quantité à la base, c’est mieux. Alors pour réduire leur masse, interrogez-vous sur leur source et cherchez des solutions adaptées. Pour réduire le gaspillage alimentaire et faire fondre significativement le volume de vos poubelles.
Diminuer les quantités
Si vous constatez que vos assiettes ne reviennent jamais vides, pensez à alléger les quantités pour limiter le gaspillage ou prévoyez des emballages pour le take-away.
Cuisiner malin
Dès la conception des plats, pensez aux moyens d’utiliser les produits dans leur totalité. En cuisinant un pesto de fanes de radis, en utilisant vos épluchures et carcasses dans des bouillons, ou en cessant d’éplucher certains fruits et légumes, par exemple.
Gérer les dates de péremption et l’approvisionnement
Pour éviter de jeter à la poubelle des produits tout juste périmés, repensez l’organisation de vos réfrigérateurs, faites un inventaire hebdomadaire de vos produits, proposez un plat du jour pour écouler les stocks.
Favoriser les réservations
En incitant vos clients à réserver à l’avance, vous serez plus à même d’anticiper vos besoins et ainsi d’acheter les justes quantités.
Miser sur les canaux de distribution alternatifs
Les applications comme TooGoodToGo ou Phénix permettent de revendre à prix coûtant les repas non écoulés durant la journée. Une solution antigaspi très prisée des consommateurs.
Les bénéfices pour votre restaurant
L’obligation de traiter vos biodéchets c’est aussi une bonne façon de revoir votre façon de gérer vos denrées alimentaires et ainsi de limiter le gaspillage pour la planète et pour votre porte-monnaie. Car gaspiller des ingrédients, c’est gaspiller de l’argent.
De quoi entrer dans un cercle plus vertueux en cuisine, et ainsi coller aux nouvelles attentes de la clientèle de plus en plus sensibles aux questions écologiques.
Enfin, croyez-le ou non, ce qui vous apparaît aujourd’hui comme une contrainte pourrait bien se révéler être un véritable boosteur de créativité. Acceptez le challenge et tentez de vous approcher le plus possible d’une cuisine zéro déchet. Vous pourriez bien y prendre goût !
Si la loi fixe au 1er janvier 2024 l’entrée en vigueur de cette obligation légale, n’attendez pas pour lancer les démarches nécessaires et entrer en conformité. En vous y prenant tôt vous aurez le temps d’envisager sereinement toutes les solutions.
Emploi et handicap : quel management ?
Peu de turn over, des clients conquis et l’humain au cœur du management… C’est le quotidien de ces restaurateurs qui ont fait le pari gagnant de l’inclusion. Découvrez tous les secrets d’un management pas si particulier avec l’équipe d’En 10 saveurs, un restaurant traiteur de Levallois-Perret qui emploie des personnes en situation de handicap mental.
Un restaurant « simplement différent »
En 2019, Nathalie et Christophe Guerrier créent les restaurants En 10 saveurs à Levallois-Perret. L’objectif, créer un lieu où leur fils Marin, porteur de trisomie 21, pourra s’épanouir professionnellement.
Depuis, l’équipe a grandi et le restaurant a étendu son activité pour proposer un service de traiteur pour les entreprises. Bientôt, ils ouvriront même une nouvelle cafétéria. Autant dire que le modèle fonctionne.
En cuisine et en salle Marin, Noha, Louis et Maxime, tous porteurs d’un handicap mental, assurent leurs missions quotidiennes comme dans n’importe quel restaurant, sous l’encadrement bienveillant de Marcus.
« Un restaurant ‘simplement différent’, c’est notre leitmotiv », explique Emma Barbot-Maury, chargée de communication événementielle pour En 10 saveurs. « D’ailleurs, quand les gens poussent la porte de l’établissement, ils ne savent pas que nos collaborateurs ont un handicap. Ce n’est écrit nulle part. L’idée, c’est juste de montrer qu’ils sont aptes à travailler comme tout le monde. »
En France, 12 millions de personnes sont touchées par le handicap. 18 % d’entre elles sont au chômage, ce qui représente près du double de la moyenne nationale. Grâce à ses métiers manuels la restauration représente un formidable vivier d’emploi pour ces travailleurs.
Le profil du manager idéal
Formation
Selon la loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel, les entreprises de plus de 250 salariés sont dans l’obligation de désigner un Référent Handicap ayant suivi une formation spécifique.
Les plus petites structures n’ont pas cette obligation, et les employés s’investissent d’eux-mêmes dans le projet car cela correspond à leur quête de sens professionnel. Et comme le souligne Emma Barbot-Maury : « À mon sens la formation n’est pas primordiale, il s’agit plus d’une question de savoir-être et de capacités à s’adapter à des publics différents ».
À titre d’exemple, Marcus, le responsable du restaurant En 10 saveurs est issu du secteur de la restauration et n’a pas suivi de formation complémentaire. « Le poste m’a attiré parce que je cherchais un métier avec davantage de sens. Le projet m’a séduit et même si je n’avais pas de formation spécifique, je savais que je disposais des qualités humaines nécessaires pour assurer cette mission. »
Pour celles et ceux qui souhaiteraient néanmoins bénéficier d’un module de formation sur la question de l’embauche et du management des personnes en situation de handicap, des solutions existent. C’est notamment le cas de la Mission handicap du GNI-HCR (Groupement National des Indépendants de l’hôtellerie-café-restauration) dont l’objectif est d’informer, de conseiller et d’accompagner les restaurateurs sur les questions liées au handicap.
Qualités humaines
Pour encadrer une équipe composée totalement ou en partie de personnes présentant un handicap mental, la souplesse, la bienveillance, la patience, l’écoute et la compréhension sont des valeurs clés.
« Il est également important de savoir anticiper », ajoute la chargée de communication du restaurant. « Après quatre ans, Marcus connaît l’équipe par cœur. Il est capable de voir venir une situation délicate. Si l’un des jeunes est particulièrement agité, il va aller vers lui et désamorcer une crise ou un conflit assez rapidement. »
« Il faut aussi savoir faire preuve de beaucoup de pédagogie », souligne le responsable. « Quand Marin et les autres sont arrivés, ils n’avaient jamais travaillé dans la restauration. Il a fallu les former de A à Z, et adapter les tâches à chacun en fonction de ses spécificités. Aujourd’hui ils sont très autonomes. Ils pourraient aller travailler dans n’importe quel restaurant. »
S’adapter au handicap de ses employés
Un restaurant adapté suppose d’effectuer quelques ajustements pour pouvoir accueillir des travailleurs en situation de handicap.
L’ergonomie
Pour les personnes présentant un handicap moteur ou mental, les postes de travail doivent être adaptés en fonction des problématiques de chacun :
- hauteur du plan de travail ou de la caisse,
- choix des outils de travail (économes et ustensiles plus maniables, plaques électriques au lieu du gaz…),
- système de fiches à choix multiple à remplir par le client
- ou tablettes tactiles pour la prise de commande…
« Lors du recrutement, on ne demande jamais aux candidats quel est leur handicap, c’est d’ailleurs illégal » explique Emma Barbot-Maury. « En revanche, on leur demande à quoi nous devons faire attention pour faciliter leur quotidien. Cela permet de nous adapter au mieux. »
La signalétique
Utiliser des pictogrammes sur la caisse à la place des inscriptions habituelles, étiqueter les étagères en mentionnant les assiettes, les couverts, etc. dans la cuisine pour faciliter le rangement des ustensiles et disposer des affichettes détaillant tous les process en cuisine et en salle permet également de faciliter les missions des employés.
Le menu
La carte doit être courte, relativement simple et ne pas changer trop souvent pour permettre aux cuisiniers de garder leurs repères et gagner en efficacité. Les plats du jour ne sont donc pas recommandés.
L’emploi du temps
Les horaires peuvent être aménagés et adaptés aux spécificités de chacun. Chez En 10 saveurs, « quasiment tous les salariés sont aux 35 heures puisque notre objectif est de les préparer au monde du travail classique », détaille le manager.
Cependant, la souplesse est de mise, surtout lorsque l’équipe fait face à une période de rush intense. « Dans ces cas-là, on va leur accorder plus de pauses pour qu’ils puissent travailler dans de bonnes conditions, et leur ôter un peu de stress. » Concrètement, au lieu d’avoir une longue pause à la fin d’un service, les employés ont la possibilité de faire plusieurs courtes pauses pendant la période le pic d’activité. Ainsi, ils restent mieux concentrés et plus performants.
Les avantages et challenges d’un restaurant inclusif
Les avantages humains
La diversité profite au restaurant comme aux équipes. « Le côté humain change tout comparé à ce que j’ai pu connaître jusqu’ici en restauration », confie Marcus. Non seulement il constate d’énormes progrès chez ses collaborateurs, mais aussi une grande motivation, « car ce n’est pas facile de trouver un stage, et encore moins un emploi quand on est porteur de handicap », souligne-t-il.
Résultat, peu de turn-over dans les équipes. Tous sont là depuis l’ouverture il y a quatre ans. Une stabilité rare dans le secteur de la restauration.
En salle aussi, la clientèle fidèle ne s’y trompe pas. « Le contact avec le client est facile. De par leur handicap, ils n’ont pas la même retenue que nous. Ils appellent les habitués par leur prénom, leur posent des questions, leur font des compliments et les gens adorent cette proximité. »
Les soutiens financiers
Outre cette ambiance familiale, l’embauche de personnes en situation de handicap peut aussi avoir un avantage financier. En effet, les entreprises de plus de 20 salariés employant des personnes handicapées peuvent bénéficier de la diminution ou suppression de leur cotisation Agefiph.
Elles peuvent également, quelle que soit leur taille, bénéficier d’allocations pour adapter un poste de travail ou offrir un accompagnement aux restaurateurs lors de la prise de poste. Des aides qui peuvent atteindre jusqu’à 4 000 euros pour un contrat de 6 mois minimum et 9 150 euros pour mettre son établissement aux normes handicapées et faciliter l’intégration du travailleur.
Les challenges au quotidien
Évidemment, manager une équipe composée d’une ou plusieurs personnes en situation de handicap suppose aussi des ajustements. « Cela demande du temps et de l’énergie, surtout au début », précise le responsable du restaurant. « Parfois il faut doubler les postes pour commencer et puis cela demande beaucoup de patience car il faut répéter très souvent les mêmes choses. »
Vous l’avez compris, ouvrir votre restaurant à des travailleurs en situation de handicap ne demande pas nécessairement de révolutionner le fonctionnement de votre établissement. En revanche, l’ambiance en salle comme en cuisine pourrait bien s’en trouver métamorphosée. Et si vous faisiez un premier pas vers l’inclusion en embauchant un ou une stagiaire ?
Fonds Tourisme Durable : financer sa transition durable avec l'ADEME
Vous avez envie de rendre votre menu plus écoresponsable ou de rénover votre établissement pour qu’il soit plus durable ? Bonne nouvelle ! Le Fonds Tourisme Durable de l’ADEME est prolongé en 2024. Un véritable coup de pouce pour vous aider à concrétiser vos idées.
Un Fonds Tourisme Durable pour soutenir les projets durables en restauration
Le Fonds Tourisme Durable de l’ADEME : c’est quoi ?
Lancé dans le cadre du plan France Relance en 2021, ce fonds est géré directement par l’Agence de la transition écologique, l’ADEME.
Son objectif est simple d’après Sophie Portier, coordinatrice du pôle Tourisme et Territoires au sein de l’Agence : « Il s’agit d’un dispositif destiné à accélérer la transition écologique des différents acteurs du tourisme, notamment les restaurateurs indépendants ».
L’accès au Fonds Tourisme Durable devait s’arrêter à la fin de l’année 2023, mais les pouvoirs publics ont décidé de le prolonger pendant l’année 2024.
Qui peut bénéficier du Fonds Tourisme Durable de l’ADEME ?
Pour pouvoir prétendre à ce fonds, il existe aujourd’hui trois critères d’éligibilité incontournables :
- être une TPE (Très Petites Entreprises) ou une PME (Petites et Moyennes Entreprises). Les grands groupes et les ETI (Entreprises de Taille Intermédiaire) sont exclus de ce dispositif.
- être situé en zone rurale ou en zone périurbaine, c’est-à-dire dans des communes de « densité intermédiaire, peu dense ou très peu dense » de moins de 30 000 habitants. Découvrez la liste des communes éligibles.
- exercer une activité de restauration et/ou d’hébergement touristique. Pour la restauration traditionnelle, il s’agit du code NAF 56.10A.
Quelles sont les démarches du Fonds Tourisme Durable ?
Vous avez un projet en tête pour votre restaurant et vous répondez aux différents critères d’éligibilité du Fonds Tourisme Durable ? Il vous faut ensuite contacter les partenaires de l’ADEME, situés au cœur des différentes régions. Ces derniers vont vous accompagner et vous aider dans votre démarche. Pour les choisir, téléchargez la liste disponible avec leur contact.
Pour pouvoir avancer dans votre démarche, voici les étapes qui suivent :
- un état des lieux et un diagnostic gratuit sont réalisés par les chargés de mission qui se rendent sur place dans votre établissement.
- ensuite, ils vous proposent un plan d’action avec une priorisation des différentes actions envisagées ensemble. Les chargés de mission vous aideront aussi à identifier celles qui pourront être financées par des aides.
- enfin, ils vous accompagnent pour monter votre dossier de demande de subvention.
Quel est le montant maximum du Fonds Tourisme Durable ?
Le montant de l’aide que vous pouvez percevoir via le Fonds Tourisme Durable est compris entre 5 000 euros au minimum et 200 000 euros au maximum.
Une aide efficace pour la mise en place de solutions durables
Des actions pratiques pour rendre votre restaurant plus durable
Le Fonds Tourisme Durable aide les projet couvrant une soixantaine d’actions possibles pour améliorer l’écoresponsabilité de votre restaurant. En voici quelques exemples :
- mise en place de dispositifs d’économies d’eau,
- projet de lutte contre le gaspillage alimentaire,
- rénovation énergétique, par exemple la mise en place de sources de chaleur renouvelables,
- formation du personnel aux différents écogestes,
- etc.
Plus de 4 000 diagnostiques réalisés depuis 2021
Depuis sa création en 2021, le Fonds Tourisme Durable a permis d’aider et d’accompagner de très nombreux restaurateurs indépendants : « Depuis le printemps 2021, plus de 4 000 diagnostics ont été réalisés via ce dispositif, dont près de 50 % pour les restaurateurs », explique Sophie Portier.
Le montant moyen de l’aide allouée est de 23 000 euros, mais attention, ce chiffre comprend à la fois les restaurants et les hôtels. Ces derniers possédant une plus grande surface, leur aide financière est plus importante.
Qu’est-ce que l’ADEME ?
Son objectif et ses missions
L’ADEME, Agence de la transition écologique, fonctionne aujourd’hui sous la tutelle du ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires. Son objectif est clair, selon Sophie Portier : « Mettre en place les moyens pour progresser vers une société économe en ressources, plus sobre en carbone, plus juste et harmonieuse ».
Les principales missions de l’Agence s’orientent donc autour de deux thématiques principales :
- La lutte contre le changement climatique et la dégradation des ressources.
- La mobilisation des citoyens, des territoires et des acteurs économiques autour de ce sujet.
Déjà au côté des restaurateurs
Le Fonds Tourisme Durable n’est pas le seul dispositif d’aide aux restaurateurs indépendants mis en place par l’ADEME, d’autres actions existent :
- L’Agence vous accompagne pour lutter contre le gaspillage alimentaire ou encore mettre en avant des changements dans l’assiette. « Les restaurateurs ont un vrai rôle de sensibilisateur et de prescripteur à jouer », affirme ainsi Sophie Portier.
- Un guide pratique est également disponible pour vous aider à engager des actions bénéfiques pour l’environnement au sein de vos établissements.
N’hésitez plus à vous renseigner ! Et contactez un chargé de mission qui vous aidera à développer des projets pour votre restaurant dans le cadre du Fonds Tourisme Durable de l’ADEME.
Dépêchez-vous, il ne vous reste que quelques mois…
Un projet d’écolabel « engagé » porté par des restaurateurs bretons
Et si la restauration se dotait d’un écolabel ? À l’image de ce qui existe déjà dans l’hôtellerie depuis 2003, 21 restaurateurs bretons ont planché sur le sujet dans le cadre d’une expérimentation unique. Leurs travaux viennent d’aboutir à la publication d’un guide gratuit.
Un label avant tout collaboratif
Une vingtaine de restaurateurs bretons ont travaillé plusieurs mois en coordination avec l’Agence de la transition écologique de Bretagne pour définir les critères de référence pour un futur écolabel.
Ces restaurateurs représentant la diversité de la restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle, etc.) se sont réunis régulièrement en ateliers collaboratifs pour échanger sur leurs expériences.
En juin 2021, leurs travaux ont abouti avec l’édition d’un guide gratuit intitulé « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? ». Celui-ci a été inscrit dans l’opération « 1000 restaurants durables », soutenue à hauteur de 10 millions d’euros par le plan de relance économique du gouvernement (lié à l’épidémie de Covid-19).
Objectif : réduire l’impact environnemental
L’objectif de ce guide est de développer des pratiques plus durables afin de rendre la restauration attractive. L’alimentation est en effet la deuxième priorité des Français, après la santé. Ce qui explique que les consommateurs expriment une volonté manifeste d’accéder à une alimentation saine, durable et surtout locale.
L’idée est d’accélérer la transition agroécologique du secteur. Cela passe par l’intégration de produits locaux à la carte des restaurants, mais aussi par la transformation des pratiques.
Les actions proposées portent sur :
- l’offre culinaire ;
- la diminution du gaspillage alimentaire ;
- les économies d’eau et d’énergie ;
- le choix de circuits d’approvisionnement plus courts pour réduire l’impact écologique dû aux transports et proposer des produits locaux ;
- le respect de la biodiversité et du vivant (par exemple grâce à l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ;
- le fait d’impliquer le personnel dans ces actions pour activer la démarche responsable de l’établissement et informer la clientèle.
Le guide propose par exemple des solutions pour mesurer sa consommation d’énergie, maîtriser le gaspillage alimentaire et limiter la production de déchets (notamment les emballages)…
Les 5 étapes à suivre pour un restaurant respectueux de l’environnement
La mise en place d’une démarche environnementale au sein d’un restaurant commercial passe par cinq étapes :
- impulser le mouvement, c’est-à-dire sensibiliser et motiver les équipes sur la démarche responsable de l’établissement, par exemple en nommant un référent.
- faire un état des lieux pour mieux cibler les actions à développer ;
- décliner un programme d’actions ;
- mettre en place ces actions ;
- les évaluer.
Chaque fiche présente des solutions concrètes et réalisables aidant à mettre en place les 5 étapes. De plus chaque fiche est élaborée autour d’un thème précis (la gestion de l’énergie, l’offre culinaire, la mobilité durable…). Les actions sont estimées en termes financiers (en tenant compte des aides ou des crédits d’impôt existants) et en temps de mise en œuvre (à court ou long terme).
Exemples d’actions pour réduire l’impact environnemental de son restaurant
Des engagements auprès du personnel comme des clients
La direction de l’établissement doit impulser la dynamique. À Lancieux, Adélaïde Perrissel, la directrice du restaurant Les sardines à la plage a ainsi rédigé un document à destination du personnel.
Ce document recense les objectifs du restaurant liés à la démarche environnementale : achat de produits bio, identification de l’origine des aliments, travail sur la taille des portions et dons alimentaires pour éviter le gaspillage. En parallèle, la clientèle a été informée sur la démarche, les engagements, l’ambition et les objectifs du restaurant.
Un pèse-déchet pour ajuster l’approvisionnement
Pour cibler ses futures actions, il est essentiel de dresser un état des lieux précis des déchets, du gaspillage et des consommations énergétiques.
L’établissement d’insertion Emeraude ID, basé à Lannion, a mis en place un pèse-déchets pour calculer à chaque service le poids des retours d’assiettes. Cela a permis d’ajuster l’approvisionnement et l’offre, notamment lors de la conception des menus.
À Rosporden, le Ty Flo a décidé de proposer une carte courte évoluant au rythme des saisons selon les propositions des fournisseurs locaux. Le restaurant s’engage sur la gestion des déchets : achats en vrac, retour des emballages aux fournisseurs quand c’est possible, vente à emporter dans des bocaux consignés.
Des bénéfices économiques pour les restaurants
Les actions mises en place au sein de ces 21 établissements ont démontré un réel potentiel de gains environnementaux et économiques :
- de 256 à 14 000 euros d’économies sur le poste « achats alimentaires » en réduisant le gaspillage ;
- de 10 à 30 % d’économies rapides d’électricité et d’eau grâce à de petits investissements.
Mais les bénéfices vont bien au-delà. Cet engagement durable des restaurants répond aux attentes croissantes des clients, mobilise le personnel autour d’un projet d’entreprise responsable et améliore les relations avec les fournisseurs.
D’une initiative locale à un futur label européen
Le guide issu de ces travaux présente 33 fiches didactiques qui détaillent toutes les étapes nécessaires pour répondre aux exigences du label.
Il sera mis à jour au fur et à mesure de l’apparition de nouvelles pratiques en faveur de l’environnement, de l’évolution du montant des investissements, des aides et des nouvelles réglementations.
« Il sera présenté auprès de la Commission européenne pour élaborer un futur Écolabel européen ‘’Restaurateur’’ pour engager une nouvelle étape de développement du secteur tout en contribuant à la transition écologique » comme l’indique Sophie Plassart, chargée de mission à l’Ademe Bretagne.
Ce guide préfigure déjà de nouvelles pratiques vertueuses et fédère de nouveaux restaurateurs. « Je suis certaine que les restaurateurs bretons qui se sont illustrés dans l’expérimentation pourront en bénéficier et engager une nouvelle étape de leur développement tout en contribuant à la transition écologique de leur secteur », conclut Sophie Plassart.
Empreinte carbone : comment réduire celle de vos assiettes
Les émissions de gaz à effet de serre (GES) dues à notre alimentation représentent 30 % des émissions totales d’origine humaine. C’est plus que celles imputables aux transports et au chauffage des bâtiments (Source ADEME). Réduire l’empreinte carbone des plats que vous proposez dans votre établissement constitue un levier clé de votre engagement.
Faire des recettes bonnes pour le climat
Vous souhaitez vous impliquer pour la préservation de l’environnement, mais vous ne savez pas par où commencer ?
Consultez sans attendre le site de l’association Bon pour le climat, une référence pour le développement durable en restauration. Elle propose des actions concrètes qui visent à prendre de nouvelles habitudes alimentaires afin de réduire votre impact environnemental.
Son but est de mobiliser et de sensibiliser le plus large public, dont des chefs cuisiniers et des entrepreneurs. L’association fournit un outil pratique : l’éco-calculateur. Il permet à chacun de chiffrer rapidement le poids carbone de ses recettes.
Tenir compte de la saisonnalité
Un légume frais et de saison génère 20 fois moins de GES qu’un légume cultivé hors saison, importé ou provenant d’une serre chauffée. Ce même légume en produit 7 fois moins qu’un légume surgelé (source : Bon pour le climat).
Élaborer sa carte selon la saisonnalité permet de réduire efficacement les émissions de gaz à effet de serre. Les produits de saison possèdent en plus des qualités organoleptiques supérieures, un bon point pour le goût !
Végétaliser ses assiettes
La production de viande émet 10 fois plus de GES que la production végétale, c’est un bilan carbone lourd pour la planète. Dans l’assiette, le végétal ne doit plus être considéré comme une simple garniture. Sa part doit être au moins équivalente à celle donnée à l’élément carné.
Bon pour le climat recommande de réduire à 1/3 les portions de viande au profit des légumes de saison, légumineuses, céréales et fruits. L’association rappelle aussi que diminuer la viande dans les plats favorise sa montée en gamme.
Miser sur les légumineuses pour réduire l’empreinte carbone
Lentilles, haricots, pois, fèves… les légumineuses présentent une forte teneur en protéines. Elles sont riches en fibres et en glucides complexes, en magnésium, en fer et en sélénium. Du petit déjeuner au dîner, elles ont leur place dans toutes les assiettes.
Associées à des légumes, des fruits et des céréales, elles offrent une bonne alternative aux protéines d’origine animale. Elles constituent une excellente base pour la cuisine vegan, se travaillent facilement et adorent la compagnie des épices.
Pour vos plats du jour, inspirez-vous des recettes proposées dans ces 2 ouvrages : « Céréales et Légumineuses » de Régis Marcon et « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » de Gilles Daveau.
Découvrir le score des différentes familles de produits
Mis à la disposition des cuisiniers par l’association Bon pour le climat, l’éco-calculateur est un outil développé par Etiquettable. Il permet de calculer l’empreinte carbone d’une recette, sa part de produits saisonniers, labellisés et locaux, mais aussi les allergènes qu’elle pourrait contenir.
Les aliments ayant le poids carbone le plus lourd sont, par ordre décroissant :
- Score E : les aliments à forte teneur en produit animal, comme les viandes rouges brutes
- Score D : les aliments à fort contenu animal de type poisson sauvage, les produits incluant de la viande rouge en quantité modérée, le beurre issu du lait de vache, les conserves de poissons et le poisson d’élevage
- Score C : le café, le riz, la viande de poulet, de porc, les aliments mélangés à base de protéines animales en quantité moyenne et les fromages au lait de vache
- Score B : les oléagineux, les œufs, les huiles
- Score A : les végétaux bruts ou peu transformés, les produits transformés à base de végétaux
Privilégier des produits affichant un score A, B, C contribue à réaliser des plats à faible empreinte carbone. Vous pouvez aussi choisir d’équilibrer l’emploi de viande rouge en utilisant davantage de végétaux bruts. C’est une autre stratégie pour réduire l’impact d’une recette sur l’environnement.
S'engager dans la restauration solidaire : le défi des chefs
Durant la crise sanitaire de 2020 et le confinement obligatoire, certains chefs n’ont pas hésité à allumer leurs fourneaux pour préparer une restauration solidaire. Des cagnottes ont été constituées, des milliers de repas réconfortants ont été livrés aux soignants dans toute la France. Tour d’horizon des pistes pour faire de votre établissement un restaurant solidaire…
Mettre ses compétences aux services de la restauration solidaire
Transmettre les bonnes pratiques alimentaires
Vous souhaitez former les jeunes aux bonnes pratiques alimentaires et à la lutte contre le gaspillage ? Rejoignez la Tablée des Chefs, l’association des chefs engagés. Elle conçoit et réalise des programmes d’éducation culinaire et de sensibilisation à une alimentation saine. Elle s’investit dans des collèges en réseau d’éducation prioritaire et des maisons d’enfants à caractère social.
Parrainée par Guillaume Gomez (MOF et chef des cuisines du Palais de l’Élysée), cette association sert également de relais :
- aux entreprises et établissements qui souhaitent distribuer leurs surplus alimentaires
- aux associations d’aide alimentaire qui servent des repas aux personnes les plus précaires
Cuisiner pour les enfants malades et leurs familles
Montez à bord du premier food truck de chefs. Le Toques en Truck réalise le tour de France des hôpitaux organisé par l’association Tout le monde contre le cancer. Ainsi, de mai à juillet 2019, ce sont 25 destinations qui ont été desservies.
Des chefs étoilés et des cuisiniers renommés ont régalé près de 800 soignants au cours de brunchs gastronomiques. Plus de 1 300 enfants malades et leur famille ont dégusté des déjeuners préparés par de grands chefs. 400 jeunes patients et leur fratrie ont préparé des tartes aux fruits de saison lors d’ateliers de pâtisserie.
S’impliquer dans un projet d’insertion
Le RECHO est un projet solidaire mené par des cuisinières professionnelles qui mettent leurs compétences culinaires au service d’une restauration pour les plus précaires. Elles apportent ainsi le Refuge, la Chaleur et l’Optimisme à tous ceux qui en ont besoin.
- Cuisiner ensemble crée du lien et développe le vivre-ensemble. Avec l’association Aurore, le RECHO s’est implanté en juin 2019 au cœur du centre d’hébergement d’urgence les Cinq Toits dans le 16e arrondissement de Paris. C’est un espace de rencontres et de partage entre les résidents et les riverains.
- La table du RECHO est un restaurant qui fonctionne sur le modèle d’une entreprise d’insertion. Des personnes en difficulté sont formées aux métiers de la restauration. Ouverte du mercredi au dimanche, elle propose une excellente cuisine respectueuse de l’Homme et de l’environnement. Elle met également à disposition une offre traiteur et un service de portage à domicile.
Être solidaire du Sidaction
Depuis 2009, les professionnels des métiers de bouche se mobilisent contre le VIH autour de l’opération des Chefs Solidaires qui implique les lycées hôteliers et les CFA. C’est l’occasion de cuisiner pour lutter contre le sida en offrant à Sidaction une partie des recettes (celle des boissons ou d’un menu spécial par exemple, sur une ou plusieurs journées).
Que vous soyez restaurateur, traiteur, pâtissier…, vous pouvez mettre en place l’action de votre choix. Plus de 300 établissements ont participé en 2018. La plupart d’entre eux ont donné en moyenne 10 % du chiffre d’affaires réalisé pendant cette opération. Ainsi, pour une recette de 3 000 €, le don était de 300 €. Après déduction fiscale, celui-ci s’élevait à 120 €.
Devenir bénévole au Refettorio Paris
Situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, le Refettorio Paris est un restaurant solidaire destiné aux personnes en grande difficulté. Créé par Food for Soul, l’association caritative du chef italien étoilé Massimo Bottura, il offre le soir un service de restauration sociale, dans un cadre chaleureux, aux personnes en situation d’exclusion et de précarité.
L’équipe de cuisine et celle de salle sont composées de bénévoles. Les ingrédients proviennent de surplus alimentaires et sont transformés en repas complet (entrée, plat et dessert). Les recettes sont élaborées par des chefs prestigieux invités. Le Refettorio Paris s’est donné pour objectif de servir 100 repas par jour, délicieux et équilibrés, en utilisant environ 130 kg de nourriture.
Opter pour une action en solo au profit d’une restauration sociale
Offrir un repas de Noël ou de fête
Pour une occasion spéciale, comme les fêtes de fin d’année, vous pouvez ouvrir votre restaurant, le temps d’un service, à des personnes exclues qui n’y vont jamais. Pour la mise en œuvre, nous vous conseillons de vous rapprocher des organisations caritatives locales. Elles feront le lien avec ce public en difficulté et prendront en charge la gestion de vos invités.
Faire don de ses invendus
Offrir ses invendus constitue un acte de solidarité. Cette possibilité est particulièrement bien adaptée aux traiteurs. Ils peuvent donner à une organisation caritative les portions non consommées à la fin d’un événement.
Pensez simplement à vérifier que vos dons alimentaires respectent bien toutes les règles d’hygiène. Ainsi, les invendus nécessitent d’être maintenus au frais et ne pas avoir été placés sur les buffets.
Une solution pratique consiste à passer par l’intermédiaire d’applications développées par des entreprises comme Phenix, Eqosphère ou Click & Don. Elles se chargent de la mise en relation avec une organisation caritative habilitée à gérer les dons alimentaires.
Gaspillage alimentaire : 8 pistes pour limiter les déchets dans votre établissement
10 millions de tonnes de produits alimentaires finissent à la poubelle chaque année en France. 15 % de ces déchets sont générés par le secteur de la restauration. Comment ne plus jeter de nourriture en fin de service ? Comment ne pas mettre de l’argent à la poubelle ? Voici des suggestions anti-gaspi faciles et rapides à mettre en place.
1. Faire une carte courte avec des produits locaux et de saison
Une carte courte permet de minimiser les stocks. Réduisez votre carte aux plats qui expriment le mieux le style de votre cuisine. Exit les cartes fixes avec des listes interminables d’entrées, de plats et de desserts. Faute de rotation suffisante, les produits frais sont trop souvent jetés à la poubelle.
Intégrer des plats du jour à votre carte est un excellent moyen de mieux gérer vos stocks. Vous avez aussi la possibilité de commander la juste quantité d’ingrédients nécessaires à leur élaboration. Ainsi, rien n’est gaspillé.
Le but est de terminer le service avec le moins de produits restants possible. Une rupture pour un produit frais avant la fin du service signifie que vous cuisinez des ingrédients frais et de saison : c’est donc un gage de qualité pour votre clientèle.
2. Minimiser les stocks, trop souvent sources de pertes
Ne stockez pas plus que nécessaire, car les produits frais perdent de leur fraîcheur. Et pensez au B.A.-BA : gérez les produits d’épicerie selon les dates de consommation.
3. Revoir les portions dans les assiettes
Une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Cela ne signifie pas que la cuisine n’est pas bonne, mais que les portions sont souvent trop copieuses. C’est le moment de s’interroger et de revoir votre façon de faire.
Une idée judicieuse est de proposer 2 versions de vos recettes : l’assiette grande faim et l’assiette petite faim. Cela permet aux moins gourmands de finir leur plat. Au final, vous jetez moins, car vous servez moins. Pour vous, c’est donc moins de pertes financières.
4. Valoriser les chutes de légumes, fruits et autres produits frais
Les parures alimentaires représentent un volume important des biodéchets en restauration. Pourtant, en suivant l’adage « rien ne se perd, tout se transforme » vous pouvez les valoriser en apprenant à les cuisiner. De nombreux cuisiniers reconnus déploient toute leur créativité pour les intégrer dans leur cuisine.
Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les chutes de poissons font d’excellentes soupes. Quant aux restes de pain, ils peuvent être passés en croûtons ou en chapelure. Velouté de fanes de carottes ou de radis, chips d’épluchures de légumes divers, tuiles de peau de poisson, radicelles de poireaux frites, ou gelée de queues de fraises sont autant de mets savoureux et surprenants.
Et rien de tel qu’un amuse-bouche pour fidéliser vos clients. Surtout quand sa réalisation ne nécessite aucun achat supplémentaire. Le petit toast de mousse de poisson, la gorgée de gaspacho favoriseront peut-être la commande d’un verre de vin ou d’un apéritif.
5. Préférer les cuissons minute pour éviter la surproduction
Certaines cuissons peuvent être lancées à la demande. Profitez-en. Les produits non cuits au service du déjeuner peuvent ainsi être utilisés d’une autre façon et mis à la carte du dîner.
6. Intégrer dès maintenant le gourmet bag
Le gourmet bag est la version française du doggy bag. Son utilisation est peu répandue dans l’Hexagone, car longtemps jugée déplacée. Les consommateurs hésitent ainsi à demander de rapporter les restes de leur repas chez eux lorsqu’ils n’ont plus faim.
Pourtant, de plus en plus de restaurateurs proposent sans complexe le gourmet bag. L’important est que le message soit clairement passé au client afin de le mettre à l’aise.
Conditionnez les plats non terminés dans des contenants adaptés (solides, qui conservent la température, pratiques à transporter et de préférence écoresponsables). Un geste simple qui vous permet de réduire le volume de vos déchets alimentaires.
Règlementation : le gourmet bag est devenu obligatoire au 1er juillet 2021 (source : Légifrance).
7. Adhérer à une appli antigaspillage
Malgré toutes les précautions que vous prenez pour éviter les surplus, vous avez des invendus en fin de journée ? Vous ne pouvez ni les resservir ni les réutiliser dans de nouvelles recettes ?
De nombreuses applis existent pour convertir ces invendus en chiffre d’affaires. L’idée est de proposer des paniers surprises à un prix soldé. À découvrir sur : Too Good To Go, Karma, OptiMiam, Phenix.
Certaines applications vous proposent aussi de faire don de vos invendus à des associations caritatives qui se chargeront de les redistribuer aux personnes qui en ont besoin. Une belle manière de prendre soin de la planète.
8. Former les équipes de cuisine et de salle
Placez la lutte contre le gaspillage au cœur de votre projet d’entreprise. C’est un excellent vecteur de cohésion des équipes et de motivation.
- Rappelez à votre brigade de cuisine qu’ils sont là pour produire et non pour nourrir la poubelle.
- Faites comprendre à votre équipe de salle qu’ils ne sont pas là pour desservir des restes d’assiettes.
Obtenir la certification bio pour son restaurant : nos conseils
Vous cuisinez des plats préparés avec des produits issus de l’agriculture biologique et vous souhaitez apposer le logo AB sur votre carte et vos menus ? Sachez que la certification bio répond à un cahier des charges strict et que vous devez faire réaliser un audit de votre établissement par un organisme certificateur agréé.
Les produits bio au restaurant : une demande croissante de la clientèle
Les Français sont de plus en plus demandeurs d’aliments bio (source Agence BIO, agence pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique — novembre 2018).
- 83 % d’entre eux souhaitent trouver des plats dont les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique en restauration traditionnelle
- 70 % voudrait en manger en restauration rapide
- 56 % voudrait en trouver en distribution automatique
Une offre bio qui se structure en restauration commerciale
Selon l’enquête annuelle réalisée par l’Agence BIO/CSA Research du 3 au 20 septembre 2019, 43 % des professionnels de la restauration commerciale ont introduit des produits bio dans leur établissement. 31 % l’ont fait avec des produits issus du commerce équitable et 30 % avec des produits en conversion vers l’agriculture biologique.
Sur les 43 % des établissements de restauration qui ont proposé des produits biologiques :
- 15 % l’ont fait sous la forme de formules ou de menus avec toutes les composantes bio
- 24 % ont une offre entièrement d’origine biologique (sauf pour certains produits qui ne sont pas disponibles en bio)
- 34 % ont servi des plats entièrement bio
- 55 %, soit la majorité, proposent seulement des ingrédients ou quelques produits bio
On constate donc le fort potentiel du marché du bio en restauration commerciale. Ce qui explique la tendance générale qui va vers une augmentation de l’offre bio.
Le cahier des charges 2020 pour la certification bio des restaurants commerciaux
Ce nouvel arrêté, en date du 9 décembre 2019, porte sur l’homologation du cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique. En clair, depuis le 1er janvier 2020, vous pouvez faire certifier votre restaurant en bio sur la base régulières de quantités de produits bio achetés en valeur.
L’arrêté prévoit trois catégories de classement. Les restaurateurs servant moins de 50 % de produits bio sont hors champ de certification.
Logo AB 50 %
Entrent dans cette catégorie les restaurateurs dont les approvisionnements en produits bio (en termes de valeur d’achat) sont compris entre 50 % et 75 %. De plus, ces professionnels doivent s’engager à proposer sur leur carte un ou plusieurs ingrédients bio.
Logo AB 75 %
Sont admis dans cette catégorie les professionnels qui inscrivent sur leur carte des menus bio ou un ou plusieurs plats composés d’aliments bio.
Logo AB 95 %
Pour bénéficier de ce logo, 95 % des produits proposés à la consommation doivent être d’origine biologique. Ce pourcentage est calculé sur l’ensemble des ingrédients et denrées alimentaires. Sont également prises en compte les boissons. Les quelques exceptions à la règle concernent les boissons spiritueuses et les sodas qui n’existent pas en bio.
Ce label est le seul qui autorise le professionnel à afficher la mention « restaurant bio » et à utiliser les termes « bio ou biologique » dans la dénomination de son établissement.
Une fois la certification obtenue, valorisez votre démarche en apposant le logo correspondant sur la carte et les menus du restaurant, ainsi que sur toute signalétique (vitrine, prospectus, sites internet), une fois la certification obtenue.
Faire auditer son restaurant pour l’obtention de la certification bio
Le rôle de l’organisme certificateur
Pour faire certifier votre restaurant, dans la mesure où vous proposez plus de 50 % de produits bio à la consommation, vous devez prendre contact avec un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO).
Les points de contrôle sont nombreux. Ils portent sur le registre des entrées, les garanties d’origine biologique des fournisseurs, les étiquetages des produits bio… Vous trouverez l’ensemble des informations utiles dans le guide d’introduction des produits bio en restauration commerciale.
Une fois la certification obtenue, vous devrez notifier votre activité auprès de l’Agence BIO. Les restaurateurs et traiteurs peuvent faire cette déclaration en ligne sur le site www.agencebio.org, dans la rubrique préparateurs. Ils peuvent ainsi paraître sur l’annuaire officiel des opérateurs en agriculture biologique.
Le respect de l’information du consommateur
Pour apporter une information parfaitement transparente à vos clients, vous devez leur donner l’accès à la liste des ingrédients et denrées biologiques ou non biologiques disponibles dans votre établissement. Cette obligation est valable que vous soyez détenteur du logo AB 50 %, AB 75 % ou AB 95 %.
Alternatives au plastique jetable : nos conseils pour les CHR
Le secteur de la restauration est directement impacté par la loi antigaspillage pour une économie circulaire. Des mesures sont progressivement mises en place pour atteindre l’objectif du 0 % de plastique à usage unique en 2040. D’ici là, restaurateurs et traiteurs sont tenus de trouver des alternatives au plastique jetable.
Voici quelques pistes pour vous aider à prendre les bonnes décisions.
Passer aux matières bio-sourcées
Utiliser de la vaisselle jetable biodégradable ou compostable
L’offre de vaisselle à usage unique en matières biodégradables ou compostables s’étoffe chaque jour un peu plus. Récipients en bagasse (pulpe de canne à sucre), bols en fibre de canne, saladiers transparents en PLA (100 % d’amidon de maïs), cuillères en CPLA, assiettes en carton non blanchi, vaisselle à base de feuilles de palmier, bols en de fibre de roseau, pots en feuille de bois : il y en a pour tous les styles et tous les budgets.
Adopter des contenants réutilisables
Pour vos livraisons, passez de l’usage unique au réemploi. Les commandes passées en click & collect ou en VAE peuvent être conditionnées dans des bocaux en verre. Il existe aussi des plateaux-repas en bois issus de forêts écogérées ou en carton recyclé et recyclable. Ces emballages éco-responsables sauront satisfaire votre clientèle soucieuse de solutions écologiques.
Nous vous conseillons d’instaurer un système de consigne au sein même de votre entreprise. C’est un vecteur de fidélisation et cela incite vos clients à rapporter les récipients à chaque nouvelle commande.
Penser aux emballages éco-responsables
Sacs en kraft, papiers hamburger, boîtes en carton recyclé, sacs bioplastique, barquettes en fibre de canne, sont autant de packaging respectueux de l’environnement. A adopter sans attendre, tout en ayant à l’esprit de réduire au maximum les emballages.
Verre et porcelaine : alternatives durables au plastique jetable
Opter pour des contenants en verre
Réutilisables et recyclables à l’infini, les contenants en verre existent en de nombreux formats. Du ramequin à entrées ou desserts, aux bocaux pour les salades, vous trouverez forcément ceux qui conviennent à votre activité.
Des prestataires tels que GreenGo ou Uzaje proposent des services de collecte et de nettoyage. C’est peut-être la solution idéale si vous manquez de place pour organiser une plonge réglementaire.
Préférer des bouteilles en verre pour les boissons
Jus de fruits, sodas, eaux, grandes bouteilles ou petits formats, il est tout à fait possible de les proposer plutôt dans des bouteilles en verre. De nombreuses marques conditionnent leurs boissons dans ce type de contenants réutilisables.
Les systèmes de consigne des bouteilles en verre se multiplient et facilitent la gestion du recyclage au quotidien. C’est là aussi une façon simple de faire des économies.
Et si le verre vous semble trop contraignant, testez les nouvelles bouteilles en PET recyclable à base de matières végétales.
Investir dans de la vaisselle en porcelaine
Les établissements de restauration rapide peuvent, au même titre que les autres, investir dans de la vaisselle en porcelaine pour le service des repas sur place. C’est une manière d’anticiper durablement l’interdiction qui leur sera faite d’utiliser de la vaisselle à usage unique pour le service sur place dès 2023.
Ce choix demande de réfléchir à une solution pour le nettoyage et le stockage de la vaisselle. Elle n’est donc envisageable que pour les lieux qui disposent d’assez de place pour être conformes aux principes de la HACCP.
Découvrir les ustensiles nouvelle génération
Sélectionner de nouvelles pailles
Compostables, comestibles, réutilisables : de nombreuses alternatives aux pailles jetables en plastique vous sont désormais proposées. Choisissez-les en fonction de l’utilisation que vous en faites, de votre budget et des attentes de vos clients.
En version papier kraft naturel elles sont biodégradable. Celles confectionnées avec du blé ou de la canne à sucre sont compostables. Les options en bambou, en verre ou en acier sont réutilisables, elles doivent être lavées après chaque utilisation à l’aide d’un goupillon prévu à cet usage.
Pour maîtriser son budget, les pailles en papier ou en kraft sont les plus abordables. Vous pouvez aussi opter pour du roseau, du bambou, des tiges de blé ou de la Bagasse. Ces deux dernières peuvent être jetées dans votre compost. Enfin, les pailles comestibles, ludiques, élargissent leur gamme : pâtes, pomme, sucre.
Proposer des couverts originaux
Pour la vente à emporter (VAE), des kits de couverts en inox, en bois, en maïs, en bambou peuvent être proposés aux clients. Ils pourront les ranger dans le tiroir de leur bureau et les réutiliser à chaque repas.
Comment mieux organiser son passage à la vaisselle durable ?
Réorganiser le dépose-plateaux en salle
Revoir l’organisation de l’espace dépose-plateaux dans la salle de restaurant est une étape essentielle pour une transition réussie vers l’utilisation de vaisselle non jetable.
Les consignes doivent être claires. Afficher des pictogrammes simples et bien visibles, aménager des espaces et des bacs de récupération adaptés, régulièrement vidés et nettoyés est indispensable. Votre clientèle doit pouvoir être à l’aise et comprendre instantanément où déposer les éléments de vaisselle sales.
Encourager ses clients à apporter leurs contenants écoresponsables
Cette bonne pratique va se développer avec le déploiement, en 2021, de dispositifs vrac. Ils prévoient, entre autres, l’obligation pour les commerçants d’accepter les contenants apportés par les consommateurs.
Consentir et même encourager ce geste dès maintenant va dans le sens d’une gestion zéro déchet. C’est aussi une manière simple de faire des économies sur le budget emballages de votre établissement.
Se tourner vers le thé en vrac
En 2022, l’utilisation des sachets de thé emballés individuellement dans du plastique sera définitivement interdite.
Afin de vous habituer à servir cette boisson autrement, mettez en place dès maintenant votre carte de thés en vrac. Souvent de meilleure qualité, vous aurez en plus le bénéfice de pouvoir choisir parmi de larges gammes très appréciées des amateurs.
Prendre de telles mesures, bien en amont de la mise en place de la réglementation, permet d’aborder en douceur votre transition vers les alternatives au plastique jetable.
Label éco responsable : lequel choisir pour votre restaurant ?
Pour engager votre établissement dans une démarche durable, il peut être intéressant de vous appuyer sur un label éco responsable. Deux possibilités sont envisageables : la démarche globale qui tient compte de plusieurs critères, ou la démarche thématique.
Quels labels pour une démarche globale ?
Écotable
Le label Écotable identifie et valorise les restaurants ayant entamé une conversion écologique, à partir d’un cahier des charges précis. Huit critères sont pris en compte :
- l’approvisionnement,
- la consommation d’eau et d’énergie,
- le recyclage,
- la communication,
- le gaspillage alimentaire,
- la santé,
- la carte,
- le choix des produits d’entretien.
Un audit est réalisé afin d’analyser les pratiques de votre établissement. Les restaurants obtiennent le label 1, 2 ou 3 selon leur niveau d’engagement. Ils se voient aussi attribuer des badges en fonction de leurs particularités : Vegg (100 % veggie), Veg (vegan) Bio (biologique), L (locavore), Z (zéro déchet), CA (contenant accepté), etc.
En entrant dans le réseau Écotable, vous avez accès à une communauté engagée dans la restauration responsable. Consommateurs, chefs et prestataires échangent et partagent l’usage des bonnes pratiques.
Pour faciliter votre démarche éco responsable, des prestations de conseils sur mesure sont également proposées.
Green Food
Le label Green Food vous donne la possibilité d’officialiser vos engagements environnementaux à travers la validation d’un cahier des charges. Après une analyse de vos habitudes, vous devez satisfaire un minimum de 6 des 10 critères demandés. L’utilisation de produits locaux et/ou bio dans vos recettes est obligatoirepour l’obtention du label.
La charte prend en compte l’ensemble des empreintes environnementales que peut générer un restaurant : sourcing produits, utilisation d’énergies renouvelables, gestion et valorisation des déchets, propositions végétariennes, etc.
Clef Verte
Clef Verte est le premier label de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Une soixantaine de critères couvrent tous les champs de la gestion environnementale : responsabilité sociale, formation, sensibilisation de la clientèle à l’écologie, gestion des énergies, de l’eau et des déchets, achats responsables et cadre de vie. Ils sont revus tous les 4 ans afin d’évoluer avec le contexte environnemental.
L’obtention de ce label éco responsable se fait en 4 étapes :
- Création d’un dossier en ligne avec un questionnaire correspondant à votre activité
- Audit de votre établissement par un auditeur-conseil qui vérifie vos réponses
- Accompagnement par l’équipe Clef Verte pour la constitution du dossier final
- Validation par un jury
Quel label éco responsable pour une démarche thématique ?
Vous avez peut-être envie d’être reconnu pour une seule thématique sur laquelle vous avez travaillé. Des labels existent et valorisent ces engagements.
Mettre en avant votre carte à faible empreinte carbone
Bon pour le Climat met à votre disposition l’éco calculateur d’Étiquettable, basé sur les chiffres de l’ADEME. Il sert à calculer le poids carbone de vos plats et l’ajuster si nécessaire. Valorisez-le auprès de vos convives en l’indiquant sur la carte par exemple. L’objectif est de composer des assiettes donnant la primauté aux végétaux de saison et, si possible, d’origine locale. Le coût de l’adhésion est de 100 € par an.
Mettre en avant votre lutte contre toute forme de gaspillage
Le label Framheim « Engagé anti-gaspi » s’obtient suite à la validation d’un nombre suffisant d’actions mises en place parmi celles figurant sur la charte. Le restaurateur dépose une demande de labellisation, les auditeurs Framheim contrôlent les informations collectées et les documents envoyés. Au besoin, des investigations complémentaires sont réalisées. Les trois niveaux d’obtention du label, bronze, argent et or, dépendent du nombre de points obtenus par le restaurant. Le prix demandé est de 90 € par an.
Mettre en avant votre engagement bio
Vous pouvez désormais faire certifier votre restaurant en bio, ce depuis le 1er janvier 2020. Pour cela, il vous faut contacter un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO). Cette certification se décline en trois labels selon le pourcentage de produits bio achetés :
- Logo AB 50 % : de 50 % à 75 %
- Logo AB 75 % : de 75 % à 95 %
- Logo AB 95 % : au moins 95 %
Il est possible de consulter le cahier des charges complet sur le Journal officiel.
Labels éco responsables : les avantages
Obtenir un label vous permet de communiquer auprès vos clients sur votre démarche durable. Chaque progrès peut être mis en avant via les réseaux sociaux, les sites internet, la presse locale ou régionale. C’est une excellente occasion de parler et de faire parler de votre établissement.
Les organismes certificateurs vous fournissent des flyers et stickers à apposer sur votre vitrine et sur vos cartes. Ils fédèrent des communautés de professionnels et de consommateurs à la recherche de tables vertueuses et de restaurateurs engagés.
Pour cette clientèle, votre démarche constitue un vrai critère de choix. Pour vous, ce sont des clients fidélisés et une activité soutenue.
