Tout savoir sur la consigne en restauration

La consigne fait son grand retour. Levier essentiel pour réduire l’utilisation d’emballage à usage unique dans votre établissement, elle vous permettra aussi de gagner et fidéliser des clients. Mode d’emploi pour savoir comment mettre en place la consigne dans votre restaurant.

Pourquoi adopter un système de consigne dans son restaurant ?

Anticiper la réglementation liée à la loi anti-gaspillage

En 2020, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a fixé la fin des emballages plastiques à usage unique à 2040. Dans ce cadre, les touillettes, piques à steak, pailles et couvercles de gobelet en plastique ont été bannis dès 2020.

Le gouvernement a aussi publié le décret 3R (réduire, réemployer, recycler) le 30 avril 2021. Il pose des objectifs non contraignants de réduction de 20 % des emballages en plastique à usage unique d’ici à 2025.

Mettre en place la consigne dès maintenant vous dispensera ainsi de trouver des solutions dans l’urgence quand le plastique sera définitivement banni en restauration.

Limiter les emballages plastique à usage unique

Selon l’Ademe, la restauration à emporter génère chaque année plus de 220 000 tonnes d’emballages, dont une majorité de plastiques à usage unique. Limiter vos déchets en vous tournant vers des emballages réutilisables permettra ainsi de réduire l’empreinte carbone de votre établissement.

Gagner et fidéliser des clients avec la consigne

D’après une enquête Ipsos réalisée en 2019, 92 % des Français se disaient favorables à la consigne des bouteilles. Depuis l’explosion de la vente à emporter, ils sont encore plus sensibilisés à une meilleure gestion des emballages. La consigne vous permettra de gagner les clients souhaitant limiter leur impact environnemental. De plus, un client, qui a déboursé quelques euros pour la consigne, est plus à même de revenir dans votre restaurant.

Mobiliser ses équipes autour d’un projet environnemental

Placer la durabilité au cœur de votre stratégie d’entreprise renforce votre marque employeur. L’environnement est un sujet de préoccupation, notamment pour les jeunes générations. Partager votre engagement vous permettra de recruter plus facilement. Les valeurs écoresponsables, comme le système de consigne, sont un levier de motivation pour vos salariés.

Comment mettre en place une consigne dans son restaurant ?

Pour mettre en place un système d’emballages consignés dans votre établissement, deux options s’offrent à vous : prendre en charge la consigne à 100 % ou faire appel à un prestataire.

Gérer la consigne soi-même

Vous voulez adopter la consigne en restant entièrement autonome ? Vous devrez d’abord choisir le contenant adéquat.

Il existe des modèles en verre pour les boîtes ou les bocaux. Vous en trouverez également aussi en plastique, composé en polypropylène ou en plastiques biosourcés. Fabriqués à base de matières premières agricoles, comme le maïs ou la bagasse de canne à sucre, ils diminuent l’empreinte carbone du contenant.

Certains fournisseurs les proposent également à la location. La start-up Pyxo propose ainsi un tarif de 0,10 euro sur une base de 100 contenants loués par semaine.

Il faudra ensuite mettre en place un process pour la collecte et le lavage des contenants dans votre établissement. En voici les grandes étapes :

  • demander à votre personnel de service de récupérer chaque contenant,
  • ou installer un collecteur, de préférence proche de l’entrée de l’établissement, dans lesquels les clients les déposeront eux-mêmes,
  • récupérer les contenants, les laver, puis les stocker pour un prochain service.

Faire appel à un prestataire spécialisé

Pour gagner du temps, vous pouvez externaliser ce service. De nombreuses start-up se sont créées ces dernières années partout en France pour développer la consigne.

Emballages consignés : quel prestataire choisir ?

Plusieurs critères existent pour choisir votre prestataire : les services proposés (fournir le matériel, le collecter, le laver…) et la composition des contenants (verre, matières biosourcées…). Tout dépend aussi de votre implantation géographique. Pyxo propose ses services partout en France. Mais, certains réseaux ont une couverture uniquement locale.

Voici quelques exemples de prestaires positionnés sur le créneau de la consigne :

Comment fonctionne la consigne avec le prestataire ?

Le prestataire crée un réseau de restaurateurs. Il met à la disposition des adhérents des contenants réutilisables.

  1. Le client achète son plat et paie une consigne, qui coûte entre 2 et 4 euros.
  2. Il récupère la somme en rapportant le contenant.
  3. Le prestataire collecte, nettoie et redistribue les contenants.

Combien coûte la sous-traitance de la consigne ?

Malgré une baisse régulière des tarifs de la consigne, ce système reste malheureusement plus cher que les emballages jetables. La location de contenants réutilisables auprès de réseaux coûte 30 à 80 centimes l’unité contre en moyenne 10 centimes pour le jetable. Il faut parfois ajouter un abonnement annuel au réseau ou la location d’un collecteur.

À moins d’augmenter le prix des plats, le coût du réemploi pèse donc sur vous. Mais la fidélisation des clients et l’utilisation dans la durée permettent d’amortir l’investissement.

Vous voulez aller plus loin ? Depuis le 1er juillet 2021, la loi Agec a ouvert aux consommateurs la possibilité d’apporter leur propre contenant, pour les boissons comme pour les plats. Cette nouvelle réglementation peut vous permettre de réduire les emballages à moindre coût. Et, bien sûr, simplifier vos process. Vous pouvez afficher au mur les conditions : hygiène, format, etc. Sachez que vous pouvez refuser de servir le client si le contenant apporté par ce dernier est manifestement sale ou inadapté.

by Gaelle

Quelles solutions pour gérer ses bio déchets ?

Les déchets de cuisine ou les produits périmés représentent près de 30 % des poubelles des restaurants. Des solutions émergent pour aider les gérants d’établissements à trier et valoriser leurs bio déchets pour en faire du compost ou du biogaz, par exemple. Fin 2023, la gestion responsable des restes organiques deviendra même une obligation légale pour tous.

Pourquoi recycler les déchets ?

En cuisine, les bio déchets sont principalement constitués de déchets alimentaires. Ils sont issus des restes non consommés, d’épluchures de fruits et légumes, de parures d’aliments ou encore de produits périmés non consommés.

Pour limiter la quantité de bio déchets de son restaurant, la première étape est de limiter le gaspillage. Des actions simples existent :

  • cuisiner les produits dans leur intégralité,
  • diminuer les portions,
  • mettre en place un plat du jour pour écouler les stocks et éviter de dépasser les dates de péremption…

Ensuite le recyclage des déchets organiques est une solution durable et vertueuse. Cette valorisation permet en effet de limiter la pollution due à l’incinération.

Transformer ses déchets en compost est aussi une bonne façon de créer des ressources naturelles précieuses pour l’agriculture. La technique du compostage crée un fertilisant riche, essentiel pour nourrir le sol. Un vrai modèle d’économie circulaire.

Une nouvelle réglementation sur la gestion des bio déchets

Depuis le 1er janvier 2016, la réglementation en matière de bio déchets s’impose déjà aux restaurateurs, cantines et commerces alimentaires qui produisent plus de 10 tonnes de déchets compostables par an (soit entre 150 et 250 couverts par jour) de les valoriser.

Au 1er janvier 2023, ce seuil sera abaissé à 5 tonnes avant de concerner tous les restaurateurs le 1er janvier 2024.

En cas de manquement, vous vous exposez à des sanctions pénales allant jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 75 000 euros d’amendes.

Les étapes de transformation des déchets

La valorisation des différents types de déchets organiques s’organise en trois étapes :

1. Tri à la source

Pour commencer, installez une poubelle à bio déchets dans la cuisine de votre restaurant. Prenez l’habitude de trier vos déchets à la source, à la fin de votre mise en place ou lors du débarrassage des assiettes.

2. Collecte séparée des bio déchets

Tout comme le carton ou le verre, la collecte de bio déchets se fait séparément. Le mode de collecte dépendra de l’option de gestion que vous aurez choisie pour votre restaurant.

3. Valorisation via le compostage ou la méthanisation

Trier ses déchets permet de les valoriser en leur donnant une « seconde vie ». En produisant du compost, vos résidus alimentaires sont transformés en amendement agricole, terreau, engrais pour enrichir le sol. La technique de la méthanisation permet quant à elle de valoriser le gaz issu de la fermentation des déchets et de le transformer en source d’énergie : le biogaz.

Quelles solutions pour valoriser ses bio déchets ?

Le compostage de proximité

Le compostage domestique consiste à mettre ses déchets de cuisine (épluchures de fruits et légumes, coquilles d’œuf…) ou ses restes de repas non cuit (trognons, os, couenne…) dans un composteur.

Il peut prendre plusieurs formes et s’adapter à divers milieux, en zone rurale comme en zone urbaine :

  • lombricomposteur (composteur individuel basé sur la digestion de déchets alimentaires par des lombrics) en appartement ;
  • composteur domestique de jardin en maison individuelle, notamment en zone rurale ;
  • composteur collectif de proximité, ou compostage partagé, par exemple un « chalet de compostage » en pied d’immeuble.

Les points de collecte publics

La collecte séparée des déchets alimentaires par la collectivité intervient en complément du compostage de proximité destiné aux particuliers. Pour un restaurant de taille moyenne (90 couverts par jour), la collecte de bio déchets représente environ 4 tonnes par an, l’équivalent d’environ 30 foyers en termes de quantité.

Le système de collecte publique consiste à récolter les déchets alimentaires triés en amont par les restaurateurs. Placés dans des sacs à bio déchets ou des bacs de tri, les « bio-seau », ils sont récupérés par la collectivité qui organise régulièrement une tournée de ramassage avec un camion dédié.

Les start-up qui s’occupent de vos bio déchets

D’autres solutions existent. Depuis la première obligation légale de gestion des bio déchets par les gros producteurs en 2016, des start-up de collecte de bio déchets ont vu le jour. Et il y a fort à parier qu’elles vont se multiplier dans les années à venir pour absorber la demande grandissante.

Ces entreprises répondent à deux impératifs :

  • gérer les bio déchets des restaurants
  • créer un compost capable d’enrichir efficacement les terres agricoles et les jardins ; ou du biogaz grâce à la méthanisation.

Moulinot

La start-up Moulinot est pionnière dans la valorisation des bio déchets des restaurants parisiens.

Dès 2007, son fondateur Stephan Martinez devient le premier restaurateur à valoriser ses déchets organiques avec des vers de terre (lombricompostage).

Dix ans plus tard, il crée la première plateforme de compostage de bio déchets d’Île-de-France. Il met ainsi son expérience à la disposition de tout le secteur de la restauration pour composter les déchets et produire du biogaz.

L’entreprise propose un suivi sur-mesure aux restaurateurs :

  • Audit des locaux
  • Proposition de tri adaptée à l’organisation, l’espace et la réglementation
  • Mise à disposition du matériel de collecte et de la signalétique
  • Formation du personnel
  • Sensibilisation au gaspillage alimentaire

Vépluche

Créé en 2018, Vépluche lutte contre le gaspillage et promeut un circuit court et circulaire.

Grâce à des triporteurs 100 % électriques, la start-up livre aux restaurants partenaires des fruits et légumes en échange de leurs épluchures. Pour 1 kg de bio déchets collectés, 1 kg de produits est livré.

Les déchets sont transformés par des composteurs électro-mécaniques homologués. Ils « brassent la matière organique en continu pour produire un engrais de qualité, stable et commercialisable en seulement quelques semaines », explique Clara Duchalet, la fondatrice de Vépluche.

La collecte des ordures est gratuite pour les restaurateurs qui effectuent des commandes de fruits et légumes via la plateforme. Pour les autres, le tarif de la collecte varie en fonction de la quantité de déchets à traiter (prix d’entrée : 74 euros par mois).

Les Alchimistes

La start-up francilienne Les Alchimistes a fait le pari de relocaliser la gestion des bio déchets en Île-de-France, sur l’Île-Saint-Denis où elle produit du compost depuis 2016. Jusque-là, ces derniers étaient traités à Étampes ou dans le Pas-de-Calais.

La start-up de tri, de collecte et de valorisation des déchets alimentaires effectue ses collectes à vélo ou par camion dans de nombreuses villes françaises : Île-de-France (Paris, Seine Saint Denis, Stains, Chily Mazarin), à Lyon (Auvergne Rhône Alpes), à Aix-en-Provence et Marseille (Provence), Toulon (Var), Toulouse (Occiterra), à Lille (Hauts-de-France) à Nantes (Pays de la Loire) et à la Réunion (Péi)…

Trier, gérer et valoriser ses bio déchets sera non seulement bientôt obligatoire, mais c’est aussi une solution d’avenir. À vous de choisir le mode de collecte qui vous convient le mieux entre les jeunes start-up ou les services opérés par les collectivités. Pour faire votre choix, n’hésitez pas à contacter les entreprises pour réaliser un devis et opter dès maintenant pour la valorisation de vos bio déchets.

by Gaelle

Que faire des invendus alimentaires de son restaurant ?

Depuis quelques années, des applications ont vu le jour pour aider les restaurants à commercialiser leurs invendus. Une démarche responsable dont l’objectif est de limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Démarche, gestion, bénéfices : découvrez tout ce qu’il faut savoir pour rejoindre le mouvement anti-gaspi avec votre restaurant.

L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?

Selon L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), un tiers de la nourriture produite dans le monde est gaspillée. Une gestion irresponsable des ressources que les consommateurs comme les professionnels ne veulent plus cautionner. Lutter contre ce gâchis alimentaire grâce à une meilleure gestion des invendus a de nombreux avantages.

Générer des revenus complémentaires

Jeter des produits frais approchant de leur date limite de consommation, c’est jeter de l’argent et des ressources à la poubelle. Au lieu de gaspiller ces denrées proches de leur date de péremption, donnez-leur une seconde vie en proposant des paniers d’invendus à vos clients. Vous ouvrirez ainsi un nouveau canal de vente, tout en réduisant les pertes alimentaires. Un revenu complémentaire bienvenu pour votre restaurant.

Toucher une nouvelle clientèle

Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de l’environnement et des pratiques des marques. Montrer son engagement en faveur de la planète en limitant le gaspillage est une bonne façon de leur montrer que vous vous engagez aussi.

Grâce à la mise en avant de vos paniers alimentaires sur ces plateformes, vous pouvez ainsi attirer une nouvelle clientèle.

Valoriser son image auprès des futurs employés

Pour vos employés aussi, réduire les pertes et diminuer la quantité de déchets alimentaires est important. En engageant votre restaurant dans cette démarche responsable, vous leur prouvez votre sensibilité sur le sujet du gaspillage. Une bonne façon de fédérer votre équipe autour de valeurs communes.

Respecter la loi

Ces initiatives de commercialisation d’invendus permettent de respecter la loi AGEC de 2020 (loi anti-gaspillage et économie circulaire). Cette dernière interdit de détruire les invendus encore consommables sous peine d’amende (jusqu’ à 3750 euros).

Concrètement, que faire de ses invendus ?

Des applications pour commercialiser les invendus

Que faire de ses stocks invendus ? Pour répondre à cette question, des solutions zéro gâchis ont vu le jour depuis quelques années. TooGoodToGo, Phénix, Optimiam sont des applications qui permettent aux restaurateurs de proposer à la vente le surplus de leur production.

Comment ça fonctionne ?

Pour gérer facilement vos surplus de nourriture consommable, ces applis proposent des interfaces intuitives. Elles sont accessibles depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone.

En quelques clics, vous pouvez indiquer le nombre de portions disponibles chaque jour et actualiser les jours et les heures de collecte si nécessaire. Puis, le client récupère sa commande sur place. Selon les applications, le paiement se fait via l’appli ou sur place.

Au lieu de finir à la poubelle, les denrées sont ainsi achetées à prix attractif par les clients inscrits. Une démarche gagnant-gagnant.

Quelles sont les étapes pour s’inscrire sur les applications ?

La plupart des applications adoptent le même mode de fonctionnement :

  1. inscription en ligne gratuite ;
  2. entretien avec une personne de la plateforme de commercialisation des invendus ;
  3. personnalisation en quelques clics d’un panier d’invendus type, choix du jour et des horaires de collecte.

Quel coût pour un restaurant ?

Ces solutions de gestion des pertes alimentaires sont très pratiques et peuvent apporter des revenus complémentaires à votre restaurant. Elles ont cependant un coût. À vous de déterminer la formule qui convient le mieux à votre établissement.

  • Too Good To Go propose un service gratuit, puis l’application prélève une commission sur les recettes perçues.
  • Phénix ne demande aucun frais pour l’inscription mais prélève ensuite un pourcentage sur le prix du panier vendu.
  • Le service est également gratuit chez Optimiam, mais l’application prend ensuite une commission fixe de 1 euro par transaction.

Gérer un restaurant, c’est composer avec de nombreuses inconnues. Difficile de prévoir à l’avance si l’établissement fera le plein ou non lors du service du soir. Impossible dans ces conditions de calibrer à la perfection ses achats de produits frais et ses préparations. C’est pourquoi ces applications sont si précieuses pour vous aider à valoriser vos invendus en les commercialisant et en étendant votre influence au-delà de votre clientèle habituelle.

by Gaelle

6 pratiques de management utilisées en restauration

Le milieu de la restauration a longtemps eu la réputation d’être rude sur le plan managérial. Pourtant, de plus en plus d’établissements modifient leurs pratiques de management. Motivantes, enrichissantes et bienveillantes, ces dernières permettent d’améliorer le bien-être de votre équipe.

1. Privilégier la communication

Les équipes ont besoin de comprendre quels sont les objectifs du restaurant. Pour cela, il est important que vous communiquiez régulièrement avec vos collaborateurs et que vous définissiez vos attentes. Indiquez-leur ce que vous attendez d’eux et comment ils doivent procéder pour atteindre les objectifs.

Ça leur permet de donner un sens à leur travail et de mieux comprendre la direction empruntée. Cela créé également un sentiment fort d’appartenance à l’établissement.

Vous pouvez aussi choisir de recueillir le ressenti de vos salariés sur l’organisation actuelle (ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas), afin de les prendre en compte lorsque vous établissez vos objectifs et la direction empruntée.

2. Utiliser un discours positif

C’est bien connu, un environnement de travail positif influe sur la productivité des équipes. Un salarié heureux dans son travail sera plus apte à s’investir et fournir des efforts.

Féliciter en public

Pour créer un sentiment de bien-être, remerciez vos équipes lorsque le travail est correctement effectué. Un détail dans leur travail que vous avez remarqué, l’application de vos dernières consignes… Soyez reconnaissant des efforts accomplis par vos équipes.

Félicitez les employés qui le méritent en public, afin que le reste de l’équipe participe à ces félicitations et ait à son tour envie d’être félicité.

Faites en sorte de valoriser chaque jour les équipiers qui le méritent. Pour ce faire, témoignez-leur publiquement votre reconnaissance avec un comportement optimiste, un sourire, en utilisant un vocabulaire positif et encourageant.

Recadrer en privé

Dans la même dynamique, lorsque vous devez réorienter un équipier, faites-le en privé. Une manière de le respecter sans créer un sentiment de peur au sein de l’équipe. Mettez-vous dans un bureau, à l’abri des regards, et expliquez calmement à votre employé l’erreur qu’il a commise, d’un ton calme et constructif.

3. Augmenter la cohésion d’équipe

Rien de mieux pour souder une équipe qu’une activité « team building ». Laser game, sport, weekend dans un lieu atypique, escape game… Les idées pour créer de la cohésion sont infinies et permettent aux salariés de créer un lien en dehors du travail.

Les temps ensemble peuvent aussi se faire plus simple, de manière informelle : aller boire un verre après le travail, organiser un petit déjeuner hebdomadaire, fêtez un anniversaire lors d’un déjeuner au restaurant.

Ces activités permettent d’effacer, le temps d’une soirée ou d’un weekend, les liens hiérarchiques. C’est alors l’humain qui prime. C’est aussi un bon moyen pour les équipes de se souder, de mieux se connaître et s’apprécier par des biais extérieurs au travail.

Et cela aidera chacun à vous considérer comme un membre à part entière de l’équipe, un référent sur lequel ils pourront s’appuyer en cas de besoin.

4. Montrer l’exemple

Les rapports hiérarchiques tendent à s’effacer de plus en plus. Aujourd’hui, les salariés veulent un management horizontal ! Fini l’image du patron distant, vous êtes un membre à part entière de l’équipe, un référent sur lequel ils peuvent s’appuyer en cas de besoin.

Le management horizontal consiste à se placer au cœur des équipes. Chacun garde le même niveau de responsabilités mais chaque salarié peut prendre part aux décisions et aux stratégies de l’entreprise. Ainsi, tous les collaborateurs, qu’ils soient managers, équipiers ou dirigeants travaillent main dans la main.

Un bon manager doit savoir réaliser la quasi-totalité des tâches qu’il demande. Soyez constamment avec vos équipes, montrez l’exemple. Vous deviendrez en toute simplicité un leader, un modèle pour vos salariés.

5. Favoriser l’évolution professionnelle

Un salarié qui sait d’ores et déjà qu’il n’évoluera jamais dans l’entreprise a du mal à se projeter à long terme dans le restaurant. Proposez des plans de formation à vos équipes. L’objectif est de garder intacte la motivation de vos salariés, et donc, à terme, de garder votre personnel.

Si un équipier vous demande à acquérir de nouvelles compétences, formez-le à de nouvelles tâches. Expliquez-lui de nouveaux process et intégrez-le aux prises de décisions liés à ces nouvelles fonctions. Même si ces dernières ne le font pas forcément monter en grade. Sa demande est le signe qu’il a besoin de se diversifier pour garder l’envie dans son travail.

6. Prêter une attention spéciale à ses salariés

Prêtez une oreille attentive à votre équipe, soyez présent pour eux. Être empathique et compréhensif participe à leur bien-être. Par exemple, arrangez-les en prenant en compte leurs impératifs pour le planning. Ils vous rendront plus facilement la pareille lorsque vous aurez besoin à votre tour.

Montrez-leur également votre intérêt en mettant en place des attentions personnalisées. Favorisez leur bien-être à travers des équipements pour leur faciliter le travail. Par exemple, un protège poignet pour votre serveur.

Découvrez encore plus de conseils pour susciter l’envie chez vos collaborateurs dans le guide « Comment gérer son personnel en restauration ? ».

Vous l’aurez compris, la motivation au travail constitue un ingrédient essentiel de la gestion du personnel en restauration. La valorisation, l’évolution, la cohésion, la communication et l’implication de la direction auprès des équipes sont les éléments fondamentaux à connaître et appliquer pour manager une équipe.

by Gaelle

Financer le projet écologique de son restaurant (subventions, aides...)

Vous avez envie de rendre votre établissement écoresponsable ou d’avoir plus de diversité dans vos équipes ? Découvrez des conseils pour trouver le financement de tous vos projets engagés.

C’est quoi un projet de restaurant engagé ?

Mettre au diapason son restaurant et ses valeurs

Un restaurant engagé est un établissement qui propose des repas bons pour la santé des clients, pour l’environnement, pour l’économie locale et pour le bien-être de ses salariés.

Il propose ainsi une cuisine écoresponsable, avec peu de déchets et de consommation d’énergie. Et il privilégie les relations durables avec les salariés, les fournisseurs et les clients.

Vous avez des valeurs fortes en termes de développement durable ? Et vous souhaitez soutenir ces valeurs en vous engageant pour une alimentation plus saine et dans un bâtiment plus écoconçu ?

Vous avez donc un projet de restaurant engagé. Mais nul besoin de cocher toutes les cases. Vous pouvez vous lancer en vous concentrant sur une cause.

Vous êtes sensibles à la protection de l’environnement ? Agissez sur l’avenir de la planète, en mettant à votre carte des plats réalisés à base de produits locaux.

Vous êtes convaincu que la santé passe par une alimentation équilibrée ? Prenez soin de la santé de vos clients en proposant des produits de qualité, bios ou labellisés.

Les piliers de l’engagement d’un projet de restauration durable

Il existe 3 piliers que vous pouvez travailler pour structurer votre projet. Pour chacun, voici quelques exemples d’actions que vous pouvez mettre en place :

  • Travailler sur votre carte : proposer une carte plus courte, mettre en avant des plats 100 % végétariens, valoriser les produits de saison et les producteurs locaux…
  • Rendre votre établissement plus écoresponsable : réduire le gaspillage alimentaire, trouver des alternatives au plastique pour la vente à emporter, utiliser des produits d’entretien écologiques, concevoir votre restaurant avec des matériaux responsables…
  • Améliorer la gestion des ressources humaines de votre restaurant : veiller à de bonnes conditions de travail pour votre équipe, impliquer votre personnel dans votre démarche responsable…

Quelques exemples concrets de restaurants engagés

Voici quelques exemples de projets menés avec passion par des restaurateurs engagés. Ces initiatives peuvent vous donner des idées à mettre en place dans votre établissement.

Un déjeuner garanti zéro déchet

À Annecy, direction La Piscine Kamouraska pour un déjeuner zéro déchet. Mi-café, mi-restaurant, vous pouvez manger sur place ou emporter le plat du jour dans des bocaux en verre consignés. Le papier qui emballe les sandwichs est compostable. Les produits sont garantis bio et locaux.

Des aliments 100 % d’origine française

Nouvellement étoilé Michelin, le restaurant FIEF du chef Victor Mercier se situe dans le 11e arrondissement de Paris. Il propose des plats uniquement fabriqués avec des aliments 100% d’origine française. Par exemple, le café est remplacé par de la chicorée. Son yuzu vient de Montpellier et son miso de Bourgogne.

La cuisine végétale anti-gaspi

Au cœur de Nantes, le restaurant Le Chacha propose essentiellement de la cuisine végétale. Et rien ne se perd. Avec les épluchures, la cheffe Séverine Figuls fait des bouillons ou les transforme en poudre. Et les déchets restants sont transformés en compost pour les agriculteurs locaux.

Limiter l’impact environnemental de votre restaurant

Du côté du 17e arrondissement de Paris, chez Esens’ALL, le menu est réalisé avec des produits locaux et de saison, provenant de circuits courts. Objectif ? Limiter l’impact environnemental du restaurant. Le chef Laurent Pichaureaux essaie de réduire au maximum le gaspillage dans ses cuisines. La consommation d’eau est surveillée et l’électricité provient uniquement d’énergies renouvelables.

Les différents types de financements

Le crédit auprès d’une banque

L’emprunt bancaire traditionnel peut vous aider à financer votre projet engagé. Les banques peuvent néanmoins se montrer parfois exigeantes. Il vous faudra donc expliquer à votre banquier, chiffres à l’appui, ce que votre projet peut apporter à votre établissement et à son chiffre d’affaires.

Par exemple, réduire le gaspillage alimentaire ou maîtriser vos dépenses en énergie vous permet de réduire vos dépenses. Proposer une nouvelle carte séduit de nouveaux clients et donc augmente vos recettes, etc.

Les financements participatifs

Vous avez le choix entre deux types de financements participatifs pour trouver une aide financière pour vos projets engagés.

Les levées de fonds ou crowdfunding

Ce type de financement participatif direct vous permet de gérer vous-même votre campagne de collecte de fonds. Vous pouvez ainsi détailler votre projet engagé et mettre en avant les valeurs qui vous importent. C’est une bonne manière de convaincre les gens de participer à votre campagne.

Il existe des sites internet généralistes pour votre levée de fond : comme Ulule ou KissKissBankBank.

Mais d’autres plateformes de crowdfunding spécialisées dans les projets engagés, peuvent également vous aider : MiiMOSA, LITA, Wedogood, Zeste, …

Le financement participatif au sein d’un projet national

La campagne « Les Cuistots Engagés » propose de financer des projets innovants de restaurateurs pour renforcer une démarche écologique ou sociale.

Vous pouvez y concourir en vous inscrivant. En 2022, plus de 150 projets ont été sélectionnés et 350 000 euros collectés.

Les aides provenant des réponses aux appels à projet

Au niveau local ou national, des organismes proposent des solutions de financement dans le cadre d’appels à projet. Une véritable chance si votre projet engagé correspond aux critères demandés. Il peut s’agir de la taille de votre établissement, de votre zone géographique d’implantation, du type d’actions à mener, de leur impact sociétal et environnemental, etc.

Vous devez ensuite remplir un dossier, qui sera examiné.

Les projets avec un impact durable sont de plus en plus nombreux à être soutenus. De quoi multiplier vos chances de pouvoir en bénéficier.

Voici quelques exemples d’appels à projet pour les restaurateurs :

L’argent de vos proches ou de votre réseau personnel

Une autre solution est de faire appel à vos proches, vos amis ou votre famille, ou à votre réseau personnel. Appelé parfois « love money », ou « argent de l’amour », cet apport est simple en termes de faisabilité, et rapide à mettre en place.

Souvent sensibles aux mêmes valeurs que les vôtres, vos proches peuvent vouloir soutenir votre engagement au sein de votre restaurant.

L’apport de vos proches peut se faire :

  • soit par un don sans contrepartie,
  • soit par un prêt – éventuellement à taux zéro si vous vous mettez d’accord.
  • ou par une prise de participation dans le capital de votre restaurant.

Comment se renseigner pour trouver son financement ?

Le site internet Aides-entreprises.fr

Sur le site Aides-entreprise.fr, vous trouverez plus de 2 000 aides financières publiques auxquelles peuvent prétendre les entreprises. Vous pouvez choisir le cadre de votre projet, votre localité et les aides correspondantes vous sont alors proposées.

Une rubrique dédiée aux investissements durables appelée « Eco-développement » permet de cibler rapidement les aides pour les projets engagés : économies d’énergies, gestion des déchets et économie circulaire, mise en place d’un management environnemental…

Les antennes professionnelles locales

Pour votre demande de subvention, ou pour vérifier votre éligibilité à une aide éventuelle, vous pouvez également faire appel aux antennes professionnelles locales.

N’hésitez pas à frapper aux portes des organisations comme l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) ou le GNI (Groupement National des Indépendants). Elles sauront vous renseigner localement, notamment pour toutes vos idées de projets engagés.

Les CCI et CMA

Pour connaître toutes les aides possibles au niveau local pour votre projet écologique, ainsi que votre éventuelle éligibilité à une subvention, vous pouvez aussi faire appel à la Chambre de commerce et d’industrie (CCI), ainsi qu’à la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA).

En tant que restaurateur, vous pouvez prendre rendez-vous avec un conseiller qui saura vous aiguiller vers les dispositifs de financement pertinents pour vos projets engagés.

Si vous avez des idées de projets engagés et que vous avez à cœur de leur donner vie, renseignez-vous sur les différents financements possibles. Une solution est sûrement à portée de main et nous espérons que votre engagement sera récompensé.

by Gaelle

10 idées pour concevoir une cuisine éco-responsable dans son restaurant

En restauration, le mot « durable » évoque souvent la lutte contre le gaspillage alimentaire ou l’usage de produits locaux. Mais avez-vous pensé à concevoir votre cuisine de restaurant de façon éco-responsable ? Découvrez des solutions concrètes pour concevoir, développer ou rénover la cuisine de votre restaurant, en limitant son impact environnemental et en la rendant plus écologique.

Penser sa cuisine pour être la plus responsable possible

Vous souhaitez rendre votre cuisine plus responsable ? Suivez les principes de l’éco-conception en optimisant l’aménagement de votre cuisine.

Choisir des meubles et des matériaux durables

Pour votre cuisine éco-responsable, vous pouvez opter pour des peintures murales respectueuses de l’environnement, sans solvant par exemple. Même chose pour le choix de vos meubles et matériel : privilégiez les matériaux les plus écoresponsables possibles. Par exemple du bois issu de forêts durablement gérées, ou des matières recyclées comme le carton pour vos emballages, etc.

Préférer les équipements en inox

L’inox est un matériau durable et hygiénique. C’est donc un allié indispensable pour les meubles de votre cuisine professionnelle avec des avantages certains : l’inox ne rouille pas et résiste très bien à la corrosion, ce qui en fait un matériau durable.

Organiser un espace pour les huiles de cuisson

Depuis 2016, vous avez l’obligation de collecter vos huiles usagées alimentaires pour leur traitement. Pour faciliter leur collecte, vous pouvez donc installer des fûts adaptés à la taille de vos locaux à l’intérieur de votre cuisine, voire à l’extérieur, à condition que les contenants soient bien hermétiques une fois remplis.

Prévoir un espace de tri sélectif

En plus d’une meilleure organisation dans la gestion de vos déchets, cela vous permettra de respecter l’obligation légale de collecte et de tri des déchets selon les 5 flux : papier/carton, métal, plastique, verre et bois. Mais aussi de diminuer l’empreinte carbone de votre restaurant.

Générer des économies d’énergie grâce à sa cuisine éco-conçue

Des économies à chercher dans les moindres recoins de la cuisine

Grâce à une cuisine éco-conçue, vous pourrez améliorer votre fonctionnement et réaliser des économies dans votre consommation d’énergie. Et par conséquent, moins dépenser au quotidien grâce à votre éco-responsabilité. Voici quelques idées à mettre en place au sein de votre établissement.

Généraliser l’emploi d’ampoules LED

Ces ampoules consomment très peu d’électricité pour un bon rendement lumineux. Selon l’UFC Que Choisir, les ampoules LED consomment six fois moins qu’une ampoule halogène et durent au moins cinq fois plus longtemps. Plus chères à l’achat, leur durée de vie est plus longue : elles sont donc plus rentables à terme.

Mieux utiliser sa chambre froide

Les chambres froides sont un poste de dépenses en énergie important au sein de votre cuisine. Au moment de leur installation, veillez à ne pas les mettre dans un endroit où la température est trop élevée, sous peine d’augmenter votre consommation énergétique. Pour ne pas trop dépenser, pensez à quelques gestes simples : ne pas trop charger votre chambre froide pour qu’elle ne soit pas en surrégime, éviter de l’ouvrir et de la fermer trop de fois en regroupant vos besoins d’accès.

Miser sur un bon système de ventilation

La ventilation en cuisine est indispensable, mais très énergivore. En optant pour un système combinant désenfumage et ventilation, des capteurs peuvent permettent de réguler le débit de la ventilation en fonction de l’humidité et du taux de dioxyde de carbone. Et donc de ne plus faire tourner à vide votre ventilation.

Un matériel intelligent et responsable pour vous aider

Outre l’éclairage et la ventilation, l’électroménager génère aussi une grande dépense énergétique au quotidien. Voici quelques exemples de solutions éco-conçues grâce à des équipements intelligents qui vous permettent de réaliser des économies.

Des astuces pour les aménagements extérieurs

L’intérieur de la cuisine n’est pas le seul endroit à repenser, l’extérieur compte aussi. Découvrez quelques idées d’éco-conception pour aménager les extérieurs de votre cuisine, en fonction de la place dont vous disposez.

Créer un espace dédié au compost

Plutôt que de collecter vos déchets organiques dans des composteurs individuels au sein de votre établissement, pourquoi ne pas installer un bac à compost extérieur ? Vous pourrez ainsi recycler vos épluchures de légumes et autres déchets organiques pour les transformer en compost.

Prévoir l’aménagement d’un potager

Si l’espace extérieur est suffisant et que vous avez la main verte, lancez-vous dans la mise en place d’un potager pour cultiver des légumes ou des herbes aromatiques.

Installer des panneaux solaires

En fixant des panneaux solaires sur le toit de votre établissement, vous pourrez être en partie autonome sur votre production d’énergie.

Si ces idées vous ont inspirées et que vous souhaitez vous engager dans un projet d’éco-conception de votre cuisine, n’hésitez plus. Des solutions existent, notamment pour le financement. Vous pourrez vite constater les premiers effets bénéfiques des changements mis en place, tout en diminuant votre impact sur l’environnement.

by Gaelle

Comment créer le menu le plus rentable pour votre restaurant ?

La rentabilité de votre restaurant et la satisfaction de vos clients sont les clés de votre réussite. Un équilibre délicat qui repose sur la chasse au gaspillage alimentaire, un prix juste, des quantités et une qualité adaptées à votre concept. Voici quelques conseils pour optimiser votre menu.

Un menu rentable

Un menu rentable est un menu sur lequel chaque plat a sa place. Les assiettes doivent séduire la clientèle, mais évidemment aussi répondre à certaines exigences financières.

Déterminer le prix de revient de vos plats

Pour viser la rentabilité dans vos assiettes, la première étape est de calculer la rentabilité du menu de votre restaurant. Cela suppose de s’interroger sur le coût de revient de chaque plat.

Pour ce faire, vous devez :

  1. lister les ingrédients employés dans chaque recette,
  2. détailler les portions utilisées pour chaque ingrédient,
  3. calculer le prix de chaque portion d’ingrédient (par rapport au prix d’achat au kilo),
  4. additionner le tout pour connaître le prix de revient d’une assiette.

Ce calcul vous permettra d’établir le ratio coût/matière (food cost en anglais) et ainsi déterminer quels sont les plats les plus rentables de votre carte. Il s’agit du rapport entre le prix de revient d’un plat et son prix de vente.

Il se calcule ainsi : Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100. En moyenne, pour assurer la rentabilité du menu d’un restaurant, on considère que ce ratio doit être compris entre 25 et 35 %.

Optimiser le menu actuel

Une carte bien optimisée est une carte organisée en fonction de la popularité des plats proposés.

Analyser les performances des plats

Calculer le taux de prise d’un plat permet de déterminer quelles recettes à la carte séduisent le plus vos clients. Ce calcul consiste à déterminer sur une période donnée (une journée, une semaine, un mois, un trimestre), le pourcentage de client ayant opté pour tel ou tel plat.

Pour réaliser ce calcul, vous devez diviser la quantité d’assiettes vendues par le nombre de couverts servis pendant la période choisie. Vous déterminerez ainsi quels sont les plats les plus populaires.

Ce calcul mettra également en lumière les plats les moins plébiscités par la clientèle. À vous de trancher en les supprimant ou en les remplaçant.

Mettre en avant les plats les plus rentables

Une fois vos « best-sellers » et les plats les plus rentables identifiés, il ne vous reste plus qu’à les mettre en avant sur votre carte.

Voici quelques astuces pour guider le client vers les plats que vous aurez décidé de promouvoir :

  • les présenter en tête du menu,
  • les faire figurer en gras sur la carte,
  • les accompagner d’une mention explicitant leur popularité : « nos clients l’adorent », « notre spécialité », « l’incontournable ».

Fixer le juste prix

Assurer la rentabilité du menu de votre restaurant suppose de proposer des prix adaptés, vous permettant de réaliser une marge brute suffisante. Vous devez avoir plusieurs éléments en tête au moment de fixer le prix de vos plats :

  • le coût des matières premières,
  • le coût de fonctionnement de l’établissement,
  • les prix pratiqués par vos concurrents directs,
  • le style de restauration proposée (fast food, brasserie, gastronomique),
  • le montant du ticket moyen de votre clientèle.

Former ses équipes en salle

Si votre logiciel de caisse est un excellent allié pour analyser vos ventes et votre rentabilité, miser sur vos équipes est également une bonne stratégie. En formant correctement votre personnel en salle, vous pourrez ainsi pousser la vente des plats les plus rentables de votre carte.

Nos conseils :

  • Détaillez votre vision et vos objectifs : briefez vos équipes sur les objectifs de vente que vous vous êtes fixés et challengez-les.
  • Formez vos équipes à la vente de vos produits phares : un personnel bien renseigné sur l’origine des produits saura davantage en faire la promotion.
  • Recueillez auprès d’eux les retours des clients : en première ligne en salle, vos équipes de vente sont les plus à même de déceler la popularité d’un plat ou au contraire son effet déceptif.

Le menu anti-gaspi

C’est aussi en cuisine que cela se passe avec une chasse au gaspillage alimentaire. Car tout ce qui est acheté est qui finit à la poubelle plombe la rentabilité de votre restaurant.

Lutter contre le gaspillage en cuisine

Pour limiter les pertes, adopter une cuisine zéro déchet en mettant en valeur les produits de A à Z est une piste intéressante. Mais c’est aussi l’organisation de vos stocks qui fera la différence.

Opter pour une cuisine zéro déchet

Limiter le gaspillage est essentiel pour assurer la rentabilité du menu de votre restaurant. Lors de l’élaboration de vos menus, pensez à choisir des ingrédients que vous pourrez travailler dans leur totalité ou presque.

Voici quelques idées pour accroître la rentabilité de votre menu :

  • les fanes de radis que vous utilisez dans votre salade du moment peuvent servir à réaliser une soupe en entrée,
  • les épluchures de vos légumes, à utiliser de la même manière que les fanes de radis,
  • les parures de viandes assaisonneront un bouillon gourmand pour préparer un risotto ou une sauce,
  • le pain rassis, lui, fera une excellente chapelure maison, ou des croûtons pour accompagner soupes et salades.

Gérer vos stocks

Pour limiter les stocks et les risques de pertes dus à des dates de péremption dépassées, la gestion des stocks doit être organisée de façon claire. Pour cela, des solutions digitales existent comme Inpulse.ai ou Yokitup.

D’autres astuces pratiques permettent également d’assurer une gestion efficace comme :

  • La mise en place d’un plat du jour pour écouler les stocks
  • Utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats à la carte

Ainsi, la popularité des plats s’équilibre et le risque de voir un produit boudé plusieurs jours de suite par les clients s’amenuise.

Ajuster les portions

La rentabilité de votre menu repose également sur la justesse des portions proposées. Analysez les assiettes qui reviennent en cuisine : sont-elles vides ou pleines ? Faut-il ajuster les quantités ? Sur ce point encore, vos équipes en salle et en cuisine peuvent vous éclairer. En effet, ce sont elles qui recueillent les avis des clients en direct et jettent les restes de nourriture à la poubelle.

Pour être certains de satisfaire toutes les faims, certains restaurants ont d’ailleurs fait le choix de proposer leurs plats en petite ou grande taille avec des prix adaptés.

D’autres choisissent de réduire les portions et de proposer de resservir les plus gourmands. C’est le cas du restaurant Lebon Bistrot à Lille. Les propriétaires annoncent la couleur sur l’ardoise avec ce message : « Dans l’optique de moins jeter, nous faisons attention aux portions, n’hésitez pas à nous demander du rabe ! » Une solution originale qui a déjà permis au restaurant de réduire son gaspillage d’un tiers selon 20 minutes.

Vous l’avez compris, en restauration, rentabilité rime avec durabilité. En proposant des assiettes bien pensées, vous réduirez drastiquement le gaspillage et augmenterez vos marges. Deux bonnes raisons de vous pencher plus en détail sur votre carte.

by Gaelle

Pourquoi opter pour des épices et herbes aromatiques françaises ?

Les épices d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique font le tour du monde avant d’arriver dans votre cuisine. Pour alléger votre bilan carbone sans renoncer à parfumer vos plats, passez au 100 % cultivé en France.

Des épices plus durables

Le secteur amorce sa transition écologique

L’approvisionnement des épices nécessite souvent des transports de longues distances. Cependant, les acteurs qui commercialisent les épices ont pris des initiatives pour transformer durablement le secteur des épices.

Ainsi Sustainable Spices Initiative (SSI) a vu le jour en 2012. Ce partenariat a permis de mettre en place des normes de production durable, notamment la réduction des fertilisants.

La fabrication, le transport, l’utilisation et la consommation des engrais de synthèse génèrent en effet du dioxyde de carbone (CO2) et du protoxyde d’azote (N2O), deux gaz à effet de serre.

Le projet se concentre dans un premier temps sur sept épices : le poivre, le piment, le gingembre, le safran, la vanille, le clou de girofle et la cannelle. Le secteur lance aussi des initiatives pour verdir le transport, notamment le recours à des cargos à voile. C’est le cas d’épices Roellinger pour l’acheminement de son curcuma de Guadeloupe.

Les chefs s’engagent

Plus récemment, s’est tenu le sommet de la gastronomie durable à l’issue duquel une charte a été rédigée prévoyant de limiter l’utilisation des épices exotiques.

Les chefs préconisent le recours aux herbes aromatiques régionales, comme le thym, la lavande ou la sarriette. Ou des épices cultivées en France comme le safran.

Pour mémoire, les herbes aromatiques parfument les plats sans en modifier la saveur, tandis que les épices modifient le goût des préparations sollicitant les perceptions gustatives.

Comment privilégier la production d’épices françaises locales ?

Vous avez inscrit votre établissement dans une démarche responsable, et vous choisissez des produits 100 % français ? Faites de même avec les épices pour améliorer encore plus votre empreinte carbone. Quels sont les épices et aromates qui poussent en France ?

Les plantes aromatiques et épices françaises

  • Herbes de Provence. Attention, l’appellation herbes de Provence n’est pas protégée. On trouve régulièrement dans les mélanges des aromates provenant d’autres pays, comme la Pologne, le Maroc. Vérifiez que le sachet porte la mention « produit en Provence ».
  • Basilic. Si la plante est originaire d’Inde, voilà des siècles qu’elle est cultivée sous nos latitudes. Il aurait été introduit par les Romains.
  • Estragon. Cette plante d’Asie Centrale est cultivée depuis le XVIe siècle en France.
  • Lavande fine. Emblématique de la Provence, elle s’est depuis toujours épanouie en Méditerranée.
  • Menthe poivrée. Herbe du bassin méditerranéen qui tire son nom de la mythologie grecque.
  • Piment d’Espelette. Il serait originaire du Mexique et se serait acclimaté dès le XVIIe siècle dans le Pays Basque.

Les épices exotiques cultivées en France

Partout dans l’Hexagone, des petits producteurs se lancent dans la culture d’épices. Nombre d’entre eux travaillent en bio. On trouve désormais sur tout le territoire :

  • Safran,
  • Gingembre,
  • Cumin,
  • Poivre de Sichuan,
  • Clou de girofle…

Twister les mélanges traditionnels avec des plantes et épices françaises

Et si vous faisiez un mélange local ? Utilisez des épices françaises pour reproduire un zaahtar : thym, graines de tournesol, origan, oranges amères, en lieu et place du sumac et du sésame.

Vous pouvez aussi utiliser des baies d’églantier sauvages pour remplacer le premier et des noisettes du Lot et Garonne pour remplacer le second.

Produisez vos propres épices

Pour aller encore plus loin, et supprimer tout transport, vous pouvez produire vous-même vos épices et aromates !

Les cultiver

Si vous possédez un jardin proche de votre établissement, cultivez vous-même vos épices. Les plantes de nos latitudes sont faciles à cultiver au potager. On peut y ajouter des espèces sauvages aromatiques, comme l’ail des ours, l’alchémille ou l’hysope.

Certaines plantes exotiques traversent l’hiver, comme le galanga, incontournable épice qui entre dans la composition des currys d’Asie du Sud-Est. De son côté, le gingembre japonais supporte des températures de -15°C pour peu que le sol soit paillé.

En revanche, la réglisse, le câprier ou le poivrier de Sichaun peuvent s’acclimater à condition de mettre un voilage l’hiver. De leur côté, la citronnelle de Madagascar et le curcuma doivent être cultivés sous serre.

Les faire sécher

Si vous n’avez pas la place pour cultiver vos aromates ou vos épices, rien ne vous empêche de les préparer dans votre cuisine. Acheter-les pour faire sécher les feuilles, fleurs et graines afin de vous en servir plus tard.

Vous avez deux possibilités :

  • faire de petits bouquets, que vous suspendez la tête en bas, dans un lieu abrité et aéré,
  • faire sécher à plat, en extérieur, attention l’exposition directe au soleil peut avoir une incidence sur la saveur.

Vous l’avez compris, vous pouvez substituer certaines épices exotiques avec des aromates ou épices françaises. Notez tout de même que la cannelle, le poivre noir ou encore la vanille ne sont pas cultivables sous nos latitudes.

Si vous voulez les utiliser, favorisez les filières bio : le mode de culture est déterminant dans le poids carbone, du fait de l’utilisation des engrais chimiques.

by Gaelle

Restauration durable : tendances, défis et solutions accessible

L’alimentation des Français représente 16 à 24 % de leur empreinte carbone selon l’ADEME. Entre innovations, tendances et réalités économiques, Rémy Lucas, psychosociologue de l’alimentation et fondateur du cabinet de conseil Cate Marketing, décortique le rôle crucial du secteur de la restauration dans la transition écologique.

Quelle place occupe la restauration durable en France en 2024 ?

Je constate une envie des restaurateurs d’être plus vertueux. Cela se ressent dans tous les types d’établissements, que ce soit en termes de RSE ou de durabilité de l’alimentation. On a envie de faire différemment d’autrefois. Et ce constat est particulièrement vrai pour les chaînes. Les indépendants, eux, se disent qu’on vient chez eux pour leurs valeurs, leur cuisine et leur personnalité. Les chaînes en revanche ont davantage à prouver.

L’alimentation durable est-elle amenée à se généraliser ?

L’alimentation durable fait partie des préoccupations des consommateurs. Cependant dans un contexte économique d’inflation, les Français restent attentifs à leurs dépenses.

Alimentation durable vs alimentation abordable

Si les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux enjeux écologiques et humains, ils sont aussi de plus en plus nombreux à plébisciter les enseignes qui proposent des prix bas. Le nombre croissant d’offres pour manger à 5 euros le prouve bien.

L’argent est aujourd’hui le sujet de préoccupation numéro un des Français. Et si manger pas cher et vertueux est parfois possible, c’est le plus souvent contradictoire. Les restaurateurs sont donc tiraillés entre deux voies différentes. C’est l’arbitrage du moment.

Deux clientèles différentes

Les consommateurs sont des zappeurs, mais les dernières études montrent qu’une partie importante de la population, 15 à 20 % des consommateurs, sont régis par leur argent. C’est-à-dire qu’ils sont contraints. Pour eux, les considérations écologiques relèvent du luxe.

Une autre partie des consommateurs avec assez de pouvoir d’achat va aller manger pas cher un jour et bio et labellisé le lendemain.

Trouver un terrain d’entente

Les solutions qui fonctionnent sont celles qui profitent à tout le monde. En revanche, les solutions qui ne coûtent qu’à un camp, restaurateurs ou consommateurs, ne sont pas vouées à se développer. Personne ne souhaite sacrifier son confort et sa manière de vivre.

Les clients sont prêts à manger moins de viande, des poissons différents, moins de fraises quand ce n’est pas la saison… Ils sont matures sur ces changements, mais cela ne doit pas leur coûter plus cher.

Il faut donc viser des solutions rentables pour tout le monde et qui sont en plus durables. Dans le domaine, il y a plein de pistes à creuser. Je sens que le secteur de la restauration durable bouge, mais qu’il est ralenti par des raisons économiques. Il faudra pas mal d’astuces, d’intelligence et de propositions pour que cela se développe.

Des pistes pour allier alimentation durable et économique ?

Se nourrir bien n’est pas forcément synonymes de produits onéreux. Heureusement, il existe des alternatives abordables pour consommer une alimentation durable.

Les conserves

Il y a une solution que je trouve géniale et dont on parle peu, ce sont les conserves. Elles ont l’avantage d’allier saisonnalité et prix attractif puisqu’elles permettent d’acheter les fruits et légumes à la bonne saison quand ils sont les meilleurs et les moins chers. En plus, leur stockage ne coûte rien et est bien plus écologique que la congélation. Réaliser soi-même ses bocaux est donc pour moi une piste très intéressante.

La cuisine végétale

L’alimentation végétale progresse et c’est aussi une direction à creuser pour allier durabilité et cuisine économique. À condition de s’affranchir des substituts de viande industriels, chers et pas vraiment recommandés d’un point de vue nutritionnel. Sur la cuisine végétale il faut donc promouvoir les fruits, légumes et légumineuses cuisinées.

Et dans le domaine il y a un véritable besoin de formation, car pour de nombreux chefs, le végétal n’est encore aujourd’hui qu’un accompagnement à la viande ou au poisson. Pas un plat à part entière. Il y a donc une nouvelle culture à inventer. Pour cela, il est intéressant d’aller piocher dans les cuisines du monde pour s’inspirer de recettes mais aussi de produits encore méconnus. Un exemple : lorsqu’il n’est pas mûr, le jacquier ou jack fruit (très présent en Asie) peut être cuisiné comme de la viande…

La cuisine anti-gaspi

La cuisine anti-gaspi est un bon levier pour mobiliser les restaurateurs autour de l’alimentation durable. Tout le monde veut l’adopter parce que c’est une démarche logique et rentable. Il y a un vrai travail de compilation des bonnes idées à faire pour permettre à tout le monde de s’en inspirer à son échelle.

Aujourd’hui on a des plateformes comme Too Good To Go ou Phenix qui permettent de ne plus jeter le surplus, mais aussi des initiatives originales de réemploi des produits. Le pain ne finit plus à la poubelle, il est transformé en croûtons, pain perdu, chapelure ou transformé en chapelure pour refaire du pain ou même de la bière.

Quels sont les grands enjeux de la restauration durable aujourd’hui ?

Aujourd’hui la restauration durable ne concerne pas seulement la qualité des produits. La transmission des valeurs et la préservation environnementale participent aussi à une démarche durable.

La dimension humaine

La restauration durable englobe de nombreuses thématiques. Sur le côté humain et notamment le management, on constate de vrais progrès. Pour être honnête, c’est un peu sous la pression médiatique et sociale. Dans une période où il est difficile de recruter, de grands efforts sont déployés sur la gestion des équipes. Les chefs autrefois réputés pour leurs caractères tranchants sont aujourd’hui davantage tournés vers un management bienveillant.

Les emballages et déchets

Sur les emballages, la gestion des déchets, il y a encore des solutions à trouver. Des exemples montrent que cela est possible, comme cela a été le cas avec la disparition des pailles ou leur remplacement par des alternatives écologiques, très bien acceptées par les consommateurs. Du côté de la vaisselle jetable en revanche, ce n’est pas simple. Et l’enjeu est d’autant plus important que la VAE se développe à vitesse grand V.

Dans le principe, l’idée de remplacer par des contenants moins polluants, voire biodégradable est bonne, mais dans la réalité, les matériaux sont plus lourds et moins pratiques à transporter. La consigne représente une autre solution, mais elle est plus chère et compliquée à mettre en place… Pour le moment, le système n’est pas efficace car on n’a pas forcément envie de retourner dans l’établissement en question.

Comment fait-on alors pour retourner son contenant ? Est-ce que tout le monde doit avoir la même vaisselle ? Bref, il y a beaucoup de solutions plus ou moins vertueuses, mais rien de génial pour le moment.

Le choix des produits

Du côté des aliments, j’ai l’impression que c’est la politique du prix qui prime actuellement, plus que le locavorisme ou les produits labellisés bio, par exemple. De plus, les consommateurs ne sont pas encore prêts à se priver de produits venus de l’autre bout de la planète comme le café, le chocolat ou la vanille… En revanche, sur une note plus positive, on mange de plus en plus de légumes de saison. C’est vrai pour les tomates notamment qu’on ne consomme presque plus en hiver.

Côté pêche, des raisons économiques poussent de plus en plus les chefs à se détourner de poissons très chers comme la sole, le saint-pierre ou le bar, menacés par la surpêche. À la place, on se tourne vers des ressources plus abondantes comme les sardines, le poulpe, les encornets ou vers des poissons plus modestes comme le maigre, la vieille ou le chinchard.

Du côté des restaurateurs comme des clients, les mentalités changent. La réalité économique reste quant à elle toujours aussi pesante. Alors, pour faire de la restauration durable une généralité, pas de doute, il faudra en faire une restauration accessible à tous.

by Gaelle

Le point sur la mention « fait maison »

L’appellation « fait-maison » est apparue dans une loi du 17 mars 2014 pour valoriser le travail des restaurateurs. Floue et peu utilisée par les professionnels, elle a fait l’objet d’un projet de loi, finalement rejeté en mars dernier. Le point sur cette mention qui reste abstraite pour les consommateurs.

La mention « fait-maison » : que dit la loi ?

La loi du 17 mars 2014 vise à distinguer les plats de fabrication artisanale des plats industriels, prêts à l’emploi, réchauffés ou assemblés.

Que signifie « fait-maison » ?

Définition

L’appellation « fait-maison » permet d’informer le consommateur que les plats servis sont élaborés à partir de produits bruts. En effet, le « fait-maison » doit être réalisé sur place, la loi prend en compte le travail des traiteurs et des restaurateurs non sédentaires comme les food trucks.

Obtenir la mention « fait-maison »

Il ne s’agit pas d’un label. Il n’existe donc pas de processus de certification. Le ministère de l’Economie propose en ligne un guide d’utilisation de la mention « fait-maison » à destination des professionnels.

Quels sont les produits concernés ?

D’après l’article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797, les ingrédients doivent être composés des produits alimentaires « n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».

Des produits non bruts réalisés par d’autres artisans culinaires que le restaurateur, tels que la charcuterie, pain, chocolat, vin, poissons fumés… sont autorisés par la loi. La choucroute et les abats blanchis, qui demandent une préparation particulière respectant des normes sanitaires, font partie des produits considérés « fait-maison ».

Comment mettre en avant le « fait-maison » ?

Indiquer le « fait-maison » via un logo officiel

Le ministère de l’Economie précise les conditions d’utilisation et met à disposition des professionnels un logo téléchargeable. Il doit être placé de manière visible pour les clients. Le logo doit apparaître seulement en noir sur fond clair ou coloré ou en blanc sur fond sombre, avec une taille minimale de 5×6 mm.

Si la totalité des plats sont « faits maison »

Vous choisissez l’emplacement du logo. Il peut l’utiliser sur tous ses supports de communication : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d’entrée, site internet…

Si seuls quelques plats sont « faits maison »

Vous ne pouvez reprendre le logo qu’en face des plats concernés et uniquement sur le menu.

La labellisation « fait maison » en cours d’amélioration ?

Depuis sa création en 2014, les autorités ont précisé les critères d’attribution de la mention « fait maison ». En effet, la première version de la loi possédait une longue liste d’exceptions, qui rendait la mention floue pour les consommateurs.

Une première révision en 2015

Le décret du 6 mai 2015 est venu simplifier le dispositif et modifier la définition du produit brut. Il doit désormais être un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.

Une proposition de loi annoncée en 2023

Olivia Grégoire, ministre déléguée en charge des entreprises, du tourisme et de la consommation avait annoncé fin 2023 une modification de la règlementation. Le groupe Renaissance a déposé une proposition de loi « visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration » en début d’année. Cette proposition a été rejetée.

Le retrait de cette proposition de loi « a acté le maintien de la règlementation en cours ». Les organisations patronales le Groupement des hôtelleries et restauration de France et l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie ont exprimé leur satisfaction dans un communiqué. Ils y proposent « la mise en place d’un système d’affichage spécifique, obligatoire et harmonisé. » Le cabinet d’Olivia Grégoire s’est dit ouvert à la discussion.

Aucun processus de labellisation n’est nécessaire pour utiliser la mention « fait-maison ». Attention, les agents de la répression des fraudes effectuent des contrôles dans les établissements et peuvent vérifier si l’affichage de la mention « fait maison » est justifié. En cas de publicité mensongère, vous encourez une peine de 2 ans d’emprisonnement et une amende de 300 000 euros.

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