FIG, le label qui vous aide à réduire le bilan carbone de votre restaurant
L’empreinte carbone de l’alimentation pèse de plus en plus lourd. Le secteur est aujourd’hui responsable de plus de 26 % des gaz à effets de serre. Les restaurateurs ont donc bien une carte à jouer pour enrayer cette tendance toujours croissante. Et pour vous y aider, la plateforme FIG propose un accompagnement complet et un label précieux. Présentation.
Tout savoir sur le Food Index for Good (FIG)
FIG, qu’est-ce que c’est ?
Le Food Index for Good a été créé en 2022 par Eva Genel, spécialiste R&D et Elise Baron, experte dans la finance. Toutes deux sensibilisées aux enjeux écologiques et passionnées par l’alimentation, elles ont eu l’idée de créer une association qui combine leurs deux passions.
Leur objectif : accompagner les restaurateurs dans leur transition écoresponsable. Pour cela FIG guide les professionnels dans le décryptage du bilan carbone de leur restaurant et leur donne des pistes d’amélioration.
À qui cela s’adresse ?
Notre service « s’adapte à tous types de restaurants , ajoute Eva Genel. Cela va du lieu qui propose une cuisine majoritairement à emporter à celui à nappe blanche… ». D’ailleurs, poursuit la co-fondatrice du label, l’accompagnement peut être aussi bien bénéfique « aux restaurateurs déjà engagés dans une démarche durable qu’à ceux n’ayant pas encore de projet environnemental défini ».
Pourquoi bénéficier de l’accompagnement FIG ?
Réduire son bilan carbone permet non seulement de s’insérer dans une démarche éco-responsable et d’attirer une clientèle sensible à ces questions, mais aussi de faire de belles économies défend Serge, patron du restaurant La table du fret à Bruges.
Après avoir bénéficié de l’accompagnement proposé par FIG, le restaurateur tire un bilan positif. « J’ai été étonné de constater que les économies carbones entraînent des économies en euros. C’était vraiment un bonheur de pouvoir allier les deux. Ça motive ! »
Les 4 objectifs de l’accompagnement FIG
1. Faire un état des lieux
La première étape est de réaliser un état des lieux des pratiques des restaurants. Et pour ça, FIG a choisi un angle bien spécifique : le bilan carbone. « C’est la première fois que ce type de bilan est appliqué à des restaurants pour les guider vers des pratiques plus vertueuses », explique Eva Genel.
2. Établir un diagnostic
Pour réaliser le bilan carbone d’un établissement, l’association se base sur ses factures. Grâce aux informations collectées, vous pouvez voir comment l’établissement se positionne, sur quels points il est plus ou moins performant et sur quels axes il va falloir travailler pour s’améliorer.
3. Accompagner vers une solution pérenne
La suite consiste en un accompagnement humain. « On va donner au restaurateur des conseils pour avancer sur tel ou tel sujet. Mais surtout, notre leitmotiv, c’est que ça ne doit pas être un casse-tête. Ça ne doit pas être pénible ».
Entre le diagnostic initial et la mise en place des solutions, Eva Genel recommande aux restaurateurs de consacrer au moins une heure par semaine pendant six mois à cet accompagnement. Cela suppose donc un réel engagement de la part des participants.
Julia, restauratrice bordelaise, a eu recours à l’accompagnement de FIG pour le restaurant Pacific. Pour elle, « le plus dur c’est de se poser les questions ». En effet, explique-t-elle : « en y réfléchissant bien on peut trouver des solutions qui ne nous coûtent pas plus cher et qui ne sont pas plus compliquées à mettre en place. Le travail avec FIG ne nous a pas imposé de chamboulement, ça nous a juste permis de nous poser les bonnes questions. J’ai adoré m’interroger sur ces problématiques car je pense que nous restaurateurs, pouvons tous faire mieux ».
4. Devenir détenteur du label FIG
Les restaurants accompagnés, plus de 500 depuis la création de l’association, reçoivent un label. Ce dernier permet ensuite aux clients sensibles aux enjeux écologiques de repérer l’établissement en un coup d’œil, grâce à un sticker apposé sur la vitrine du restaurant ou à une mention sur le web.
A noter : Le label FIG est mis en avant sur le site de réservation en ligne The Fork.
Comment réduire le bilan carbone de son restaurant ?
Le bilan carbone réalisé lors de l’audit d’un restaurant permet de mettre en lumière trois axes de travail :
- le contenu des assiettes.
- la gestion des déchets,
- la consommation énergétique
Pour la co-fondatrice du label, c’est ce dernier point qui permet d’avoir l’impact le plus fort.
Contenu de l’assiette
Le contenu de l’assiette représente entre 50 et 90 % du bilan carbone d’un restaurant. En la matière, les axes d’amélioration sont nombreux.
- Végétaliser la carte en rééquilibrant la viande et la partie végétale dans les plats et proposer davantage de plats sans protéine animale (viande ou poisson).
- Éviter les produits qui viennent de loin (par avion notamment).
- Respecter les saisons pour limiter l’achat de fruits et légumes produits dans des serres chauffées avec du fioul.
- Limiter le gaspillage alimentaire en réduisant les portions, quitte à proposer aux clients de se resservir gratuitement. Mettre fin au système de buffet à volonté.
Gestion des déchets
Le tri est évidemment une exigence de base en restauration durable. D’ailleurs, depuis 2024, le tri des biodéchets est lui aussi devenu obligatoire dans tous les restaurants français.
Cependant, le meilleur déchet reste celui qu’on ne produit pas. Voici plusieurs pistes pour les réduire :
- Acheter des aliments peu ou pas emballés.
- Limiter le gaspillage alimentaire.
- Cuisiner les produits dans leur totalité.
- Choisir des boissons consignées.
Réduire sa consommation énergétique
Moins consommer de gaz ou d’électricité dans son restaurant est aussi l’un des points de vigilance soulevé par FIG.
Voici quelques astuces pour y arriver :
- Changer d’équipement : privilégier l’induction au gaz pour la cuisson, par exemple.
- Réduire le chauffage et baisser la climatisation en été.
- Choisir les moments où on allume certains équipements comme les frigos en salle ou derrière le bar.
« En faisant ce travail, on a réduit de 40 % l’empreinte des restaurants bordelais que nous avons accompagnés. Cela a ainsi permis de réduire de 10 % leur facture en six mois seulement », souligne Eva Genel.
Combien ça coûte ?
Pour l’instant FIG est un programme expérimental financé par la métropole de Bordeaux, mais à terme, la plateforme souhaite proposer un outil en accès libre à tous les restaurateurs pour réaliser un premier bilan carbone.
Dans un deuxième temps, leur site internet proposera un système d’abonnement afin d’accompagner les restaurateurs dans leur transition. De quoi embarquer un maximum de professionnels de la restauration dans la transition.
Restauration sans extraction : comment cuisiner sans cuisson ?
Dans un restaurant, la cuisson est l’un des principaux postes de consommation d’énergie. Et si on optait pour une cuisine sans extraction ? Une cuisine zéro énergie pour faire du bien à la planète et à son porte-monnaie ? Voici quelques pistes originales pour explorer la cuisine sans cuisson, au-delà des simples salades.
Les principes de la cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuire les aliments permet de proposer des plats simples et rapides à réaliser. Voici tout ce qu’il faut savoir pour vous lancer.
Qu’est-ce que la cuisine sans extraction ?
Pas besoin de four, de gril, de poêle ou de friteuse. Grâce à la cuisine sans extraction (ou sans cuisson), tout est préparé avec des aliments frais et crus pour la plupart. Il y a bien sûr les crudités. Mais certaines techniques permettent de cuire les aliments d’une autre façon, grâce à des méthodes ou à des ingrédients spécifiques qui permettent de conserver tous les bienfaits des aliments.
Les aliments adaptés à la cuisine sans extraction
Tous les aliments se prêtent-ils à la cuisine sans cuisson ? Non, car certains peuvent s’avérer dangereux pour la santé lorsqu’ils sont consommés crus.
Les fruits et légumes
Sans surprise, les fruits et les légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisine sans cuisson. En salade, en pickles ou en carpaccio, les options sont nombreuses pour faire varier votre carte de restaurant.
Attention cependant, certains végétaux ne peuvent pas être consommés tels quels, car ils sont toxiques lorsqu’ils sont crus. C’est le cas de la pomme de terre, de certains champignons comme les shiitakés ou les morilles, mais aussi des haricots verts ou jaunes, des aubergines ou encore de la rhubarbe.
Les poissons travaillés sans cuisson
Au Japon, le poisson est principalement dégusté cru, en sushi ou en sashimi, de fines lamelles que l’on agrémente de sauce soja et de wasabi. Dans les pays du nord aussi, le saumon se passe de cuisson. Il est alors mariné dans du sel et du sucre façon gravelax.
Et depuis quelques années, le ceviche, une préparation sud-américaine, fait fureur en France. Il s’agit de morceaux de poisson ou de crustacés marinés dans du jus d’agrumes. C’est bien la preuve que le poisson cru a toute sa place à votre carte !
La viande consommée crue
En France, le steak tartare est une institution. Ce bœuf haché ou préparé au couteau est ensuite agrémenté d’une préparation pour l’assaisonner. Plus au sud, en Italie, on le déguste en carpaccio, de très fines tranches, servies avec des copeaux de parmesan, de la roquette, des câpres et de l’huile d’olive.
Mais le bœuf n’est pas le seul à pouvoir être dégusté cru. Le veau et l’agneau peuvent également s’y prêter.
Les volailles et le porc doivent quant à eux être servis cuits pour éviter la transmission de bactéries comme la salmonelle.
À noter : lorsqu’ils sont servis crus, la viande et le poisson doivent être d’une fraîcheur irréprochable pour limiter le risque d’intoxication alimentaire.
Les méthodes innovantes de cuisine sans extraction
Cuisiner sans cuisson ne signifie pas nécessairement cuisiner des aliments crus. Certaines préparations permettent en effet de cuire les aliments sans énergie.
La lactofermentation
La lactofermentation est une technique de conservation des aliments, notamment des légumes, grâce au sel. La méthode consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour permettre l’apparition de bactéries lactiques.
Mis en bocaux, ils peuvent être consommés bien plus tard, tout en gardant leurs vitamines et leur croquant. C’est cette technique qui est employée pour préparer la choucroute, les olives ou le kimchi par exemple. Mais il est possible de la décliner pour de nombreux légumes comme les carottes, les poireaux, les radis, les navets ou les concombres. Vos légumes ainsi fermentés pourront agrémenter vos salades et bowls et venir accompagner une viande ou un poisson.
La cuisson au citron
Grâce à l’acide citrique qu’il contient, le citron permet de précuire les protéines animales. Sur la chaire délicate d’un poisson, le jus de citron va ainsi permettre de le cuire en surface. C’est la technique utilisée pour les ceviches en Amérique latine ou dans les salades tahitiennes, par exemple.
Attention cependant, ce type de cuisson ne permet pas d’ôter les bactéries comme une cuisson au feu. Le poisson ne sera donc pas adapté à certains consommateurs comme les femmes enceintes.
Les pickles
Pour donner du peps à vos légumes et assaisonner vos plats, la technique des pickles est idéale. Et pour cela, il n’est pas forcément nécessaire de cuire votre préparation.
Dans un bocal, il suffit de mélanger :
- le vinaigre (de cidre, de riz, de vin…),
- le sucre,
- les aromates choisis (thym, laurier, ail, échalote, piment, graines de moutarde…),
- et d’y ajouter les légumes coupés en lamelles (oignons rouge, concombre chou, brocoli, radis, chou-fleur, navets…).
Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser dans vos plats.
Le séchage au sel
Autrefois, la viande était conservée dans du sel, ce qui avait pour effet de la cuire. Aujourd’hui, on utilise toujours cet ingrédient pour cuire la viande ou le poisson sans cuisson. Cela fonctionne notamment pour les pièces de bœuf comme un rôti ou un rumsteak.
L’idée est simple, il suffit :
- d’assaisonner la pièce de viande avec des herbes et du poivre,
- de la recouvrir de gros sel sur toutes les faces (la viande doit être totalement recouverte),
- puis la placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures,
- la dessaler,
- servir en fines lamelles.
Dans les pays du nord, cette technique est utilisée pour préparer le saumon gravelax. On utilise alors un mélange de sel et de sucre pour réaliser la préparation.
Des desserts de la restauration rapide sans cuisson
Côté dessert, les recettes sans cuisson sont nombreuses. C’est le cas d’incontournables comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les salades fruit.
Mais de nombreux classiques généralement cuits s’adaptent aussi à une cuisine sans four. C’est le cas :
- du cheesecake à pâte crue,
- de la panna cotta sans cuisson,
- de gâteaux réalisés avec des fruits secs comme le brownie cru à base de dattes de noix de pécan, de noisette et de cacao en poudre.
Les avantages de la cuisine zéro énergie
Cuisiner sans énergie peut sembler contraignant, mais cela a également de nombreux avantages.
Une cuisine économique
Les prix du gaz et de l’électricité sont en augmentation constante depuis plusieurs années. Or, dans un restaurant, « le four et les plaques de cuisson sont les premiers postes de consommation électrique », souligne EDF sur son site internet. « Cela représente environ 154 kWh par an pour le four et grosso modo la même chose pour les plaques de cuisson vitrocéramiques. »
Cuisiner sans extraction permet donc de réduire drastiquement votre facture énergétique et ainsi de faire de belles économies. De plus, en multipliant les recettes sans four ni plaques de cuisson, vous limitez l’utilisation de certains équipements et diminuez leur usure sur le long terme.
Une cuisine saine
Opter pour une cuisine sans cuisson permet aussi de proposer une alimentation plus saine à votre clientèle :
- elle est davantage tournée vers le végétal ; ce qui est excellent pour la santé.
- lorsqu’ils sont consommés crus, les fruits et les légumes conservent toutes les vitamines, les minéraux et les enzymes qu’ils contiennent. Ils sont ainsi bien plus intéressants d’un point de vue nutritif.
Une cuisine écologique
Se passer de la cuisson est également bon pour la planète. En effet, produire de l’électricité ou extraire des énergies fossiles comme le gaz a un impact important d’un point de vue écologique. En optant pour une cuisine moins énergivore, vous vous inscrivez donc dans une démarche véritablement durable.
Une cuisine adaptée à tous les locaux
Pour finir, la cuisine sans cuisson a l’avantage de s’adapter à tous les restaurants. En effet, elle ne nécessite pas d’équipement spécifique, bien au contraire. Sans plaque de cuisson ni four, c’est notamment une aubaine pour les restaurateurs dont le local est dépourvu d’extraction.
En cuisine, poêler, rôtir ou sauter les aliments est un réflexe pour de nombreux cuisiniers. Mais sans cuisson aussi il est possible de régaler vos convives à moindre coût et de façon durable. Alors, pensez-y !
