La 22e édition du Sirha Lyon, le rendez-vous incontournable des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, s’est tenue du 23 au 27 janvier 2025. Entre innovations, tendances culinaires et engagements éco-responsables, l’événement a rassemblé leaders du secteur, start-up innovantes et acheteurs du monde entier pour façonner l’avenir d’une gastronomie durable.
Une organisation exemplaire
Des allées bondées, une ambiance festive et des concours toujours aussi prestigieux. Voilà l’atmosphère qui restera dans les esprits des participants et visiteurs du Sirha 2025. Pour sa 22e édition, le grand rendez-vous du Food Service a rassemblé 2 300 exposants et 4 700 marques venus de 40 pays. Il a même enregistré une fréquentation record, en hausse de 25 % d’après GL Events, l’organisateur du salon.
Tous les deux ans, le rendez-vous désormais incontournable pour les professionnels de la restauration met en avant les initiatives innovantes qui dessineront les pratiques à venir du secteur. Et cette année, c’est la question de la responsabilité sociétale et environnementale (RSE) qui était au cœur des préoccupations des participants et des organisateurs.
Soucieux de montrer l’exemple, ces derniers ont imaginé un événement engagé et responsable. Lors du salon, une attention particulière a notamment été portée sur la gestion des ressources dans cinq domaines particuliers :
- Recyclage des biodéchets : l’association Aiden s’est chargée de la collecte des biodéchets sur les stands. Ils seront valorisés par la suite par Les Alchimistes.
- Recyclage des matériaux : à la fin du salon, l’entreprise Muto était chargée de collecter les matériaux utilisés pour les stands des exposants. Elle leur donnera une seconde vie pour de nouveaux événements à venir.
- Valorisation du surplus alimentaire : en partenariat avec les Restos du Coeur et La Banque Alimentaire, des collectes du surplus alimentaire ont été organisées puis redistribuées à des associations. De son côté, la brasserie Pain de Minuit a récolté le pain non consommé pour le transformer en bière.
- Recyclage de la vaisselle : en association avec La Vaisselle des Chefs, des événements éco-solidaires seront organisés pour proposer à la vente la vaisselle utilisée lors du salon. Les fonds récoltés seront reversés en partie à des associations.
- Réduction de l’usage du papier : fini les catalogues imprimés ! Toutes les informations essentielles sont désormais accessibles via une application 100 % digitale. De plus, les badges imprimés n’étaient plus obligatoires cette année.
- Réduction du plastique : pour limiter l’utilisation des bouteilles en plastique, des fontaines à eau étaient mises à disposition, encourageant une consommation plus responsable.
Deux vainqueurs pour le trophée engagé du Bocuse d’Or
Chaque année lors du Sirha, le prestigieux concours des Bocuse d’Or met à l’honneur les plus grands chefs du monde entier. Depuis 2021, une nouvelle catégorie de récompenses a vu le jour : le Social Commitment award. Un trophée qui vise à distinguer l’implication sociale et environnementale d’une équipe dans un domaine lié à l’alimentation durable. Cette année, deux équipes sont arrivées ex-aequo sur la première marche du podium : la Nouvelle-Zélande et le Chili.
William Mordido, représentait la première avec son restaurant éphémère, Buko situé à Manukau en Nouvelle-Zélande. Il a su séduire le jury avec un projet orienté autour de l’éducation à l’alimentation. Tout au long de l’année 2024, l’équipe néo-zélandaise a consacré une journée par semaine à la sensibilisation des populations vulnérables, en mettant l’accent sur la lutte contre le diabète et l’obésité via une alimentation plus saine. Une initiative menée en partenariat avec l’association Buttabean Motivation, qui œuvre dans ce domaine au sein des communautés Māori et du Pacifique.
Depuis 2022, Roberto Vallejos et l’équipe Bocuse d’Or Chili ont noué une étroite collaboration avec la Fundación Gastronomía Social. Ensemble, elles s’engagent à lutter contre l’insécurité alimentaire via des cuisines solidaires et des formations professionnelles pour les jeunes en situation de vulnérabilité. Elles participent activement à l’éducation alimentaire des enfants dans les écoles et soutiennent le programme Minga, qui promeut la durabilité alimentaire et la lutte contre le gaspillage. L’équipe organise également des cours de cuisine et contribue à des événements de financement pour la fondation.
Récompenser les porteurs de solutions avec les Sirha Innovation Award
L’innovation est la clé pour promouvoir une gastronomie plus durable. C’est la conviction de Luc Dubanchet, Directeur Général de Sirha Food. Et pour récompenser celles et ceux qui font bouger les choses, le Sirha a mis en place un autre trophée, celui des Innovation Awards. Deux marques se sont notamment démarquées parmi les 13 lauréats : Biowels qui a obtenu le Prix spécial du jury et Oé, vainqueur du Prix Spécial Start up.
Biowels : Lors du salon, l’entreprise qui propose des alternatives au plastique en cuisine a marqué le jury des Sirha Innovation Awards avec un film étirable alimentaire et des sacs poubelles 100 % compostables.
Oé : la marque de vins biologiques propose désormais des boissons sans alcool : les essences Oé. Des sodas botaniques, pétillants et sans alcool bon pour la santé et réalisés à partir d’essences qui régénèrent les sols et la biodiversité des domaines viticoles.
Encore plus d’exposants engagés
Outre ces nouveautés primées, de nombreuses marques engagées ont présenté leurs nouveaux produits lors du Sirha 2025. Des innovations qui « offrent des ouvertures passionnantes sur des produits et solutions de substitution à des denrées et ingrédients qui sont – et seront de plus en plus – rares ou complexes à produire », a défendu Luc Dubanchet.
Les nouveautés à suivre
Algama : la marque a présenté son nouveau produit, TAMALGA®, une gamme de substituts d’œufs à base de microalgues. La préparation en poudre 100 % végétale, permet de remplacer les œufs entiers dans de nombreuses préparations pâtissières (brioches, biscuits, beignets, cakes, madeleines, etc.).
Alpaga : la plateforme permet aux acteurs du CHR de vendre et d’acheter des équipements de seconde main. On y retrouve aussi bien des ustensiles de cuisine que du petit et du gros électroménager ou du mobilier.
Atypique : le grossiste de fruits et légumes déclassés lutte activement contre le gaspillage alimentaire en valorisant une production jusqu’ici exclue des circuits de vente. Il permet aux restaurateurs de s’engager dans une démarche durable tout en favorisant une production locale et de saison.
Crumbler : grâce à ce robot broyeur, il est désormais possible de mixer et réduire en chapelure une grande quantité de pain. Une solution anti gaspi particulièrement adaptée aux grandes et moyennes surfaces, aux boulangeries et restaurants à grand débit. Grâce à la chapelure obtenue, il est ensuite possible de réaliser de nombreuses recettes.
Planted : l’entreprise produit des substituts de viande 100 % végétaux comme son Planted Steak, un steak fabriqué à partir d’ingrédients végétaux comme la protéine de soja et la farine de riz.
Vallée Torréfaction : le groupe a été primé pour son alternative innovante au cacao : le Choco Malt Replacer. Il permet de substituer totalement ou partiellement le cacao dans les préparations, tout en offrant des arômes gourmands.
Véritable : l’entreprise propose des potagers d’intérieurs avec un système de culture en hydroponie. Une solution maline pour faire pousser soi-même ses aromates, par exemple.
L’avenir du food service sera durable, ou ne sera pas. C’est la leçon de cette 22e édition du Sirha. Entre innovations audacieuses et engagements sociétaux renforcés, les entreprises tracent de nouvelles voies prometteuses vers un avenir plus responsable et pérenne.
