Restauration sans extraction :
comment cuisiner sans cuisson ?

Les principes de la cuisine sans extraction

Cuisiner sans cuire les aliments permet de proposer des plats simples et rapides à réaliser. Voici tout ce qu’il faut savoir pour vous lancer.

Qu’est-ce que la cuisine sans extraction ?

Pas besoin de four, de gril, de poêle ou de friteuse. Grâce à la cuisine sans extraction (ou sans cuisson), tout est préparé avec des aliments frais et crus pour la plupart. Il y a bien sûr les crudités. Mais certaines techniques permettent de cuire les aliments d’une autre façon, grâce à des méthodes ou à des ingrédients spécifiques qui permettent de conserver tous les bienfaits des aliments.

Les aliments adaptés à la cuisine sans extraction

Tous les aliments se prêtent-ils à la cuisine sans cuisson ? Non, car certains peuvent s’avérer dangereux pour la santé lorsqu’ils sont consommés crus.

Les fruits et légumes

Sans surprise, les fruits et les légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisine sans cuisson. En salade, en pickles ou en carpaccio, les options sont nombreuses pour faire varier votre carte de restaurant.

Attention cependant, certains végétaux ne peuvent pas être consommés tels quels, car ils sont toxiques lorsqu’ils sont crus. C’est le cas de la pomme de terre, de certains champignons comme les shiitakés ou les morilles, mais aussi des haricots verts ou jaunes, des aubergines ou encore de la rhubarbe.

Les poissons travaillés sans cuisson

Au Japon, le poisson est principalement dégusté cru, en sushi ou en sashimi, de fines lamelles que l’on agrémente de sauce soja et de wasabi. Dans les pays du nord aussi, le saumon se passe de cuisson. Il est alors mariné dans du sel et du sucre façon gravelax.

Et depuis quelques années, le ceviche, une préparation sud-américaine, fait fureur en France. Il s’agit de morceaux de poisson ou de crustacés marinés dans du jus d’agrumes. C’est bien la preuve que le poisson cru a toute sa place à votre carte !

La viande consommée crue

En France, le steak tartare est une institution. Ce bœuf haché ou préparé au couteau est ensuite agrémenté d’une préparation pour l’assaisonner. Plus au sud, en Italie, on le déguste en carpaccio, de très fines tranches, servies avec des copeaux de parmesan, de la roquette, des câpres et de l’huile d’olive.

Mais le bœuf n’est pas le seul à pouvoir être dégusté cru. Le veau et l’agneau peuvent également s’y prêter.

Les volailles et le porc doivent quant à eux être servis cuits pour éviter la transmission de bactéries comme la salmonelle.

À noter : lorsqu’ils sont servis crus, la viande et le poisson doivent être d’une fraîcheur irréprochable pour limiter le risque d’intoxication alimentaire.

Les méthodes innovantes de cuisine sans extraction

Cuisiner sans cuisson ne signifie pas nécessairement cuisiner des aliments crus. Certaines préparations permettent en effet de cuire les aliments sans énergie.

La lactofermentation

La lactofermentation est une technique de conservation des aliments, notamment des légumes, grâce au sel. La méthode consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour permettre l’apparition de bactéries lactiques.

Mis en bocaux, ils peuvent être consommés bien plus tard, tout en gardant leurs vitamines et leur croquant. C’est cette technique qui est employée pour préparer la choucroute, les olives ou le kimchi par exemple. Mais il est possible de la décliner pour de nombreux légumes comme les carottes, les poireaux, les radis, les navets ou les concombres. Vos légumes ainsi fermentés pourront agrémenter vos salades et bowls et venir accompagner une viande ou un poisson.

La cuisson au citron

Grâce à l’acide citrique qu’il contient, le citron permet de précuire les protéines animales. Sur la chaire délicate d’un poisson, le jus de citron va ainsi permettre de le cuire en surface. C’est la technique utilisée pour les ceviches en Amérique latine ou dans les salades tahitiennes, par exemple.

Attention cependant, ce type de cuisson ne permet pas d'ôter les bactéries comme une cuisson au feu. Le poisson ne sera donc pas adapté à certains consommateurs comme les femmes enceintes.

Les pickles

Pour donner du peps à vos légumes et assaisonner vos plats, la technique des pickles est idéale. Et pour cela, il n’est pas forcément nécessaire de cuire votre préparation.

Dans un bocal, il suffit de mélanger :

• le vinaigre (de cidre, de riz, de vin…),
• le sucre,
• les aromates choisis (thym, laurier, ail, échalote, piment, graines de moutarde…),
• et d’y ajouter les légumes coupés en lamelles (oignons rouge, concombre chou, brocoli, radis, chou-fleur, navets…).

Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser dans vos plats.

Le séchage au sel

Autrefois, la viande était conservée dans du sel, ce qui avait pour effet de la cuire. Aujourd’hui, on utilise toujours cet ingrédient pour cuire la viande ou le poisson sans cuisson. Cela fonctionne notamment pour les pièces de bœuf comme un rôti ou un rumsteak.

 L’idée est simple, il suffit :

• d’assaisonner la pièce de viande avec des herbes et du poivre,
• de la recouvrir de gros sel sur toutes les faces (la viande doit être totalement recouverte),
• puis la placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures,
• la dessaler,
• servir en fines lamelles.

Dans les pays du nord, cette technique est utilisée pour préparer le saumon gravelax. On utilise alors un mélange de sel et de sucre pour réaliser la préparation.

Des desserts de la restauration rapide sans cuisson

Côté dessert, les recettes sans cuisson sont nombreuses. C’est le cas d’incontournables comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les salades fruit.

Mais de nombreux classiques généralement cuits s’adaptent aussi à une cuisine sans four. C’est le cas : 

• du cheesecake à pâte crue,
• de la panna cotta sans cuisson,
• de gâteaux réalisés avec des fruits secs comme le brownie cru à base de dattes de noix de pécan, de noisette et de cacao en poudre.

Les avantages de la cuisine zéro énergie

Cuisiner sans énergie peut sembler contraignant, mais cela a également de nombreux avantages.

Une cuisine économique

Les prix du gaz et de l’électricité sont en augmentation constante depuis plusieurs années. Or, dans un restaurant, « le four et les plaques de cuisson sont les premiers postes de consommation électrique », souligne EDF sur son site internet. « Cela représente environ 154 kWh par an pour le four et grosso modo la même chose pour les plaques de cuisson vitrocéramiques. »

Cuisiner sans extraction permet donc de réduire drastiquement votre facture énergétique et ainsi de faire de belles économies. De plus, en multipliant les recettes sans four ni plaques de cuisson, vous limitez l’utilisation de certains équipements et diminuez leur usure sur le long terme.

Une cuisine saine

Opter pour une cuisine sans cuisson permet aussi de proposer une alimentation plus saine à votre clientèle : 

• elle est davantage tournée vers le végétal ; ce qui est excellent pour la santé.
• lorsqu’ils sont consommés crus, les fruits et les légumes conservent toutes les vitamines, les minéraux et les enzymes qu’ils contiennent. Ils sont ainsi bien plus intéressants d’un point de vue nutritif.

Une cuisine écologique

Se passer de la cuisson est également bon pour la planète. En effet, produire de l’électricité ou extraire des énergies fossiles comme le gaz a un impact important d’un point de vue écologique. En optant pour une cuisine moins énergivore, vous vous inscrivez donc dans une démarche véritablement durable.

Une cuisine adaptée à tous les locaux

Pour finir, la cuisine sans cuisson a l’avantage de s’adapter à tous les restaurants. En effet, elle ne nécessite pas d’équipement spécifique, bien au contraire. Sans plaque de cuisson ni four, c’est notamment une aubaine pour les restaurateurs dont le local est dépourvu d’extraction.

En cuisine, poêler, rôtir ou sauter les aliments est un réflexe pour de nombreux cuisiniers. Mais sans cuisson aussi il est possible de régaler vos convives à moindre coût et de façon durable. Alors, pensez-y !