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Pêche durable : conseils pour une cuisine plus responsable

Par Hugo - Le 01 mars 2022

Surpêche, destruction de la biodiversité, menace pour la survie de certaines espèces… Pour préserver les ressources marines, cuisinez responsable et favorisez les produits issus de la pêche durable grâce à nos conseils.

1 Choisir des poissons de saison

Comme pour les fruits et légumes, les produits de la mer ont des saisons. Elles sont rythmées par les périodes de reproduction des différentes espèces. Vous avez un rôle à jouer dans la préservation des ressources de la mer.

Cuisiner durable commence par proposer à votre clientèle des variétés sélectionnées dans le respect du cycle de vie POUR favoriser leur renouvellement.

Mettez à l’honneur des espèces peu connues comme le tacaud ou le grondin. Vos clients seront sensibles aux décisions fortes prises en faveur de la protection de la faune marine. Pour vous y retrouver, le programme européen Mr.Goodfish publie chaque trimestre la liste des poissons de saison. Grâce à l’appli, toutes les recommandations sont à portée de main : tout pour choisir son poisson sauvage ou son poisson d’élevage. Les restaurateurs qui adhèrent au programme Mr.Goodfish s’engagent à proposer un minimum de deux espèces issues de la pêche durable. Ils reçoivent un kit de communication pour promouvoir les produits de la mer recommandés par le label.

2 Exclure de votre carte les espèces menacées par la surpêche

Vous le savez, certains poissons de mer sont menacés d’extinction en raison de la surexploitation dont ils font l’objet. C’est le cas de ceux des grands fonds comme le sébaste, l’empereur, le grenadier ou le hoki. C’est également le cas du requin, du saumon sauvage d’Atlantique, de la daurade rose ou de l’espadon. Pour s’inscrire dans une démarche de cuisine écoresponsable, mieux vaut donc éviter de les mettre sur sa carte.

Alors, quel poisson consommer ? Cela dépend à la fois de l’espèce et des zones géographiques. Certaines ONG environnementales (Greenpeace, WWF…) ont dressé des guides des poissons durables. Vous y apprendrez qu’il est préférable de se tourner vers du lieu noir d’Islande et de Norvège plutôt que d’Écosse. Le thon albacore du Pacifique ouest pêché à la ligne peut être consommé sans crainte. En revanche, celui prélevé à la palangre doit être évité à tout prix, et ce, quelle que soit la région du globe.

3 Favoriser les méthodes de pêche responsable

Vous le comprenez, la technique de capture est un élément primordial à prendre en compte pour adopter une démarche de développement durable en restauration. La pêche au chalut de fond est décriée en raison de ses dégâts sur la biodiversité (détérioration des fonds marins, capture d’espèces non désirées…).

C’est aussi le cas de la pêche électrique, contre laquelle de grands noms s’élèvent. Le chef triplement étoilé Christopher Coutanceau en tête. En 2018, il a rédigé un manifeste signé par plus de 200 grands chefs européens, parmi lesquels Hélène Darroze, Olivier Roellinger et Anne-Sophie Pic. Dans le sillage de l’association Bloom, ils refusent « […] de travailler des produits issus d’une méthode de pêche condamnant notre avenir et celui de l’océan ». Ils s’engagent à ne pas s’approvisionner en poissons ainsi capturés. (Source : Bloom)

Aussi, préférez les méthodes sélectives et peu destructrices. Idéalement, la pêche à la ligne ou au casier. Si vous en avez l’indication, privilégiez également les petites embarcations côtières qui emploient, en principe, des modes de pêche responsable.

4 Privilégier les labels valorisant la pêche durable

Qu’il s’agisse de poisson sauvage ou d’aquaculture, des labels vous renseignent sur les conditions de pêche ou de production.

Pour les produits issus de la pêche

Le label MSC (Marine Stewardship Council) distingue les pêcheries mettant en place des mécanismes durables : pêche raisonnée et impact environnemental limité
L’écolabel français « pêche durable » garantit que les produits de la mer répondent à des exigences à la fois environnementales, économiques et sociales

Pour les produits issus de l’aquaculture

La certification ASC (Aquaculture Stewardship Council) promeut les fermes d’élevage aux méthodes responsables
Le label français AB (Agriculture Biologique) assure que les poissons sont élevés dans le respect de critères stricts (densité raisonnable, alimentation sans OGM, etc.)

5 Mettre à l’honneur le fait maison

Une bonne manière de vous différencier et de valoriser votre démarche de restauration durable est de mettre à l’honneur le fait maison. Confectionnez vous-même vos rillettes de poisson ou vos bisques ? Ainsi, vous gagnez en authenticité, vous consommez moins et surtout, vous contribuez à limiter le gaspillage alimentaire.

Grâce à un fumoir, vous pouvez même réaliser votre propre saumon fumé. Une vraie valeur ajoutée pour vous, qui séduira plus d’un client.

Après le poisson durable, vous voulez pousser encore plus loin votre démarche de cuisine écoresponsable ? Rien de plus facile avec le programme mon restaurant passe au durable.