Comment créer le menu le plus rentable pour votre restaurant ?

Un menu rentable

Un menu rentable est un menu sur lequel chaque plat a sa place. Les assiettes doivent séduire la clientèle, mais évidemment aussi répondre à certaines exigences financières.

Déterminer le prix de revient de vos plats

Pour viser la rentabilité dans vos assiettes, la première étape est de calculer la rentabilité du menu de votre restaurant. Cela suppose de s’interroger sur le coût de revient de chaque plat. 

Pour ce faire, vous devez : 

1. lister les ingrédients employés dans chaque recette 
2. détailler les portions utilisées pour chaque ingrédient 
3. calculer le prix de chaque portion d’ingrédient (par rapport au prix d’achat au kilo) 
4. additionner le tout pour connaître le prix de revient d’une assiette

Ce calcul vous permettra d’établir le ratio coût/matière (food cost en anglais) et ainsi déterminer quels sont les plats les plus rentables de votre carte. Il s’agit du rapport entre le prix de revient d’un plat et son prix de vente. 

Il se calcule ainsi : Ratio coût matière = (Coût matière / chiffre d’affaires) x 100. En moyenne, pour assurer la rentabilité du menu d’un restaurant, on considère que ce ratio doit être compris entre 25 et 35 %.

Optimiser le menu actuel

Une carte bien optimisée est une carte organisée en fonction de la popularité des plats proposés.

Analyser les performances des plats

Calculer le taux de prise d’un plat permet de déterminer quelles recettes à la carte séduisent le plus vos clients. Ce calcul consiste à déterminer sur une période donnée (une journée, une semaine, un mois, un trimestre), le pourcentage de client ayant opté pour tel ou tel plat.

Pour réaliser ce calcul, vous devez diviser la quantité d’assiettes vendues par le nombre de couverts servis pendant la période choisie. Vous déterminerez ainsi quels sont les plats les plus populaires.

Ce calcul mettra également en lumière les plats les moins plébiscités par la clientèle. À vous de trancher en les supprimant ou en les remplaçant.

Mettre en avant les plats les plus rentables

Une fois vos « best-sellers » et les plats les plus rentables identifiés, il ne vous reste plus qu’à les mettre en avant sur votre carte.

Voici quelques astuces pour guider le client vers les plats que vous aurez décidé de promouvoir :

• les présenter en tête du menu
• les faire figurer en gras sur la carte
• les accompagner d’une mention explicitant leur popularité : « nos clients l’adorent », « notre spécialité », « l’incontournable »

Fixer le juste prix

Assurer la rentabilité du menu de votre restaurant suppose de proposer des prix adaptés, vous permettant de réaliser une marge brute suffisante. Vous devez avoir plusieurs éléments en tête au moment de fixer le prix de vos plats :

• le coût des matières premières
• le coût de fonctionnement de l’établissement
• les prix pratiqués par vos concurrents directs
• le style de restauration proposée (fast food, brasserie, gastronomique)
• le montant du ticket moyen de votre clientèle

Former ses équipes en salle

Si votre logiciel de caisse est un excellent allié pour analyser vos ventes et votre rentabilité, miser sur vos équipes est également une bonne stratégie. En formant correctement votre personnel en salle, vous pourrez ainsi pousser la vente des plats les plus rentables de votre carte. 

Nos conseils :

• Détaillez votre vision et vos objectifs : briefez vos équipes sur les objectifs de vente que vous vous êtes fixés et challengez-les.
  
  
• Formez vos équipes à la vente de vos produits phares : un personnel bien renseigné sur l’origine des produits saura davantage en faire la promotion.
  
  
• Recueillez auprès d’eux les retours des clients : en première ligne en salle, vos équipes de vente sont les plus à même de déceler la popularité d’un plat ou au contraire son effet déceptif.

Le menu anti-gaspi

C’est aussi en cuisine que cela se passe avec une chasse au gaspillage alimentaire. Car tout ce qui est acheté est qui finit à la poubelle plombe la rentabilité de votre restaurant.

Lutter contre le gaspillage en cuisine

Pour limiter les pertes, adopter une cuisine zéro déchet en mettant en valeur les produits de A à Z est une piste intéressante. Mais c’est aussi l’organisation de vos stocks qui fera la différence.

Opter pour une cuisine zéro déchet

Limiter le gaspillage est essentiel pour assurer la rentabilité du menu de votre restaurant. Lors de l’élaboration de vos menus, pensez à choisir des ingrédients que vous pourrez travailler dans leur totalité ou presque.

Voici quelques idées pour accroître la rentabilité de votre menu :

• les fanes de radis que vous utilisez dans votre salade du moment peuvent servir à réaliser une soupe en entrée
  
  
• les épluchures de vos légumes, à utiliser de la même manière que les fanes de radis
  
  
• les parures de viandes assaisonneront un bouillon gourmand pour préparer un risotto ou une sauce
  
  
• le pain rassis, lui, fera une excellente chapelure maison, ou des croûtons pour accompagner soupes et salades

Gérer vos stocks

Pour limiter les stocks et les risques de pertes dus à des dates de péremption dépassées, la gestion des stocks doit être organisée de façon claire. Pour cela, des solutions digitales existent comme Inpulse.ai ou Yokitup.

D’autres astuces pratiques permettent également d’assurer une gestion efficace comme :

• La mise en place d’un plat du jour pour écouler les stocks
• Utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats à la carte

Ainsi, la popularité des plats s’équilibre et le risque de voir un produit boudé plusieurs jours de suite par les clients s’amenuise.

Ajuster les portions

La rentabilité de votre menu repose également sur la justesse des portions proposées. Analysez les assiettes qui reviennent en cuisine : sont-elles vides ou pleines ? Faut-il ajuster les quantités ? Sur ce point encore, vos équipes en salle et en cuisine peuvent vous éclairer. En effet, ce sont elles qui recueillent les avis des clients en direct et jettent les restes de nourriture à la poubelle.

Pour être certains de satisfaire toutes les faims, certains restaurants ont d’ailleurs fait le choix de proposer leurs plats en petite ou grande taille avec des prix adaptés.

D’autres choisissent de réduire les portions et de proposer de resservir les plus gourmands. C’est le cas du restaurant Lebon Bistrot à Lille. Les propriétaires annoncent la couleur sur l’ardoise avec ce message : « Dans l’optique de moins jeter, nous faisons attention aux portions, n’hésitez pas à nous demander du rabe ! » Une solution originale qui a déjà permis au restaurant de réduire son gaspillage d’un tiers selon 20 minutes.

Vous l’avez compris, en restauration, rentabilité rime avec durabilité. En proposant des assiettes bien pensées, vous réduirez drastiquement le gaspillage et augmenterez vos marges. Deux bonnes raisons de vous pencher plus en détail sur votre carte.