Esprit d’équipe, quand les grossistes et les industriels œuvrent ensemble pour la cuisine durable

Est-ce que les restaurateurs peuvent impacter durablement les habitudes alimentaires des Français ?

Ludovic Maitrias – METRO : Tout à fait ! Les restaurants sont des lieux où l’on vient tester des nouveautés. Jusqu’ici, en France, la culture gastronomique mettait la viande et le poisson au centre du plat. Aujourd’hui, les chefs participent à déconstruire certaines habitudes et à faire découvrir de nouvelles saveurs. Grâce à leur savoir-faire, ils savent rendre gourmandes des recettes très végétales et de de saison. Ils sont les meilleurs ambassadeurs de la cuisine de demain. Ce sont eux qui donnent envie au grand public de faire les mêmes efforts chez eux.

Comment vous êtes-vous retrouvés à faire collaborer industriels et grossistes autour du bien-manger ?

Sharon Bligh, directrice de la santé pour The Consumer Goods Forum : Le CGF est une organisation internationale qui réunit plus de 400 entreprises de distribution et des fournisseurs agroalimentaires. Nous travaillons sur différents sujets liés à la transition écologique comme la déforestation, les droits humains, la santé ou la nutrition.

Au sein de cette organisation, nous avons créé plusieurs comités de travail. Le CHL (Collaboration for healthier lives) dont fait partie METRO en est un. Il a pour but de faire collaborer industriels et grossistes dans la recherche de solutions innovantes pour améliorer la santé des consommateurs et des employés du secteur. On y retrouve des fournisseurs tels que Danone, Bonduelle, Barilla, Bel, Flora, Saventia ou Labeyrie.

Quel objectif vise le CHL ?

Sharon Bligh – CGF : Nous avons un objectif commun, c’est d’influencer les restaurateurs à faire évoluer leurs cartes vers une cuisine plus durable. Lorsque nous avons commencé notre collaboration il y a trois ans, notre attention était particulièrement tournée vers les questions de nutrition. Aujourd’hui nous nous intéressons aussi à l’impact de l’alimentation sur l’environnement.

Quel rôle les grossistes et les industriels peuvent-ils jouer dans la promotion d’une alimentation plus durable ?

Ludovic Maitrias – METRO : Ce travail collaboratif illustre le fait qu’aujourd’hui la chaîne de responsabilité est partagée. Et si on veut avoir un impact sur l’alimentation des Français, il faut l’avoir à travers un collectif. Certaines personnes sont exclues d’une alimentation saine, ce qui engendre diabète, obésité, surpoids…

En s’associant avec certains de nos fournisseurs, on espère mettre en avant une alimentation bonne pour la santé humaine et pour la planète, grâce à des recettes végétariennes et des produits de saison notamment. Car, qui mieux qu’un chef pour rendre désirable des plats sains et dont l’impact carbone est maîtrisé ? Eh oui, il faut se souvenir qu’il y a quelques années, au restaurant, les options végétariennes étaient rares et pas franchement attirantes.

Quelles solutions avez-vous trouvé pour mettre en avant le bien manger auprès des restaurateurs ?

Thomas Kyriako – Danone : Les chefs ou les patrons de restaurants sont des chefs d’entreprises. Ils sont très occupés : ils doivent faire tourner la cuisine, embaucher, s’assurer que le service est là, que la carte est à jour, que les livraisons sont là dans les temps… Alors on s’est demandé comment, à notre échelle, on pourrait les encourager à adopter une cuisine plus durable et plus saine, tout en assurant la rentabilité de leurs plats.

En mettant en commun nos ressources, on a élaboré un cahier de 16 recettes. Des entrées, des plats et des desserts populaires et revisités comme le burger veggie, le poke bowl ou le tiramisu. Des idées simples et impactantes que les chefs pourraient s’approprier facilement, quel que soit le type de restaurant. Concrètement, pour 2024, notre objectif était de proposer des recettes 100% végétariennes, avec un coût portion inférieur à 3 euros et cuisinées dans un temps court.

Comment avez-vous présenté ce cahier de recettes aux restaurateurs et quel à été leur accueil ?

Sharon Bligh – CGF : Ces recettes, on les a présentées aux restaurateurs sur place, dans les halles METRO et on en a fait un cahier téléchargeable avec un QR code que l’on a envoyé à tous les acheteurs. Et les retours sont excellents. L’un des principaux freins de départ, c’est l’idée que les plats sains sont plus coûteux. Grâce à cette opération et à un grand travail de sensibilisation aux indications Nutriscore, on a réussi à convaincre les chefs qu’il est possible de manger mieux pour le même prix. Les professionnels de la restauration sont occupés, mais aussi très ouverts au changement quand on leur facilite le travail.

Pourquoi était-il essentiel de réunir les forces des industriels et des grossistes autour de cet objectif du bien-manger ?

Ludovic Maitrias – METRO : La force du CHL, c’est la force du collectif. Au cours de nos réflexions, chacun a apporté son expertise. Saventia a partagé avec nous son outil de calcul d’impact nutritionnel. On a ainsi pu affiner nos choix pour proposer des recettes au Nutriscore A ou B, ce qui est excellent.

Thomas Kyriako – Danone : Côté fournisseurs, nous avons mis à disposition nos chefs pour élaborer ces recettes saines et goûteuses. Et jusque dans la fabrication de cahier de recette nous avons travaillé main dans la main. Développer ce type d’initiative prend du temps, mais cela nous a permis d’ouvrir des portes que l’on n’aurait jamais ouvertes par ailleurs. Nous avons pu mettre en avant nos innovations dans un cadre positif et non compétitif. Ensemble, il n’y a pas de doute, on va plus loin.