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Xavier Beaudiment
Restaurant Le Pré
Xavier Beaudiment, un chef engagé pour une cuisine responsable
C’est en Auvergne, au cœur d’une chaîne de volcans, que le chef étoilé Xavier Beaudiment a installé son restaurant responsable Le Pré à Durtol afin d’y sublimer les trésors de la faune et la flore locale.
Xavier, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Au départ, j’avais une brasserie plutôt classique. Et en 2009, j’ai eu envie de créer un nouveau restaurant qui me permette de mettre en valeur des pratiques plus responsables. C’est en développant ce concept de « gastronomie responsable » que j’ai décidé de changer tous mes fournisseurs et de penser le produit autrement.
Cela n’a pas été évident car il y a dix ans, l’idée d’une cuisine responsable n’intéressait pas réellement les gens. Cette envie est née suite à ma rencontre avec Guy Lalière, un cueilleur qui m’a formé durant trois ans au métier. Je continue d’ailleurs à faire très régulièrement des sorties avec mon équipe pour découvrir la flore locale et ramener le maximum d’herbes sauvages. Pour nous aider à avoir plus de matière en cuisine, j’ai également demandé aux maraîchers de la région de produire certains produits, comme les asperges vertes, qui n’étaient pas présents en Auvergne. Et nous avons pris la décision de limiter au maximum les produits ne provenant pas directement de la région.
Sensibilisez-vous vos clients à ces problématiques ?
Un maximum ! Il y a une réelle démarche de sensibilisation auprès de nos clients, mais aussi du personnel, des agriculteurs... C’est notre rôle d’expliquer aux clients que nous suivons l’évolution de la nature et des températures. La plupart des restaurants adaptent leur carte aux saisons mais pour moi, la réalité est autre.
Je n'ai pas de carte car je travaille local et les saisons étant capricieuses, je suis obligé d’adapter mes recettes au quotidien en fonction de ce que j’arrive à me procurer.
Est-ce que vos partenaires partagent votre éthique ?
Tout à fait. C’est important pour moi de travailler avec des fournisseurs qui partagent cette vision écoresponsable. C’est d’ailleurs le cas de METRO qui propose de plus en plus de bio, d’équipements durables…, et qui organise également des réunions sur le climat et l’environnement.
C’est là que j’ai pu rencontrer de futurs collaborateurs et adhérer à Bon pour le climat et Mr. Goodfish, des labels qui nous imposent de faire attention à l’environnement. Il y a une réelle prise de conscience, non seulement du coté des clients mais aussi des partenaires, et ça, c’est très encourageant !
Allez-vous intégrer d’autres démarches durables dans votre restaurant ?
Bien sûr. Mon établissement, réaménagé de façon plus responsable, sera équipé de ballons d’eaux chaudes remplis grâce à la récupération d’énergie des moteurs de chambres froides, ainsi que d’un panneau solaire pour que la hotte soit gérée 100% écologiquement.
Toute la structure du bâtiment sera en bois pour refléter au mieux les isolants naturels. Et pour lutter contre le gaspillage alimentaire, nous proposons aussi à nos clients de repartir avec leurs restes.
