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Obtenir la certification bio pour son restaurant : nos conseils
Vous cuisinez des plats préparés avec des produits issus de l’agriculture biologique et vous souhaitez apposer le logo AB sur votre carte et vos menus ? Sachez que la certification bio répond à un cahier des charges strict et que vous devez faire réaliser un audit de votre établissement par un organisme certificateur agréé.
Les produits bio au restaurant : une demande croissante de la clientèle
Les Français sont de plus en plus demandeurs d’aliments bio (source Agence BIO, agence pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique — novembre 2018).
- 83 % d’entre eux souhaitent trouver des plats dont les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique en restauration traditionnelle
- 70 % voudrait en manger en restauration rapide
- 56 % voudrait en trouver en distribution automatique.
Une offre bio qui se structure en restauration commerciale
Selon l’enquête annuelle réalisée par
l’Agence BIO/CSA Research
du 3 au 20 septembre 2019, 43 % des professionnels de la restauration commerciale ont introduit des produits bio dans leur établissement. 31 % l’ont fait avec des produits issus du commerce équitable et 30 % avec des produits en conversion vers l’agriculture biologique.
Sur les 43 % des établissements de restauration qui ont proposé des produits biologiques :
- 15 % l'ont fait sous la forme de formules ou de menus avec toutes les composantes bio
- 24 % ont une offre entièrement d’origine biologique (sauf pour certains produits qui ne sont pas disponibles en bio)
- 34 % ont servi des plats entièrement bio
- 55 %, soit la majorité, proposent seulement des ingrédients ou quelques produits bio
On constate donc le fort potentiel du marché du bio en restauration commerciale. Ce qui explique la tendance générale qui va vers une augmentation de l’offre bio.
Le cahier des charges 2020 pour la certification bio des restaurants commerciaux
Ce nouvel arrêté, en date du 9 décembre 2019, porte sur l’homologation du cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique. En clair, depuis le 1er janvier 2020, vous pouvez faire certifier votre restaurant en bio sur la base régulières de quantités de produits bio achetés en valeur.
L’arrêté prévoit trois catégories de classement. Les restaurateurs servant moins de 50 % de produits bio sont hors champ de certification.
Logo AB 50 %
Entrent dans cette catégorie les restaurateurs dont les approvisionnements en produits bio (en termes de valeur d’achat) sont compris entre 50 % et 75 %. De plus, ces professionnels doivent s’engager à proposer sur leur carte un ou plusieurs ingrédients bio.
Logo AB 75 %
Sont admis dans cette catégorie les professionnels qui inscrivent sur leur carte des menus bio ou un ou plusieurs plats composés d’aliments bio.
Logo AB 95 %
Pour bénéficier de ce logo, 95 % des produits proposés à la consommation doivent être d’origine biologique. Ce pourcentage est calculé sur l’ensemble des ingrédients et denrées alimentaires. Sont également prises en compte les boissons. Les quelques exceptions à la règle concernent les boissons spiritueuses et les sodas qui n’existent pas en bio.
Ce label est le seul qui autorise le professionnel à afficher la mention « restaurant bio » et à utiliser les termes « bio ou biologique » dans la dénomination de son établissement.
Une fois la certification obtenue, valorisez votre démarche en apposant le logo correspondant sur la carte et les menus du restaurant, ainsi que sur toute signalétique (vitrine, prospectus, sites internet), une fois la certification obtenue.
Faire auditer son restaurant pour l’obtention de la certification bio
Le rôle de l’organisme certificateur
Pour faire certifier votre restaurant, dans la mesure où vous proposez plus de 50 % de produits bio à la consommation, vous devez prendre contact avec un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO).
Les points de contrôle sont nombreux. Ils portent sur le registre des entrées, les garanties d’origine biologique des fournisseurs, les étiquetages des produits bio… Vous trouverez l’ensemble des informations utiles dans le guide d’introduction des produits bio en restauration commerciale.
Une fois la certification obtenue, vous devrez notifier votre activité auprès de l’Agence BIO. Les restaurateurs et traiteurs peuvent faire cette déclaration en ligne sur le site www.agencebio.org, dans la rubrique préparateurs. Ils peuvent ainsi paraître sur l’annuaire officiel des opérateurs en agriculture biologique.
Le respect de l’information du consommateur
Pour apporter une information parfaitement transparente à vos clients, vous devez leur donner l’accès à la liste des ingrédients et denrées biologiques ou non biologiques disponibles dans votre établissement. Cette obligation est valable que vous soyez détenteur du logo AB 50 %, AB 75 % ou AB 95 %.
