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Un projet d’écolabel « engagé » porté par des restaurateurs bretons
Et si la restauration se dotait d’un écolabel ? À l’image de ce qui existe déjà dans l’hôtellerie depuis 2003, 21 restaurateurs bretons ont planché sur le sujet dans le cadre d’une expérimentation unique. Leurs travaux viennent d’aboutir à la publication d’un guide gratuit.
Un label avant tout collaboratif
Une vingtaine de restaurateurs bretons ont travaillé plusieurs mois en coordination avec l’Agence de la transition écologique de Bretagne pour définir les critères de référence pour un futur écolabel.
Ces restaurateurs représentant la diversité de la restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle, etc.) se sont réunis régulièrement en ateliers collaboratifs pour échanger sur leurs expériences.
En juin 2021, leurs travaux ont abouti avec l’édition d’un guide gratuit intitulé « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? ». Celui-ci a été inscrit dans l’opération « 1000 restaurants durables », soutenue à hauteur de 10 millions d’euros par le plan de relance économique du gouvernement (lié à l’épidémie de Covid-19).
Objectif : réduire l’impact environnemental
L’objectif de ce guide est de développer des pratiques plus durables afin de rendre la restauration attractive. L’alimentation est en effet la deuxième priorité des Français, après la santé. Ce qui explique que les consommateurs expriment une volonté manifeste d’accéder à une alimentation saine, durable et surtout locale.
L’idée est d’accélérer la transition agroécologique du secteur. Cela passe par l’intégration de produits locaux à la carte des restaurants, mais aussi par la transformation des pratiques.
Les actions proposées portent sur :
- l’offre culinaire ;
- la diminution du gaspillage alimentaire ;
- les économies d’eau et d’énergie ;
- le choix de circuits d’approvisionnement plus courts pour réduire l’impact écologique dû aux transports et proposer des produits locaux ;
- le respect de la biodiversité et du vivant (par exemple grâce à l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique ;
- le fait d’impliquer le personnel dans ces actions pour activer la démarche responsable de l’établissement et informer la clientèle.
Le guide propose par exemple des solutions pour mesurer sa consommation d’énergie, maîtriser le gaspillage alimentaire et limiter la production de déchets (notamment les emballages)…
Les 5 étapes à suivre pour un restaurant respectueux de l’environnement
La mise en place d’une démarche environnementale au sein d’un restaurant commercial passe par cinq étapes :
- impulser le mouvement, c’est-à-dire sensibiliser et motiver les équipes sur la démarche responsable de l’établissement, par exemple en nommant un référent.
- faire un état des lieux pour mieux cibler les actions à développer ;
- décliner un programme d’actions ;
- mettre en place ces actions ;
- les évaluer.
Chaque fiche présente des solutions concrètes et réalisables aidant à mettre en place les 5 étapes. De plus chaque fiche est élaborée autour d’un thème précis (la gestion de l’énergie, l’offre culinaire, la mobilité durable…). Les actions sont estimées en termes financiers (en tenant compte des aides ou des crédits d’impôt existants) et en temps de mise en œuvre (à court ou long terme).
Exemples d’actions pour réduire l’impact environnemental de son restaurant
Des engagements auprès du personnel comme des clients
La direction de l’établissement doit impulser la dynamique. À Lancieux, Adélaïde Perrissel, la directrice du restaurant Les sardines à la plage a ainsi rédigé un document à destination du personnel.
Ce document recense les objectifs du restaurant liés à la démarche environnementale : achat de produits bio, identification de l’origine des aliments, travail sur la taille des portions et dons alimentaires pour éviter le gaspillage. En parallèle, la clientèle a été informée sur la démarche, les engagements, l’ambition et les objectifs du restaurant.
Un pèse-déchet pour ajuster l’approvisionnement
Pour cibler ses futures actions, il est essentiel de dresser un état des lieux précis des déchets, du gaspillage et des consommations énergétiques.
L’établissement d’insertion Emeraude ID, basé à Lannion, a mis en place un pèse-déchets pour calculer à chaque service le poids des retours d’assiettes. Cela a permis d’ajuster l’approvisionnement et l’offre, notamment lors de la conception des menus.
À Rosporden, le Ty Flo a décidé de proposer une carte courte évoluant au rythme des saisons selon les propositions des fournisseurs locaux. Le restaurant s’engage sur la gestion des déchets : achats en vrac, retour des emballages aux fournisseurs quand c’est possible, vente à emporter dans des bocaux consignés.
Des bénéfices économiques pour les restaurants
Les actions mises en place au sein de ces 21 établissements ont démontré un réel potentiel de gains environnementaux et économiques :
- de 256 à 14 000 euros d’économies sur le poste « achats alimentaires » en réduisant le gaspillage ;
- de 10 à 30 % d’économies rapides d’électricité et d’eau grâce à de petits investissements.
Mais les bénéfices vont bien au-delà. Cet engagement durable des restaurants répond aux attentes croissantes des clients, mobilise le personnel autour d’un projet d’entreprise responsable et améliore les relations avec les fournisseurs.
D’une initiative locale à un futur label européen
Le guide issu de ces travaux présente 33 fiches didactiques qui détaillent toutes les étapes nécessaires pour répondre aux exigences du label.
Il sera mis à jour au fur et à mesure de l’apparition de nouvelles pratiques en faveur de l’environnement, de l’évolution du montant des investissements, des aides et des nouvelles réglementations.
« Il sera présenté auprès de la Commission européenne pour élaborer un futur Écolabel européen ‘’Restaurateur’’ pour engager une nouvelle étape de développement du secteur tout en contribuant à la transition écologique » comme l’indique Sophie Plassart, chargée de mission à l’Ademe Bretagne.
Ce guide préfigure déjà de nouvelles pratiques vertueuses et fédère de nouveaux restaurateurs. « Je suis certaine que les restaurateurs bretons qui se sont illustrés dans l’expérimentation pourront en bénéficier et engager une nouvelle étape de leur développement tout en contribuant à la transition écologique de leur secteur », conclut Sophie Plassart.
