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Viser une restauration durable : nos 8 conseils
Face aux enjeux environnementaux, sociaux et économiques, des initiatives émergent pour valoriser les filières locales, lutter contre le gaspillage, les emballages à usage unique... Une étude menée par le Cabinet Utopies© met en avant 8 grands principes pour vous aider à vous engager dans la restauration durable.
1 S’engager dans des filières alimentaires locales
L’activité humaine génère des gaz à effet de serre (GES) qui participent au réchauffement climatique.
Dans le cadre de votre activité professionnelle, vous pouvez vous engager pour réduire votre impact sur le climat.
L’utilisation de produits locaux, voire ultra-locaux, est l’une des clés pour diminuer la répercussion environnementale de votre carte. Pour cela, vous disposez de trois leviers :
- Cuisiner des produits de saison, frais et au bon degré de maturité
- Choisir des produits locaux
- Privilégier les produits dont le mode de production est respectueux de l’environnement
2 Repenser le modèle de l’emballage à usage unique
Les emballages ont certainement une grande importance dans votre activité au quotidien. C’est particulièrement le cas si vous êtes dans la restauration rapide. Vous l’utilisez massivement, que ce soit pour la livraison, la vente à emporter ou la consommation sur place. Si vous gérez un restaurant avec service à table, vous n’êtes pas non plus épargné, puisque vous proposez peut-être le click & collect à vos clients.
Pour tous les professionnels, l’utilisation des pailles en plastique est interdite depuis le 1er janvier 2021. L’heure est donc à la recherche de solutions alternatives en privilégiant les produits réutilisables.
Découvrez la fiche solution « Alternatives au plastique jetable »
Au 1er janvier 2023, pour la consommation sur place, les enseignes de restauration rapide n’auront plus le droit d’utiliser des contenants à usage unique (qu’ils soient en plastique ou autre matière). Vous devez donc trouver, dès maintenant, des solutions de vaisselle réemployable et réorganiser votre back office pour intégrer un poste plonge plus conséquent.3 S’engager dans des démarches circulaires
Entre la réduction du gaspillage alimentaire et la gestion des déchets, le secteur de la restauration doit se réinventer autour de l’upcycling . Il s’agit de récupérer des matériaux ou des produits en fin de vie, en vue de les transformer pour les réutiliser.
Le don des invendus fait également partie des démarches circulaires a des applications comme Too Good To Go. De nombreuses enseignes les proposent à prix réduit en fin de service, grâce à des applications comme .
Bon à savoir : Le tri, la collecte des biodéchets pour qu’ils soient valorisés (compost ou méthanisation) seront obligatoires pour tous les restaurateurs au 31 décembre 2023.
Découvrez la fiche pratique pour réduire le gaspillage alimentaire
4 Lutter contre les inégalités et les discriminations
Certains restaurants et traiteurs font le pari de l’insertion sociale, en formant des personnes éloignées de l’emploi. Ils proposent également des contrats de travail à ceux qui sont en situation de handicap.
C’est le cas du projet de restauration solidaire anti-gaspi à double impact social (RADIS), qui a vu le jour grâce au partenariat entre Emmaüs Défi et Baluchon. Autre exemple intéressant : le Café Joyeux qui offre un travail à des personnes porteuses de trisomie 21 ou de troubles du spectre de l’autisme.
5 Préserver et transmettre des savoirs culinaires
Restaurateurs, vous êtes un des passeurs essentiels de la transmission des traditions culinaires et des savoir-faire. C’est un atout que vous devez valoriser ! Surtout à une époque où l’économie d’usage et de la fonctionnalité est en pleine expansion et met les services à l’honneur.
6 Diversifier ses activités au-delà de l’alimentation
Les food courts, les food labs, les cafés citoyens… transforment les espaces de restauration en lieux de rencontres et d’échanges autour des produits alimentaires et du patrimoine gastronomique. L’heure est aux lieux de vie qui s’animent tout au long de la journée.
7 Promouvoir des modes d’alimentation plus sains
En réponse à la demande croissante des clients qui veulent « manger sain », vous êtes de plus en plus nombreux, professionnels de la restauration, à mettre en place de nouvelles offres réduisant la portion carnée.
De nouveaux concepts se créent chaque jour autour de propositions végétales et bien-être.
Découvrez la fiche solution « Assiette à faible impact environnemental »
8 Miser sur la transparence et la traçabilité
Les clients souhaitent être informés sur les mets produits que vous placez dans leurs assiettes. Produits bruts, sans huile de palme, sans pesticide, ingrédients dont la production est respectueuse du bien-être animal… vous êtes toujours plus nombreux à miser sur la transparence pour rassurer vos convives.
En entamant les démarches de labellisation, vous valoriserez votre établissement et vous vous démarquerez de la concurrence.
Pour en savoir plus, téléchargez l'étude UTOPIES complète
