Sommet de la Gastronomie Durable :
la charte de la jeune génération

Ce qu’il faut retenir du premier Sommet de la Gastronomie Durable

Depuis plusieurs années déjà, les restaurateurs s’engagent pour adopter des gestes plus responsables au quotidien. Pour la première fois, ils se sont réunis afin de consolider leur vision de la gastronomie durable. 

Une première édition réussie

La première édition du Sommet de la Gastronomie Durable a eu lieu à Monaco, le jeudi 21 septembre 2023. Organisée par le chef multi-étoilé Alain Ducasse, cette journée consacrée à la gastronomie durable s’est tenue sous le haut patronage du Prince Albert II, en collaboration avec sa fondation. De nombreux intervenants ont pu échanger avec passion et authenticité sur l’avenir de la gastronomie durable.

« Une cuisine bonne à penser est une cuisine bonne à manger »

C'est par ces termes que le chef Alain Ducasse résume la problématique actuelle de la gastronomie. Selon lui, il est plus que jamais nécessaire de changer notre façon de penser la nourriture, en tant que consommateur, mais également dans la restauration. La gastronomie doit donc avant tout être considérée comme un moyen de préserver la planète. « Il faut prendre conscience de ce que manger veut dire par rapport à la santé des individus et de la planète », expliquait-il ainsi dans une interview en amont du Sommet de la Gastronomie Durable.

Les différents défis de la gastronomie durable aujourd’hui

Lors du Sommet de la Gastronomie Durable à Monaco, les challenges actuels du secteur ont été abordés par l’intermédiaire de cinq thèmes majeurs : 

• Cultiver et pêcher à l’ère du changement climatique : importance de l’approvisionnement durable, adaptation aux conséquences du changement climatique, pratiques agricoles et de pêche respectueuses de l’environnement, etc.
  
  
• Cuisiner durablement : culture des algues et recherche de plantes sauvages, exploration de nouvelles variétés de poissons d’eau profonde, influence des choix des consommateurs sur l’avenir de l’alimentation, etc.
  
  
• S’engager pour une gastronomie durable : soutien et reconnaissance des efforts des restaurants engagés dans une démarche de gastronomie durable, améliorations des pratiques pour maintenir les traditions vivantes, etc.
  
  
• Rétablir l’éducation alimentaire : importance de l’éducation et de la sensibilisation à l’origine des aliments, aux choix plus sains en cuisine et à la prise d’initiatives dès le plus jeune âge.
  
  
• L’avenir de la gastronomie : le futur de la gastronomie durable entre les mains de ceux qui produisent et de ceux qui préparent les aliments que nous mangeons, comment éduquer aux questions de durabilité, etc.

La Charte de l’alimentation durable

Pour boucler cette première édition, une charte de l’alimentation durable a été rédigée. Elle s’articule autour de quelques points essentiels.

Une charte créée par les étudiants de l’École Ferrandi

À l’issue de cette journée dédiée à la gastronomie durable, les étudiants de l’École Ferrandi ont tiré les enseignements des échanges riches et passionnés du Sommet en imaginant une Charte de l’alimentation durable. Créée par la jeune génération de chefs en devenir, cette charte correspond à la problématique de la protection de l'environnement et à la mise en avant du durable dans la gastronomie d’aujourd’hui. Des questions qui concordent aussi avec les vraies attentes des clients au sein des restaurants aujourd’hui.

Les principaux enseignements de la Charte de l’alimentation durable

• La gastronomie est respectueuse de la planète : anticiper l’épuisement des ressources fossiles, économiser l’eau et l’énergie, végétaliser l’offre, cuisiner l'entièreté des produits, etc.
  
  
• La gastronomie est vectrice d’inclusion sociale : devenir un modèle de management bienveillant, garantir du temps pour la vie privée, éradiquer toute forme de sexisme et de violence, etc.
  
  
• La gastronomie est ambassadrice de la santé et du bien-être : être acteur du « mieux manger », proposer des portions adaptées, travailler les pâtisseries « désucrées », etc.
  
  
• La philosophie du slow : respecter certaines cultures agricoles, rencontrer les fournisseurs, conserver du plaisir dans la pratique de la cuisine, cultiver un jardin potager, etc.

Une restauration plus durable est aujourd’hui possible : les réflexions de ce sommet l’ont prouvé. La création d’une Charte de l’alimentation durable par les jeunes générations a permis d’ancrer ces objectifs dans le réel. De quoi vous donnez des idées et des pistes pour faire passer vous aussi votre restaurant au durable.