Gestion des biodechets en restauration :
quels changements pour 2024 ?

Une obligation légale

Dès le 1er janvier 2024, il sera obligatoire pour tous les Français, y compris les restaurateurs, de trier ses biodéchets. L’obligation s’applique déjà aux très gros producteurs de biodéchets (plus de 120 tonnes par an), depuis le 1er janvier 2012. 

Elle concernait principalement les entreprises d’espaces verts, la restauration collective et le secteur agroalimentaire. Un seuil abaissé à 5 tonnes depuis le 1er janvier 2023. 

Pour vous donner un repère, 10 tonnes de biodéchets par an correspondent en moyenne à un établissement servant 200 à 250 couverts par jour, toute l'année. Ces déchets alimentaires représentent 400 000 tonnes par an pour la restauration commerciale. 

En moyenne, un restaurant ou un hôtel produit environ 9 tonnes par an, selon les chiffres du gouvernement.

D’ici moins d’un an, vous devrez donc trouver une solution pour gérer vos déchets de cuisine. En cas de non application de la loi, les sanctions peuvent s’élever jusqu'à 75 000 euros d’amende et deux ans de prison.

L’enjeu est donc de taille, comme le rappelle Didier Chenet, le président du groupement patronal de l'hôtellerie-restauration GNI, interrogé par le journal Les Echos : « Nous sommes sur ce dossier depuis des années. Nous faisons tout pour informer, mobiliser les gens mais, la profession n'est pas prête ». Les mois à venir seront donc décisifs.

Qu’est-ce que les biodéchets ?

Selon le ministère de la Transition énergétique, les biodéchets concernés par ces nouvelles obligations concernent tous « les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail. »

Concrètement, il s’agit de tous vos déchets de table ou de cuisine biodégradables, comme vos épluchures de fruits et légumes, les carcasses de viande ou de poisson, les restes de repas ou les produits périmés non consommés.

Vous souahitez découvrir d'autres astuces pour passer au durable ? 

Téléchargez dès maintenant le Guide METRO pour évoluer vers une démarche responsable ! 

Comment traiter vos biodéchets ?

Quelle valorisation ?

Il existe deux façons de valoriser vos biodéchets. La première via le compostage qui permet de créer de riches fertilisants pour les sols et ainsi d’éviter l’utilisation d’engrais chimiques pour l’agriculture et les jardins. 

La seconde, la méthanisation, vise à dégrader les biodéchets pour créer du « digestat » : riche en matière organique pour cultiver les sols ou du biogaz qui servira à produire de l’électricité ou du gaz naturel.

Compostage sur site

Selon la taille de votre établissement, il est possible d’installer un composteur directement dans votre restaurant. C’est un choix judicieux si vous bénéficiez d’espaces verts à l’avant ou à l’arrière de votre local. 

En effet, grâce à la matière ainsi traitée, vous pourrez bénéficier de compost gratuitement pour enrichir (ou développer si ce n’est pas encore le cas), un petit potager de plantes aromatiques ou de jolis parterres de fleurs.

Il existe aussi des entreprises qui offrent un accompagnement dans cette démarche. C’est le cas d’Upcycle qui propose des composteurs électromécaniques à installer sur site. Ils permettent d’absorber les biodéchets d’établissements proposant entre 250 et 2 400 repas par jour.

Organisation d’une collecte

Faute de place, il vous sera sans doute plus simple d’organiser une collecte de vos biodéchets. Face à l’élargissement des obligations légales concernant la valorisation des biodéchets, le nombre d’entreprises proposant ce type de collecte aux restaurants a fortement augmenté ces dernières années. Parmi elles, vous trouverez les start-up BinHappy, Les Alchimistes ou encore Moulinot.

Préférez une collecte quotidienne afin d’éviter de stocker vos biodéchets dans votre établissement, ce qui pourrait causer des désagréments olfactifs ou des problèmes de stockage.

Réduire les déchets à la base

Trier vos biodéchets, c’est bien, mais limiter leur quantité à la base, c’est mieux. Alors pour réduire leur masse, interrogez-vous sur leur source et cherchez des solutions adaptées. Pour réduire le gaspillage alimentaire et faire fondre significativement le volume de vos poubelles. 

Diminuer les quantités

Si vous constatez que vos assiettes ne reviennent jamais vides, pensez à alléger les quantités pour limiter le gaspillage ou prévoyez des emballages pour le take-away.

Cuisiner malin 

Dès la conception des plats, pensez aux moyens d’utiliser les produits dans leur totalité. En cuisinant un pesto de fanes de radis, en utilisant vos épluchures et carcasses dans des bouillons, ou en cessant d’éplucher certains fruits et légumes, par exemple.

Gérer les dates de péremption et l’approvisionnement

Pour éviter de jeter à la poubelle des produits tout juste périmés, repensez l’organisation de vos réfrigérateurs, faites un inventaire hebdomadaire de vos produits, proposez un plat du jour pour écouler les stocks.

Favoriser les réservations

En incitant vos clients à réserver à l’avance, vous serez plus à même d’anticiper vos besoins et ainsi d’acheter les justes quantités.

Miser sur les canaux de distribution alternatifs 

Les applications comme TooGoodToGo ou Phénix  permettent de revendre à prix coûtant les repas non écoulés durant la journée. Une solution antigaspi très prisée des consommateurs.

Les bénéfices pour votre restaurant 

L’obligation de traiter vos biodéchets c’est aussi une bonne façon de revoir votre façon de gérer vos denrées alimentaires et ainsi de limiter le gaspillage pour la planète et pour votre porte-monnaie. Car gaspiller des ingrédients, c’est gaspiller de l’argent. 

De quoi entrer dans un cercle plus vertueux en cuisine, et ainsi coller aux nouvelles attentes de la clientèle de plus en plus sensibles aux questions écologiques.

Enfin, croyez-le ou non, ce qui vous apparaît aujourd’hui comme une contrainte pourrait bien se révéler être un véritable boosteur de créativité. Acceptez le challenge et tentez de vous approcher le plus possible d’une cuisine zéro déchet. Vous pourriez bien y prendre goût !

Si la loi fixe au 1er janvier 2024 l’entrée en vigueur de cette obligation légale, n’attendez pas pour lancer les démarches nécessaires et entrer en conformité. En vous y prenant tôt vous aurez le temps d’envisager sereinement toutes les solutions.