Restaurant du futur :
à quoi ressemblera le vôtre en 2030 ?

En 2030, des restaurants sans biodéchets ?

D’ici sept ans, la Commission européenne entend réduire de 30 % les déchets alimentaires des commerces, restaurants et ménages privés. Pour s’y préparer, des solutions simples et parfois locales existent.

Une nouvelle loi pour les déchets alimentaires

A vous la collecte et la valorisation des déchets alimentaires !  Pour rappel, le 1er janvier 2024, il sera obligatoire pour tous les restaurateurs de trier ses biodéchets.

Face à ces changements majeurs, vous n’êtes  pas seuls. C’est toute la philosophie du colloque « mon restaurant en 2030 ».   « Il y a des choses qui vont de plus en plus impacter les métiers de nos clients et notamment au travers des réglementations. METRO est là pour qu’ils puissent les anticiper et pour les aider à mettre en place des solutions », explique Ludovic Maitrias, Responsable du programme Développement Durable METRO France. Un rôle de facilitateur donc, dans un contexte législatif qui bouge : « Nous prenons très au sérieux notre rôle dans cette transition durable », explique l’expert en RSE. 

Une édition placée sous le signe du local

Cette année, ce sont les solutions locales qui ont été mises à l’honneur. Une dimension locale incarnée par les interventions de Caroline Villandre à la tête de Bako, qui facilite la consigne et de Foucauld Watine co-fondateur des Alchimistes, qui démocratisent le compost.

Parce que oui, la transition durable, ce sont des équipements moins énergivores, mais aussi des solutions locales et éprouvées.

Les avantages de la consigne selon Bako :

• Limite les déchets en sortant progressivement de l'usage unique
• Répond aux attentes des consommateurs
• Permet d’adhérer à un réseau d’acteurs éco-responsables
• Fidélise la clientèle avec des points de fidélités
• Permet d’économiser sur le budget d’emballage
• Permet de respecter la législation*

Les avantages du compost selon Les Alchimistes :

• Evite l’incinération
• Des déchets sont compostés à proximité des villes afin de limiter la pollution liée au transport, en camion ou à vélo-cargo
• Lutte contre le réchauffement climatique
• Permet de soutenir une démarche solidaire

En 2030, des consommateurs de plus en plus éclairés sur la RSE ?

Au restaurant, comme ailleurs, les consommateurs ont soif d’engagements. Et en la matière, ils veulent les voir… pour y croire ! Parmi les enjeux futurs ? Vos communications sur vos démarches RSE qui devront être bien maîtrisées.

Se saisir des labels écologiques pour communiquer

Peut-être qu’en 2030, vous afficherez votre empreinte  carbone sur votre devanture. Mais avant, vous pouvez vous saisir des labels existants pour communiquer sur votre transition durable.

L’éco-score

L'Éco-score est né en 2021 à l’initiative d’un collectif d’acteurs du secteur agroalimentaire. L’objectif ? Créer un affichage environnemental alimentaire simple et lisible qui permette de réduire l’impact écologique de l’alimentation.

Le resto-score

Avec son Resto-Score, Ecotable souhaite accélérer la transition écologique des restaurants tout en offrant plus de transparence aux consommateurs. Il leur fournit ainsi des informations sur la durabilité, la santé et l’éthique du restaurant.

Votre démarche RSE ? Faites-en toute une histoire !

Les labels ne peuvent incarner votre histoire, celle qui retrace votre démarche. « Le restaurateur doit pouvoir partager son histoire quand c’est possible. Le choix de travailler avec un producteur ou plusieurs producteurs locaux, une nouvelle orientation de carte… : il peut le raconter. Cela passe également par le discours qu’il donnera à ses équipes en salle et c'est pour ça que le restaurant, c'est vraiment la cuisine et la salle ensemble. Les deux vont de pair et les deux s'accompagnent », explique Ludovic Maitrias.

Si l’experte insiste sur la nécessité de raconter l’histoire de votre démarche, c’est que les clients en raffolent ! Vos anecdotes, vos rencontres spéciales, vos souvenirs, ce que vous considérez être du bon sens, vos coups de cœur, l’adage de votre grand-mère, l’habitude de votre père… : toutes ces choses ont le pouvoir de donner une âme à votre établissement, de mettre des visages sur les produits et de mieux saisir ce qui vous motive.  Surtout, ces histoires permettent de mieux incarner vos convictions et vos démarches RSE.

En 2030, des restaurateurs encore plus responsables de leur terroir ?

Vous connaissez la Source ? Il s‘agit d’une école située à Pantin, en Seine-Saint-Denis, qui forme des cuisiniers en quête d’engagement. L’ambition de cet établissement qui ne veut surtout pas ressembler à une école ? Bien manger, pour pas cher, avec partout où c'est possible des produits locaux et même s'amuser tout en étant responsable.

Et ça marche ! Après une année ou plus de 100 cuisiniers ont été formés, la Source va bientôt ouvrir un nouvel établissement dans le Sud-Ouest. « Les formations sont vieillottes et inadaptées aux nouvelles aspirations des professionnels comme des clients. On voulait revenir à la figure de l'aubergiste, responsable de son terroir et de ses gens. », explique Laurent Perlès, aujourd'hui directeur général de l'école.

Et selon la Source, vous avez du pain sur la planche en matière de responsabilité :  « Quand on sait que les 10 millions de tonnes de nourriture qui sont perdues ou gaspillées tout au long de la chaîne alimentaire, ce qui représente un manque à gagner de 16 milliards d'euros ! » explique un des fondateurs. En 2030, des restaurateurs tous aubergistes ?