Quels enjeux de la cuisine durable en restauration pour 2023 ?

S’adapter au contexte économique

Alors que le coût de l’énergie enregistre une hausse record, adopter des méthodes de cuisson moins énergivores et utiliser l’eau de façon responsable dans votre restaurant est plus que jamais indispensable. 

Limiter sa facture énergétiquE

Pour limiter votre facture et proposer une cuisine durable en restauration, voici donc quelques pistes à explorer.

Limiter l’usage du chauffage et de la climatisation

Les préconisations du gouvernement en matière de sobriété valent aussi pour les restaurants. Vous pouvez recourir à un thermostat programmable pour ajuster la température de votre établissement de façon intelligente. Par exemple baisser la température la nuit, ou en journée lorsque le restaurant est fermé.

À l’arrivée des beaux jours, continuez sur votre lancée et adoptez un usage raisonné de la climatisation. Pour éviter les déperditions d’énergie, veillez notamment à maintenir les portes de vos chambres froides et de votre établissement fermées.

Choisissez le bon équipement

Si de nombreux chefs affectionnent particulièrement la cuisson au gaz, sachez que les plaques à induction offrent un rendement bien plus performant. Selon l’Ademe, faire bouillir une casserole sur un fourneau alimenté au gaz serait 82 % plus énergivore que sur une plaque à induction. 

Pour continuer à profiter d’une cuisson au feu en réalisant des économies d’énergie, il est possible d’installer des brûleurs séquentiels sur vos plaques au gaz. Ils permettront de moduler la puissance de vos feux et d’augmenter leur rendement de 20%.

Enfin, les plaques électriques peuvent elles aussi être équipées d’économiseurs. Un système qui permet de mieux répartir la chaleur et d’ainsi limiter la puissance du feu pour économiser jusqu’à 20% de votre consommation d’énergie.

Adopter des gestes économiques simples pour les cuissons

Proposer une cuisine écoresponsable en restauration suppose également de cuisiner malin pour réduire le gaspillage énergétique. Pour cela, nous vous rappelons les astuces de bon sens :

• grouper les cuissons, notamment au four pour réduire son temps d’utilisation ;
• couper le feu quelques minutes avant la fin de la cuisson pour profiter de toute la chaleur produite par votre appareil (four ou plaque) ;
• utiliser des couvercles sur les casseroles et marmites pour limiter les déperditions de chaleur et atteindre l'ébullition plus rapidement ;
• bien choisir son feu de cuisson, ni trop grand, ni trop petit, afin qu’il soit parfaitement adapté au diamètre de votre poêle, casserole ou marmite et que la chaleur soit bien répartie sur l’ensemble de sa surface sans perte d’énergie
• adopter de nouveaux ustensiles de cuisine. La marmite norvégienne permet de cuire rapidement un plat, puis de le laisser mijoter hors du feu dans un récipient parfaitement isolé. Le kakugama est un ustensile de cuisine multifonctions avec lequel il est possible de cuire à la vapeur, mijoter, pocher, griller et frire les aliments. Son revêtement en graphite de carbone permet d’obtenir un contrôle précis de la température et de réduire significativement les temps de cuisson.

Renouer avec l’alimentation crue

Enfin, cela tombe sous le sens, privilégier des produits frais servis crus permet également de limiter le coût environnemental et financier de vos préparations. Ceviches, tartares de viande ou de poisson, salades, pickles ou soupes froides sans cuisson donneront une touche de fraîcheur à votre menu.

Économiser l’eau

Au 1er janvier 2023, le coût de l’eau a également été réévalué. Une hausse qui s’explique par la répercussion des tarifs de l’électricité et des matières premières. Selon BFMTV, cette hausse varie selon les communes et pourrait atteindre + 20 % dans certaines villes. À vous d’adapter votre consommation lors du lavage de vos ingrédients ou de la vaisselle. 

Astuces : pensez à équiper vos robinets de mousseurs et à recycler l’eau quand vous le pouvez. Par exemple, l’eau de trempage des légumes peut servir à arroser les plantes présentes dans votre restaurant. 

Limiter le gaspillage alimentaire

Lutter contre le gaspillage alimentaire est un enjeu environnemental, mais aussi financier. En période d’inflation, c’est même devenu incontournable pour vous. En plus de cuisiner les produits alimentaires de façon raisonnée (quantités limitées, cuisiner le produit dans son intégralité…), le système de la tarification dynamique est également une piste intéressante. 

Elles permettent de faire varier les prix d’un menu en fonction de la demande. C’est donc une bonne solution pour écouler certains stocks trop importants et ainsi réduire le gaspillage.

Se préparer aux nouvelles réglementations

L’année 2023 arrive avec son lot de nouvelles réglementations en matière de restauration commerciale. Voici ce que vous devez savoir. 

Interdiction de la vaisselle jetable en restauration rapide

Depuis le 1er janvier 2023, si votre établissement accueille plus de 20 couverts, vous n’avez plus le droit d’utiliser de la vaisselle jetable pour le service en salle dans votre restaurant. Et cela vaut pour tous les contenants et couverts à usage unique, qu’ils soient compostables, biodégradables ou recyclés… 

La vaisselle jetable reste néanmoins autorisée pour les ventes à emporter et la livraison.

Concrètement, cette directive environnementale concerne tous les contenants à usage unique : les couverts, assiettes, bols, barquettes, gobelets…

Tri des biodéchets

Dans le cadre de la loi anti-gaspillage, tous les professionnels produisant plus de 5 tonnes de biodéchets par an ont désormais l’obligation de trier ces derniers afin qu’ils soient traités pour être transformés en composte ou en énergie renouvelable (méthanisation). 

Une obligation déjà en vigueur depuis le 1er janvier 2023.

Fin des tickets de caisse 

À compter du 1er avril 2023, en application de la loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, les tickets de caisse ne seront plus automatiquement imprimés par les commerçants. Une mesure qui s’appliquera également aux restaurateurs puisqu’elle concerne tous les établissements recevant du public.

« Pour obtenir un ticket de caisse imprimé, le consommateur devra désormais le demander expressément au commerçant. Ce dernier est d'ailleurs tenu d'en informer le consommateur de manière lisible et compréhensible par voie d'affichage à l'endroit où s'effectue le paiement », précise le site Service-public.fr.

Il vous sera également possible de proposer des alternatives à vos clients comme l'envoi du ticket de caisse par e-mail ou par SMS. Un e-ticket pourra également être envoyé automatiquement par message dans l'application bancaire de l'acheteur en cas de paiement par carte bleue.

Enfin la technologie du QR code permet de récupérer son justificatif via une page web.

Vous l’avez compris, le contexte actuel implique de nombreuses évolutions qui affectent directement votre établissement, mais aussi votre clientèle. Souvenez-vous donc que pour maintenir des relations apaisées avec votre clientèle, la communication est la clé. N’hésitez pas à sensibiliser vos clients, notamment les habitués, au contexte économique et énergétique pour justifier la hausse de vos prix.