Créer des assiettes bas carbone grâce à un éco-calculateur

L’association Bon pour le climat milite pour une assiette bas carbone

Peut-être avez-vous déjà mis en place des initiatives au sein de votre restaurant pour lutter contre le gaspillage alimentaire, trier vos déchets ou faire des économies d’énergie. Mais avez-vous pensé à l’impact environnemental du contenu de vos menus ? Et connaissez-vous les critères d’une assiette bas carbone ?

L’association Bon pour le climat, c’est qui ?

Créée fin 2014 par Jean-Luc Fessard, journaliste et expert du développement durable, l’association souhaitait sensibiliser le secteur de la restauration avant la COP21 sur le sujet du poids carbone des menus des restaurants. « 80 % des impacts environnementaux du restaurant au global se trouvent dans l’assiette », explique ainsi Jean-Luc Fessard.

L’association Bon pour le climat a notamment été créée sous le parrainage des chefs Olivier Roellinger et Régis Marcon au moment de son lancement. Elle compte aujourd’hui environ 200 adhérents, dont 50 % de restaurateurs.

L’objectif de l’association est simple : faire baisser l’empreinte carbone des assiettes dans les restaurants. « Sensibiliser les chefs sur cette approche n’est pas toujours évident, mais nous sommes convaincus de l’importance de faire évoluer les choses », assure son président.

Les principes d’une assiette bas carbone

Le goût et les saveurs

Il faut que ça soit bon dans l’assiette, comme l’explique Jean-Luc Fessard : « Nous nous adressons à des chefs de cuisine pour que leur offre soit délicieuse et que cela incite les clients à changer leur alimentation à terme ». Les plats proposés doivent donc avoir en premier lieu du goût.

Le respect de la saison

Critère « totalement incontournable » selon Jean-Luc Fessard. Outre le fait que de suivre la saisonnalité des fruits et légumes soit excellent pour la santé, les produits saisonniers coûtent également moins cher à l’achat. Le président de l’association reconnaît que cela nécessite donc d’ajuster régulièrement sa carte. « À part pour les chefs étoilés, la carte des plats ne change pas toujours dans les restaurants ».

L’origine locale des aliments

Se fournir proche de votre établissement permet notamment de soutenir les agriculteurs locaux. Cependant Jean-Luc Fessard met en garde sur les méthodes de production. « Attention à bien coupler votre approvisionnement avec la saisonnalité des produits : des tomates originaires de Bretagne mais issues de serres chauffées en hiver, ça ne fonctionne pas ! »

Le ratio animal/végétal

En raison de leur mode de production, la viande et les produits laitiers ont des conséquences négatives sur l’environnement. « Actuellement, le ratio moyen d’une assiette servie dans un restaurant correspond à deux tiers de produits d’origine animale contre un tiers de végétal. Cette proportion doit s’inverser », explique le président de Bon pour le climat.

L’éco-calculateur, un outil simple et pédagogique pour mesurer son impact carbone

Même si vous avez en tête ces principes, il n’est pas toujours évident de pouvoir les mettre en pratique dans votre quotidien. Notamment quand vous imaginez les recettes de votre restaurant. Pour vous aider à proposer des assiettes bas carbones, un outil accessible existe : l’éco-calculateur.

L’éco-calculateur, c’est quoi ?

Créé en 2015 et mis à disposition pour l’association Bon pour le climat par Shafik Asal d’ECO2 Initiative, l’éco-calculateur permet de calculer l’empreinte carbone d’un plat, ainsi que la part des produits de saison. Cet outil s’appuie sur une base de données de l’ADEME (Agence de la transition écologique) qui analyse le cycle de vie de plus de 3 000 produits alimentaires.

Comment fonctionne l’éco-calculateur ?

Calculer le poids en CO2 

• Vous entrez dans l’outil les différents éléments de votre recette : les ingrédients, les labels (bio par exemple), le grammage, le mode de conservation (frais, surgelé…), ainsi que leur provenance géographique.
  
  
• Vous obtenez alors le poids en CO2 par couvert pour chaque ingrédient, mais aussi pour le total de votre plat.
  
  
• Il vous est également possible d’enregistrer votre recette et d’imprimer le résultat si vous souhaitez l’afficher pour votre clientèle.

Conseils pour faire évoluer vos recettes

Pour améliorer l’impact de vos préparations, l’éco-calculateur vous donne aussi des indications afin de modifier quelques éléments sans pour autant repartir de zéro. « Une fois les grands principes compris, le calcul exact n’est plus forcément obligatoire », explique le président de l’association.

Par exemple, si vous proposez en plat principal une entrecôte de 150 grammes de bœuf ordinaire issu de l’élevage intensif avec des frites, 150 grammes de pommes de terre non locales ; le poids carbone total de votre assiette est alors de 6 800 grammes de CO2, dont 300 grammes pour les frites.

Si vous proposez à la place une entrecôte de 100 grammes issue d’un élevage local, vous économiserez alors 3 000 grammes de CO2 sur le total de votre recette.

Comment y avoir accès ?

Pour utiliser l’éco-calculateur, il vous suffit d’adhérer à l’association Bon pour le climat (la cotisation annuelle coûte 100 euros). Vous pourrez alors vous servir de l’éco-calculateur pour diminuer l’empreinte carbone de vos recettes actuelles ou pour imaginer de nouvelles assiettes.

Valoriser votre engagement

Si vous adhérez et que vous utilisez l’éco-calculateur pour votre restaurant, vous serez mis en avant sur le site de l’association dans la rubrique « Nos adhérents ». Un article entier sera dédié à votre établissement. Vous pourrez aussi bien sûr communiquer sur votre démarche bas carbone sur vos supports de communication habituels : site internet, réseaux sociaux, carte, etc.

L’éco-calculateur proposé par l’association Bon pour le climat peut donc vous aider à réaliser des assiettes ayant moins d’impacts pour l’environnement. De quoi vous engager encore davantage dans une démarche durable. Un très bon moyen pour fidéliser votre clientèle, de plus en plus sensible à ces sujets. 56 % des Français seraient en effet aujourd’hui prêts à payer plus cher pour se rendre dans un restaurant écoresponsable*, et même 66 % pour les 24-35 ans.

*étude Food Service Vision pour Food Hotel Tech