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La cuisine durable s’invite dans les concours de la profession
Depuis plusieurs années, les métiers de la restauration se réinventent autour des enjeux écologiques. Pour de nombreux chefs, il devient ainsi essentiel de proposer une cuisine saine et durable à leur clientèle. Et ces préoccupations s’invitent jusque dans certains des plus prestigieux concours de la profession. Focus sur ces compétitions qui mettent le vert à l’honneur.
Les Bocuse d’or
En 2021, le prestigieux concours des Bocuse d’or inaugure une nouvelle catégorie de récompenses : le Social Commitment Award. Ce trophée vise à distinguer l’implication sociale et environnementale d’une équipe dans un domaine lié à l’alimentation durable. Le concours participe ainsi à promouvoir l’impact de la cuisine durable en mettant en valeur des projets dans les domaines de l’aide alimentaire, de l’éducation, de l’inclusion mais aussi de la lutte contre le gaspillage alimentaire… C’est un message fort pour toute la profession. En effet, ce nouveau trophée illustre l’évolution des valeurs dans le secteur de la haute gastronomie mondiale.
Pour compléter son engagement, la Maison Paul Bocuse a créé une fondation en 2022 pour accompagner les chefs vers une gastronomie plus raisonnée.
Comment participer au concours ?
Le concours s’adresse à des chefs expérimentés qui participent en équipe. Lors de leur inscription via la plateforme officielle du Bocuse d’Or, ils doivent exprimer leur intention de concourir pour cette distinction spécifique.
La candidature doit mettre en avant les projets concrets mis en œuvre par l’équipe ou le chef dans un secteur lié à l’alimentation durable. Par écrit ou en vidéo, ils doivent détailler leurs initiatives, les résultats obtenus et l’impact mesurable de leurs actions.
Les critères du concours
Pour remporter le Social Commitment Award, l’innovation est la clé. En effet, le jury se basera sur des critères comme la pertinence et l’originalité de la démarche mais aussi l’ampleur de la portée sociale ou environnementale des projets.
Cuisinons pour demain
Ce concours de cuisine durable a été lancé en 2021 par le fabricant de cuisines Rational. Créé en partenariat avec le chef César Troisgros, Cuisinons pour demain a pour objectif de mettre en avant les valeurs de la cuisine durable et de la transmission. L’idée derrière cet événement est d’inspirer les professionnels du monde de la gastronomie en montrant qu’excellence et durabilité ont tout pour cohabiter harmonieusement.
C’est aussi l’occasion de mettre en lumière les jeunes talents qui intègrent des pratiques responsables dans leur approche culinaire. En effet, lors des épreuves, les participants sont invités à réinventer la gastronomie en valorisant des produits locaux, en réduisant le gaspillage alimentaire, et en adoptant des techniques respectueuses de l’environnement.
Comment participer au concours ?
Le concours s’adresse aux étudiants en école hôtelière, en lycée et en CFA. Ils participent en binôme avec un professeur, un cuisinier ou un maître d’apprentissage. Durant l’épreuve, l’apprenti devient chef et le chef devient commis.
Les critères du concours
La cuisine végétale est synonyme de durabilité. C’est pourquoi le concours a décidé de mettre en avant cette facette de la gastronomie trop longtemps mise de côté. Les participants doivent par ailleurs justifier le choix de leurs ingrédients, des techniques et méthodes utilisées et présenter leur vision de la cuisine de demain.
La Pâtisserie Durable et La Cuisine Durable
Les concours La Pâtisserie Durable et La Cuisine Durable ont été créés en 2023 par la Fondation pour la Cuisine Durable d’Olivier Ginon, en partenariat avec l’association Mes Producteurs, Mes Cuisiniers et le Centre de ressources de botanique appliquée (CRBA). Ce concours, conçu autour d’une vision durable de la cuisine, est le premier à s’adresser aussi aux chefs pâtissiers. Une belle façon de réunir sous une même bannière verte tous les artisans de la cuisine de demain.
L’un des principaux objectifs est de “remettre les producteurs à l’honneur, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et de resensibiliser le client final à travers la cuisine du chef”, détaille le site du concours.
Signe de la volonté des organisateurs d'ancrer la compétition dans le domaine de l’excellence, le chef Christian Têtedoie, Président des Maîtres Cuisiniers de France a été nommé comme président. Et en 2024, c’est le chef Mauro Colagreco qui présidait le jury.
Comment participer au concours ?
Les deux concours sont ouverts aux cuisiniers de toute nationalité exerçant en France métropolitaine. Ils doivent être âgés de 21 à 45 ans et concourir en leur propre nom. Pour participer, il suffit de remplir un formulaire de présentation et de proposer une recette en détaillant les techniques et produits utilisés en précisant pourquoi ils sont durables.
Pour juger les participants, le jury prend en considération huit piliers de la cuisine durable, alliant préoccupations écologiques et sociétales :
- Le conditionnement des ingrédients dans des contenants durables (verre, inox)
- L’utilisation de produits locaux et de saison
- La réduction de la consommation d’eau et d’énergie
- La revalorisation ou le réemploi des déchets
- L’utilisation d’ustensiles de cuisine vertueux
- La sélection de pièces d’arts de la table issus d’une démarche durable
- Le respect de la qualité de l’air
- Un management humain
Saveurs durables, un concours pionnier
En 2025 aura lieu la 11eme édition du concours Saveurs durables créé par l’association Bon pour le climat. C’est un événement précurseur dans le domaine puisqu’il a été le premier en France à sensibiliser les jeunes cuisiniers aux enjeux d’une restauration durable. L’autre force de ce concours est de favoriser la collaboration entre cuisine et salle puisque les participants s’inscrivent en binôme. Chaque duo comprend un apprenti ou un lycéen en formation en cuisine et un en salle ou en sommellerie.
Le jury est présidé par Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire.
Comment participer au concours ?
L’inscription au concours est ouverte à des binômes d’apprentis ou de lycéens en formation dans les arts culinaires, arts de la table et du service. Pour y participer, il faut remplir un dossier d’inscription, disponible via le site de l’association.
Les critères du concours
L’objectif de l’association Bon pour le climat est d’accompagner les restaurateurs dans la conception de repas bas carbone. C’est pourquoi, l’impact carbone des ingrédients utilisés sera pris en compte dans la notation du plat. “Il ne devra pas dépasser 1200 eqCO2 pour le plat et 500 eqCO2 pour le dessert”, précise le règlement du concours. Pour y parvenir, cela suppose de réaliser un menu au deux-tiers végétal, de saison et issu de produits biologiques et locaux.
Désormais, les concours de cuisine composent avec les exigences écologiques et participent à promouvoir les valeurs de durabilité. Les critères changent, mais l’excellence est toujours là.
