Jacques Marcon

Jacques, pouvez-vous nous présenter rapidement votre parcours ?

Mes grands-parents et mes parents étaient dans la restauration. On peut donc dire que j’ai grandi en cuisine, même si j’ai commencé un peu plus tard que d’autres. J’ai fait un BTS hôtellerie, je me suis formé chez plusieurs grands chefs puis je suis revenu à Saint-Bonnet en 2004 pour travailler auprès de mes parents.

Dans la brigade, j’ai gravi les échelons un à un, jusqu’à devenir chef de cuisine en 2008 au départ d’Éric Pras. C’est un vrai plaisir de travailler ici, au cœur d’un petit village de montagne en pleine nature, dans la maison familiale.

Que faites-vous en termes de restauration durable ?

Ici, on est dans une zone Natura 2000, avec beaucoup de fleurs sauvages. On est donc très sensibles aux problématiques environnementales et on a envie de préserver tout ça. Et on a toujours été habitué à vivre au fil des saisons et des cueillettes sauvages. Tout cela a donc fortement influencé notre façon de cuisiner, de consommer, de gérer les déchets…

Concrètement, dans notre restaurant, cela se traduit par une saisonnalité très poussée en fonction des cueillettes des produits des maraîchers locaux. Sans oublier le tri complet des déchets ainsi que l’utilisation d’un déshydrateur thermique qui nous permet de transformer nos déchets organiques en engrais. De plus, notre eau est chauffée par géothermie et notre énergie provient du soleil.

Nous sommes le seul établissement 3 étoiles en France à être certifié écolabel européen, le plus exigeant de tous !

Comment réagissent vos clients à ces différentes démarches ?

Ces actions, on les met d’abord en place pour soi, pour être en accord avec ses valeurs, et non pas dans une optique marketing. Maintenant, c’est vrai que les gens sont de plus en plus sensibles à ces problématiques. Donc quand ils viennent chez nous, ils voient bien la façon dont on s’intègre dans notre environnement naturel. Ils voient aussi les produits de saison. Même notre démarche par rapport au tri sélectif, qui pourtant n’est pas visible, intéresse les gens.

Avez-vous une recette zéro déchet ?

Je dirais que nous toutes nos recettes sont zéro déchet, parce que l’on essaie toujours de tout utiliser. Quand on fait des Saint Jacques en fin d’année par exemple, on les cuit rôties au beurre classique et on utilise les barbes pour faire un petit bouillon de barbes. Et puis grâce à notre déshydrateur thermique, on transforme les coquilles en engrais. Rien ne se perd !

Est-ce que votre démarche influence le choix de vos fournisseurs ?

Absolument ! Comme je vous le disais, nous sommes très sensibles aux problématiques environnementales. Je choisis donc des partenaires qui partagent nos préoccupations, comme METRO par exemple : ils favorisent de plus en plus les produits locaux et de saison. Forcément, vu la taille de l’entreprise, les choses ne peuvent pas changer du jour au lendemain mais de nouveaux process se mettent en place et ça évolue dans le bon sens. Et c’est très important que des acteurs de cette envergure s’engagent : l’impact est énorme et c’est ça qui peut faire une vraie différence à grande échelle.