Josselin Marie

Josselin, quel est votre parcours ?

Personnellement, j’ai su très tôt que je voulais être cuisinier. Il faut dire que j’avais une grand-mère qui ne jurait que par son potager et une autre qui recevait beaucoup. L’amour de la terre et l’envie de faire plaisir, ce sont pour moi les valeurs essentielles de la cuisine. Et elles me guident encore aujourd’hui dans mon travail.

Pour ce qui est de ma formation, j’ai fait le lycée hôtelier avant de travailler avec de grands chefs comme Jacques Chibois, Marc Meneau, Alain Ducasse ou encore Joël Robuchon. J’ai ensuite rejoint les cuisines de Vin & Marée en tant que chef, puis j’ai enchaîné avec le Deveze, la brasserie Chez Francis puis l’Hôtel de Vendôme, avant d’ouvrir mon propre restaurant, la Table de Colette.

Vous êtes très sensible à l’impact de l’industrie alimentaire sur l’environnement ?

Absolument ! J’ai toujours considéré qu’en tant que chef, j’avais un vrai rôle à jouer. Et c’est pour cette raison que la question environnementale a été au cœur de ma réflexion à chaque étape de la conception de mon restaurant. Récupération des biodéchets, utilisation d’énergies issues du renouvelable, micro-filtrage de l’eau, recours à des équipements ultra-basse consommation…, tout a été pensé pour réduire l’empreinte carbone des plats. Sans pour autant oublier l’aspect gustatif !

Quelle cuisine proposez-vous à vos clients ?

Comme je vous le disais, j’essaye toujours de concilier plaisir gustatif et respect de l’environnement. Au-delà de ça, on peut quand même dire que ma cuisine est d’inspiration bretonne. J’utilise beaucoup les produits de la mer issus d’une pêche durable et bien sûr les légumes de saison. Et comme mes clients sont globalement aussi soucieux des qualités gustatives de ce qu’il mange que de l’impact que cela peut avoir sur l’environnement, on s’entend parfaitement !