Séverine Figuls

Pouvez-vous nous expliquer votre parcours en quelques mots ?

Je suis originaire de Paris. J’ai commencé à travailler dans la communication en tant que conceptrice-rédactrice dans la publicité, puis social media manager. Je m’occupais notamment des sujets en lien avec la cuisine. 

Entre les deux, j’ai été au chômage et j’ai eu envie de lancer une activité de traiteur événementiel. 

Après avoir un peu testé, j’ai finalement travaillé à nouveau en agence afin de mettre de l’argent de côté pour pouvoir ouvrir mon restaurant. Je pensais le faire à Paris, mais j’ai rencontré un Nantais et je l’ai suivi. J’ai donc ouvert mon restaurant en arrivant à Nantes il y a maintenant six ans.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous engager dans la cuisine durable ?

C’est tout simplement mon quotidien. Je me nourris comme cela. Et je choisis les restaurants dans lesquels je vais manger parce qu’ils proposent ce type de cuisine. C’est le cas aussi pendant mes voyages, que ce soit en Espagne, au Portugal, au Canada ou sur la côte Ouest des États-Unis. 

J’aime manger des produits frais, locaux, de saison. J’avais donc envie d’ouvrir un restaurant en accord avec mes valeurs.

Votre restaurant ne propose-t-il que de la cuisine végétale ?

Non, on a aussi de la charcuterie par exemple. L’idée est de pouvoir réunir tout le monde autour d’une table, et d’en profiter pour faire découvrir la cuisine végétale. On ne l’affiche pas en gros sur nos menus, on veut attirer toutes les personnes. 

Finalement, les clients mangent pleins de plats végétariens aussi, sans forcément s’en rendre vraiment compte. Et ils apprécient.

Quelles étapes avez-vous suivi pour proposer votre carte spéciale ?

J’ai commencé avec une alternative végétale au plat. Je proposais soit un curry de poulet, soit un curry de légumes seul. Et je me suis aperçue qu’il y a un vrai bénéfice à la cuisine végétale : les légumes se conservent plus longtemps !

Je me documente sur la cuisine végétale, bien sûr. Je m’inspire d’énormément de recettes, j’imagine ensuite des accords entre les ingrédients. J’ai également suivi des formations, une deux ans après l’ouverture et l’autre l’été dernier. J’avais besoin de travailler les textures et les compositions des assiettes. En formation, on a appris à cuisiner des plats qui ressemblaient beaucoup à la cuisine faite à la crème ou au beurre, mais on utilisait beaucoup d’agar-agar par exemple.

La cuisine végétale est-elle vraiment plus écoresponsable ? Si oui, pourquoi ?

Oui, c’est une certitude. Une étude explique notamment qu’il est même plus écologique de manger végétal que de manger local. 

Avec les épluchures de nos légumes, on fait des bouillons, voire on les conserve en poudre. Et pour les déchets restants, on peut les transformer en compost pour les agriculteurs du coin. On ne gaspille rien. Et on se fournit en plus localement et avec des produits de saison.

Les restaurateurs se tournent-ils de plus en plus vers la cuisine végétale ?

C’est assez variable en fait. Quand j’ai ouvert il y a six ans, il y avait un couple qui avait deux restaurants à Nantes. Ils proposaient de la cuisine végétale, mais ils ont fermé depuis. Il y a encore un restaurant en ville qui fait le même type de cuisine, mais il n’est ouvert que le midi. 

Par contre, les restaurants proposent de plus en plus d’options 100 % végétariennes, même pour une pizza par exemple. C’est devenu un argument de vente pour leurs clients.