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Qu’est-ce que les clients attendent d'un restaurant durable ?
Pour une restauration durable, cohérence et transparence sont les maîtres mots. Les clients soucieux de mieux consommer veulent en effet avoir la certitude de partager des valeurs communes avec les établissements où ils ont leurs habitudes.
Les produits au cœur des attentes clients
Pour satisfaire une clientèle en quête d’une restauration durable, il faut prendre en compte plusieurs critères afin de sélectionner les ingrédients qui composent votre menu.
Le fait maison
Et lorsque les clients pensent à un établissement écoresponsable, ils pensent en premier lieu à la nourriture qui va leur être proposée. Celle-ci se doit notamment d’être réalisée sur place. « Pour moi, un restaurant durable, c’est un lieu où l’on va déguster du fait maison », confirme Mélanie, une cliente sensible à la démarche durable des restaurateurs.
En effet, pour les clients, le fait maison est synonyme de :
- produits frais
- cuisine meilleure pour la santé
- sourcing minutieux des produits
- réduction des emballages.
Des éléments particulièrement importants pour un restaurant durable.
L’origine des produits
Le deuxième axe important pour les clients des restaurants durables c’est l’origine des produits cuisinés. « Tout n’a pas besoin d’être bio », explique cependant Charlotte qui travaille dans le secteur et fréquente presque exclusivement des restaurants écoresponsables. « Par contre je suis très attentive à l’origine des produits. Se fournir localement est essentiel pour un restaurant écoresponsable et il est important de communiquer clairement sur l’origine des produits, notamment de la viande ou du poisson. »
De la même manière, pour être parfaitement cohérent et crédible avec votre démarche durable, vous devez éviter de proposer des produits exotiques venus de loin comme l’avocat, la mangue ou la papaye.
Enfin, défend Manon, le local se joue aussi sur la carte des boissons. « Aujourd’hui, de nombreuses marques locales proposent des alternatives aux boissons sans alcool comme les sodas. » Pourquoi s’en priver ?
Des ingrédients de saison
« Une salade de tomates en hiver ? C’est le genre de proposition qui me fait rebrousser chemin », annonce Doriane, pour qui la saisonnalité des produits détermine l’engagement durable du restaurateur.
Car un fruit ou un légume d’été servi au mois de janvier a :
- soit parcouru des milliers de kilomètres pour atterrir dans son assiette,
- soit été congelé,
- ou été produit dans une serre chauffée.
Autant de possibilités qui vous éloignent de votre objectif de durabilité et rebutent les clients les plus avertis.
Une cuisine anti-gaspi
Chaque année, le secteur de la restauration commerciale est responsable de 20 % du gaspillage alimentaire du pays, soit 2 millions de tonnes de nourriture gaspillée (chiffres Statista pour 2021).
La cuisine anti-gapillage fait donc partie des attentes des clients soucieux de l’environnement. Comme le confirme Hugo, « la gestion du gaspillage alimentaire est un véritable sujet, même si l’option de doggy bag est de plus en plus courante, je privilégie les restaurants qui servent des quantités raisonnables ».
Pour cela, plusieurs éléments sont à prendre en compte :
- une bonne gestion des stocks,
- des portions adaptées,
- une carte courte,
- mais aussi une cuisine maline qui fait la part belle aux produits cuisinés dans leur intégralité.
Des propositions végétales
La production de viande et d’œufs demande plus d’eau que celle de céréales et de légumineuses. C’est pourquoi la cuisine végétale est une alimentation plus respectueuse de la planète.
Dans votre restaurant durable, pensez à proposer des plats tournés vers le végétal, « voire des alternatives véganes », défend Charlotte. Pour Souen, elle aussi sensible à l’engagement des restaurateurs, il faut que « ces alternatives végétales soient aussi délicieuses que les propositions carnées ».
Optez pour des propositions végétales sur votre carte rendra également votre établissement plus attractif à cette typologie de clients.
Défendre un engagement clair
Proposer une démarche cohérente
L’autre élément incontournable d’un restaurant durable selon les clients est la cohérence. En effet, ne proposez pas une cuisine bio et de saison si celle-ci est servie dans de la vaisselle jetable par exemple.
Pour limiter l’impact de votre restaurant au-delà de l’assiette de vos clients, plusieurs solutions peuvent être mises en place :
Trier les déchets
« J'attends le tri des déchets : compost - verre - papiers. Mais surtout un véritable engagement sur la réduction de ces derniers », défend Charlotte. D’ailleurs, depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets est obligatoire. À vous d’opter pour la solution adaptée à votre restaurant : collecte ou compost.
Réutiliser l’eau
« Et pourquoi ne pas mettre en place un système de récupération d’eau ? », suggère toujours Charlotte. Ce dernier pourra ainsi alimenter les chasses d’eau des toilettes ou permettre d’arroser les plantes.
Mettre en place une consigne
Proposer un système de consigne dans des contenants en verre ou des contenants biodégradables est aussi une piste plebiscitée. « À Nantes on a un système de consignes en réseau de plusieurs restaurants par exemple », se réjouit Manon.
S’associer avec des plateformes responsables
Manon précise que, pour elle, la cohérence consiste aussi à éviter les dark kitchen ou le recours à des systèmes de livraison à domicile comme Deliveroo ou Uber Eats. Elle préfère « la plateforme Naofood qui fait un peu la même chose mais avec une vraie politique sociale pour les livreurs, qui sont en vélos ».
Chiner sa décoration
La cohérence doit aussi se retrouver en salle, défend Souen qui apprécie « les lieux qui misent sur le réemploi en choisissant des meubles de seconde main ».
Et pour aller plus loin :
- Optez pour la diversité et faites preuve de cohérence avec vos valeurs en ouvrant des postes à des personnes éloignées de l’emploi.
- Choisissez des produits d’entretien écologiques et respectueux de la santé de vos clients et de vos collaborateurs.
Mettre en place des initiatives originales
Les restaurants durables peuvent aussi devenir de véritables lieux de vie. Des espaces d’expérimentation et de sensibilisation aux enjeux liés au climat, à l’alimentation durable et à la solidarité.
Pour devenir un acteur durable et engagé, voici 2 initiatives originales à mettre en place dans votre établissement :
Créer du lien social
Pour ouvrir son établissement au plus grand nombre, Souen imagine « l’organisation d’ateliers de cuisine zéro déchet avec les habitants du quartier » ou « la mise en place de plats/cafés suspendus ou d’un tarif étudiant pour permettre à tout le monde de venir se restaurer ».
Transmettre des pratiques culinaires durables
« Je serai très curieuse de découvrir un établissement qui propose de la cuisine low-tech », confie Mélanie. Pour cela, vous pouvez imaginer de proposer une cuisine sans énergie ou presque, qui met en avant la cuisson au four solaire ou à la marmite norvégienne lors d’un événement exceptionnel.
Mettre en avant votre démarche
Adopter une démarche durable dans votre restaurant, c’est bien, mais il est essentiel que vos clients connaissent vos engagements. Rendez-les visibles à votre clientèle à travers une communication claire.
Obtenir un label
Pour rassurer vos clients et confirmer votre démarche, l’obtention d’un label est une bonne solution. Il en existe plusieurs, tels que le label Écotable, Green Food, la Clef Verte ou le label Framheim « Engagé anti-gaspi ». À vous de déterminer lequel correspond le mieux à votre établissement et à effectuer les démarches nécessaires pour obtenir un label.
En plus de prouver votre bonne foi, le sticker à apposer sur votre vitrine donnera une information précieuse aux passants. « La vitrine en dit long sur un restaurant. C’est d’ailleurs souvent en passant et en découvrant la décoration, l’ambiance et les différents labels présentés sur la devanture que je fais le choix de pousser la porte ou non », confirme Florian.
Communiquer sur vos engagements écoresponsables
Via les réseaux sociaux
De nombreux clients sont en quête d’une restauration plus engagée. Ils ont donc besoin d’informations claires pour sélectionner une adresse qui correspond à leurs attentes.
Pour vous démarquer, misez sur vos réseaux sociaux et détaillez votre philosophie en description : fast-food végétarien, restaurant écoresponsable, restauration durable… Idem sur votre site internet où vous pouvez développer davantage et préciser vos engagements et votre vision de la cuisine durable. « Il m’arrive de plus en plus de choisir un restaurant après avoir consulté sa page Instagram, un chef qui expose ses choix responsables me donnera envie de goûter sa cuisine », confie Mathilde.
Dans votre restaurant
Valorisez aussi votre démarche au sein de votre établissement. Sur votre carte ou au comptoir, n’hésitez pas à mentionner votre écoresponsabilité. Attention cependant, veillez à être parfaitement honnête et transparent sur votre démarche. Cela fait aussi partie des attentes de votre clientèle éco-friendly.
Un restaurant durable, ce n’est pas seulement une cuisine écoresponsable. C’est un lieu où les valeurs écologiques doivent rayonner de façon globale. Faites preuve de cohérence dans votre concept pour rassurer votre clientèle sur la sincérité de votre démarche.
